Photo by kipiri チョコレートの製造工程① 8 OtsukaYosuke 大塚陽介 2022年6月5日 20:21 ◉チョコレートの製造工程輸出されたカカオ豆はその後、チョコレート製造工場にてチョコレートへと変化します。それでは製造工程をみていきましょう。①選別(クリーナー)生産国での袋詰めの際に、小石などのゴミが混在している場合があります。専用の機械(クリーナー)を使用し、不要なゴミと豆の選別を行います。②焙焼(ロースト)カカオ豆を水分含有量1.5%位まで乾燥させ、専用の機械(ロースター)を使用し110℃〜140℃でローストを行います。これを行うことで、発酵作業で生まれた糖類やアミノ酸がメイラード反応によって、チョコレート特有の芳香や風味に変化します。※メイラード反応…加熱や貯蔵を行う間に起こる褐変反応のこと。③破砕・分離(風選)専用の機械(クラッシャー)を使用し、カカオ豆に衝撃を加え粗砕きにします。さらに風力を利用して外皮(ハスク)や胚芽(ジャーム)を除去し、純粋な胚乳の部分のみ取り出します。この胚乳はカカオニブと呼ばれ、製菓材料としても多く利用されています。④配合(ブレンド)製造するチョコレートの特徴に合わせ、風味の異なる複数のカカオニブを配合します。苦味・酸味・芳香等を考慮しながら、ベースビーンズとフレーバービーンズを組み合わせます。※ベースビーンズ…チョコレート全体の土台となる豆。香りは弱いが苦味・渋みが強く、コクがあり癖が少ない。※フレーバービーンズ…特徴的な芳香をもつ豆。香りがよく、産地ごとに風味が違う。⑤磨砕(ペースト化)専用の機械(ディスクミル・ボールミル)を使用し混合したカカオニブをすりつぶします。カカオニブの中に55%含まれるカカオバター(脂肪分)が滲み出て全体がドロドロのペースト状(カカオマス)に変化します。このカカオマスを分岐点として様々なチョコレートやカカオバター・ココアパウダー等が製造されています。※ボールミル…多数の金属球の入ったミルの中に材料を入れ、激しく攪拌してすりつぶす機械。⑥混合(ミキシング)製造するチョコレートの種類にに合わせ、カカオマス・グラニュー糖・粉乳・カカオバターの一部等、原材料を混合します。カカオバターはこの時点で1/4添加し、残りは⑧精錬のプロセスで加えます。カカオ豆の収穫から輸出までは沢山の工程を経ていましたが、カカオ豆が工場へと運ばれてからチョコレートになるまでにも、まだまだ道のりは長いのです。※bitesjapansquadの投稿:きぴり ダウンロード copy #チョコレート #カカオ #ショコラ #カカオニブ #菓子製造業 #カカオマス #カカオバター #おうちショコラティエ #菓子製造 #調理製菓専門 #salonduchocolat #至福のチョコレート #サロンドュショコラ2023 8 この記事が気に入ったらサポートをしてみませんか? 記事をサポート