2018年11月の記事一覧
パセリのみじん切りの基本
お店ではみじん切りのパセリを「パセポン」（あるいはパセコン）と呼んだりします。パセリのコンカッセ（みじん切り）が略されて、パセコンになり、それがパセポンになった……と聞いたことがありますが、真偽のほどはまったく確かではありません。
パセリのみじん切りは包丁をもたせてもらったばかりの若いコックさんが担当する仕事です。地味な存在ではありますが、基本中の基本なのでご紹介。
パセリのみじん切りはある程
大山鶏のフリカッセ（軽い煮込み）の作り方
フランス料理のフリカッセは軽い煮込みのこと。日本では鶏肉料理は一段、格下に思われていて、高級レストランのメイン料理には出てきませんが、フランスではちゃんと出てきます。ジョルジュ・ブランのスペシャリテの『ブレス鶏のグランメール風』（胸肉は焼き、もも肉はクリーム煮にして、最後に煮汁にフォアグラを混ぜ込んでソースに仕立てた料理）は有名。
ただ、ブレス鶏や地鶏は高価ですし、飼育日数が長い分、煮込み時間が
オレンジの切り方の基本
たまねぎのみじん切り、基本と応用
ジャガイモの皮剥き、基本＋α
パセリのみじん切りの基本
に続く包丁スキルの基本シリーズです。今回のテーマはオレンジ。今の時期（11月〜12月）に出回っているオレンジは主にオーストラリア産です。この時期はあまり品質が良くないのですが、年を越したあたりからおいしくなってきます。
まずは外側の分厚い皮を剥いていきます。Aパターンの切り方は
ペティナイフで頭の部分を