![見出し画像](https://assets.st-note.com/production/uploads/images/81058170/rectangle_large_type_2_03358cefacfc48f1ed34308160df604b.png?width=1200)
Photo by
otsukayosuke
お菓子と水分活性
◇「自由水」と「結合水」
我々が普段口にする食品に含まれている水分は
大きく2種類に分けられます。
それが「自由水」と「結合水」
と呼ばれるものです。
○「自由水」とは
自由水は、食品の中を自由に動き回ることが
出来る水分のことで、
果物や野菜、精肉などが多く含んでいます。
この自由水は、カビや細菌に利用されてしまう為
「腐敗」を招く原因です。
◇「結合水」とは
結合水は、自由水とは逆で
食品中を自由に動けない水分です。
これは、タンパク質や糖質などの食費成分と
結びつくことで動けない状態となります。
![](https://assets.st-note.com/img/1655610878058-8HK1nXcqBJ.png?width=1200)
◇「水分活性」とは
「水分活性」とは食品中の「自由水」の割合を
示したもののことで、数値(Aw)でも表します。
この数値が高い食品ほど腐りやすく、
保存に向かないことがわかります。
![](https://assets.st-note.com/img/1655610877404-zVSyW6K1WT.png)
◇砂糖と水分活性の関わり
製菓で使用する砂糖は上記の
「水分活性」を抑制する力があるので、
おのずと保存性が高くなります。
砂糖の性質である「吸水性」「保水性」は
水をひけつける力が強く、
砂糖を多く添加すると、細菌やカビの繁殖を
招く「自由水」が「結合水」へと
変わっていきます。
例えば製菓の中でも、
ジャムは、腐敗しやすい果物から作られていますが
基本的に砂糖を大量に配合するために
保存性が高くなっているのです。
![](https://assets.st-note.com/img/1655610877225-Pk7ZwQ8Spj.png)
※bitesjapansquadの投稿 : Ironman_fe
この記事が参加している募集
この記事が気に入ったらサポートをしてみませんか?