さばのレッスン 「ごまさば」　大原千鶴　

Instagram料理レッスン（10月）を
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🍚10月のおさらいレシピ↓🍽️

1. 博多じゃなくても「ごまさば」

2. ごまさばと同じタレで自家製「ふんわりさばみりん干し」

3. 京都と言えばやっぱり「きずし」

4. ワイン泥棒「さばのリエット」

10月のレシピはさばづくし

このnoteでは「ごまさば」をおさらいします。

博多名物の「ごまさば」

鯖、さば、サヴァ〜。本日は、さばのレッスンです。

さばは、夏の間はあっさりとしたゴマさばが主流だったんですが、秋になると真さばが出てきましたね。今年は温暖化のせいか、ちょっと小さいようです。それでも新鮮なさばを見るとウキウキします。

さばは鮮度が命で、生臭みとの勝負。

ご家庭では「味噌煮」や「塩焼き」を作ることが多いと思いますが、新鮮なさばが手に入った時は、生をぜひ食べていただきたいです。
ただ保存が難しい、すぐ臭くなるといったお悩みどころも多いと思いますので、そのあたりを解説しながら進めていきますね。

みなさんが買われるのは、３枚におろしたさばが多いと思います。

さばは鮮度が命

さばは保存方法が大事で、買ってきたらすぐにパックから出し、皮側にペーパーをあてて、ぴっちりラップをし、冷蔵庫に保存します。パーシャルがあるのでしたら、そこに保存するのがおすすめです。

皮側にペーパーをあてて、ラップで包む

パックのまま冷蔵庫に長くおいておくと、こんなふうに酸化して白くなるんです。

白くなったさばは、加熱して使う

こうなったものはちょっと生で食べるのは難しいですね。それに比べてこちらはきれいです。

身の色がきれいで、全体がふっくらしている

真空パックという保存法もありますが、真空にするとドリップしたり、水分がとられて身がパサついてしまうんです。

もう一つのポイントは塩です。塩をした後に、みりん干しやきずしにしたり、塩をしたまま塩さばにしたりと、塩をしておくとさばを上手に使いまわせます。

では、１品目の「ごまさば」を作っていきますね。