お菓子と水分活性

◇「自由水」と「結合水」

我々が普段口にする食品に含まれている水分は

大きく２種類に分けられます。

それが「自由水」と「結合水」

と呼ばれるものです。

○「自由水」とは

自由水は、食品の中を自由に動き回ることが

出来る水分のことで、

果物や野菜、精肉などが多く含んでいます。

この自由水は、カビや細菌に利用されてしまう為

「腐敗」を招く原因です。

◇「結合水」とは

結合水は、自由水とは逆で

食品中を自由に動けない水分です。

これは、タンパク質や糖質などの食費成分と

結びつくことで動けない状態となります。

◇「水分活性」とは

「水分活性」とは食品中の「自由水」の割合を

示したもののことで、数値(Aw)でも表します。

この数値が高い食品ほど腐りやすく、

保存に向かないことがわかります。

◇砂糖と水分活性の関わり

製菓で使用する砂糖は上記の

「水分活性」を抑制する力があるので、

おのずと保存性が高くなります。

砂糖の性質である「吸水性」「保水性」は

水をひけつける力が強く、

砂糖を多く添加すると、細菌やカビの繁殖を

招く「自由水」が「結合水」へと

変わっていきます。

例えば製菓の中でも、

ジャムは、腐敗しやすい果物から作られていますが

基本的に砂糖を大量に配合するために

保存性が高くなっているのです。

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※bitesjapansquadの投稿 : Ironman_fe