[レシピ Recipe in English is below]
仕込み数時間前に粉1：水1を与え活性化した元種 75 g
水 330 g
強力粉 250 g
全粒スペルト粉 96 g
全粒ライ麦粉 48 g
海塩 7-9 g （9gでは少しきつめなので7gに減らしてもok）
元種112.5g、水495g、強力375g、スペルト144g、ライ麦72g
１）粉類と水を混ぜて 1 - 4 時間おく（オートリーズ）
２）元種を混ぜ込む。ついで塩
基本のカンパーニュ全工程
-パンを焼く数時間前（冬なら前日夜)-
1) 元種10g, 強力粉10 g ,全粒粉10 g, 水20 gで活性化した元種を作る
2) 以下を混ぜてオートリーズ（粉を水和して自然とグルテンを作らせる）
水 145 g
強力粉 または準強力粉 200 g
細挽き全粒粉 30 g
海塩 5 g
3) 数時間後元種が２−3倍になったらオートリーズした前生地に元種を40g混ぜる。１時間休ませる。
4) 逆コイルフォールドを滑らかになるまで１セット行う。1.5倍
高加水チャバタ
[レシピ Recipe in English is below]
活性化した元種 100g
水 270 g
ドライイースト ひとつまみ
オリーブ油 25 g
強力粉 350 g (蛋白含有量13.2%)
海塩 8 g
１）材料を全部混ぜて１時間休ませる。
２）逆コイルフォールドを30分おきに6回繰り返す。
３）最初の生地の2倍まで発酵させる。
４）生地を打ち粉をした台にあけ、そっと長方形に広げる。二つ折りにして長方形に４等分に切る。
５）ベーキングペーパーに
Rye Flour 50% Sourdaugh
[レシピ Recipe in English is below]
仕込み数時間前に粉1：水1を与え活性化した元種 50 g
水 200 g
全粒ライ麦粉 125 g
強力粉 125 g
モラセス (黒蜜または黒砂糖で代用出来ます）20 g
海塩 6 g
１）材料を全部混ぜて２時間おく（ファーメントリーズ）
２）ストレッチ＆フォールドを30分おきに２セット、１時間休ませる
３）コイルフォールドを1時間おきに２セット、1.5ー1.75倍まで発酵させる
４）動画
Levain:
45g mature starter
45g unbleached all purpose flour
45 g stone ground whole wheat flour
90g filtered water at room temperature
Dough:
273g unbleached bread flour
500g unbleached all purpose flour
175g stone ground whole wheat
660g
明日は黒胡麻カンパーニュ
[レシピ Recipe in English is below]
パンを焼く前日にライ麦粉1：水1でフィードしたルヴァン 45 g
水 150 g (70% exclu Sesame)
強力粉 165 g
全粒粉 50 g
煎り黒胡麻 15 g
海塩 4.5 g
１）材料を全部混ぜて体積をチェックし、１時間休ませる
２）３０分毎にストレッチ＆フォールドx３、１時間休ませる。
３）コイルフォールド、１時間休ませる。
４）コイルフ
