パリパリ皮のチキンソテー

鶏肉をじっくり焼いた、ごちそう感がたっぷりのチキンソテーです。
買い物に行くと、いつもお値打ち商品の肉をたくさん買ってしまうので、だいたい鶏肉のストックはある我が家。
ソテーはほぼ焼くだけで、こまごました工程が少ないから、作るのにもハードルが高くない料理です。
ご飯は食べたいけど手の込んだ料理は作りたくない、そんな時にはこのチキンソテーを作っています。

【材料】

鶏もも肉　300g
塩　　3g
トング

【作り方】

まず、最初に肉の下処理をします。
鶏肉についている黄色がかった部位は切り落とします。
ちなみに脂肪は好きなので、いつもはそのまま使っていますが、今回は臭みを消すために省いています。

次に、肉を筋切りします。
筋切りをすると、焼いている最中に肉が縮むのを防いでくれます。
このときに気をつけたいのは、切れ目を入れ過ぎないこと。

たくさん筋を切ってしまうと、肉汁が逃げてしまい、ジューシーさがなくなるので、数か所に切り込みを入れるだけで大丈夫です。
筋切りをしたら、塩をふって味をつけていきます。

下処理が終わったら、火をつけていないフライパンに油を回し入れ、肉を置きます。
このとき、皮を下にして焼くようにします。
身から焼くと、水分が抜けやすく、身が固くなり味も落ちます。
皮側から火を通して、全体の8割ほど火を通し、残り2割は身側をサッと焼くのがチキンソテーを作るコツです。

チキンソテーを焼くときは、冷たいフライパンに油をしいて肉を乗せます。
熱したフライパンに肉を置くと、皮が一気に縮んでしまうので、冷たいままのフライパンに肉を置き、温度をゆっくりと上げながら、カリカリ食感を出していきます。

火をつけて中火にし、20秒から30秒おきます。
パチパチと音がしてきたら、すぐに火を弱めましょう。
弱めた火の大きさは、フライパンに炎があたるかあたらないか、ギリギリの火加減にします。

この火加減でずっと焼いていきますが、ときどきフライパンの中の肉を動かします。
家庭用のコンロは、火のあたり方が均一でないため、ずっと同じ場所で焼き続きけると、焼きムラができやすいのです。
たまに肉の位置を変えて、皮にまんべんなく焼き色がつくようにしてあげましょう。

焼いている最中は、トングを使って肉を押さえていきます。
肉が加熱されていく段階で、少しづつ縮んでいきますが、皮の表面に凹凸ができて、フライパンに当たらない面がでてきます。
皮に均等な焼き目をつけるため、トングで肉を押さえていきましょう。

しばらく焼いていると、鶏肉から水分がでてくるので、キッチンペーパーでふき取とります。
この水分を放置していると、皮がパリッとした食感にならないので、こまめにふき取るのが大切です。

肉の周りが白くなり、内側がほんのりさくら色になってきたら、火が通ってきた証拠です。
ここまできたら、トングで肉を裏返します。

肉を返したら、火加減を変えずにそのまま2～3分ほど焼いて完成です。

今回はシンプルにレモンを絞って食べましたが、調理した後のフライパンには肉のうま味がたっぷり残っています。
これを利用して、中農ソースを足したり、ケチャップを入れて煮詰めてもOK。
お好みのソースをかけたチキンソテーも、格別の味わいです。

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