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つくって良かった、ごぼう料理メモ

natsuko

ごぼうが好きだ。

でも好きな割には、いままで自分で調理をしなかった。なんとおろかだったのだろう。そんな自分を反省し、さいきんつくったごぼう料理のメモを書いてみたい。

ごぼうの美味しさとの出会い

高校生のころ、モスバーガーでアルバイトをしていた。当時のメニューで好きだったのが、「ナンカレードッグ」、「玄米フレークシェイク アロエ」、そして「根菜つみれスープ」だった。

大根、にんじん、ごぼうなどの根菜とつみれがたっぷりのスープ。刻んだ三つ葉をのせると良い香りで、とても美味しかったのをいまでも憶えている。

思えばこのスープをきっかけに、わたしは根菜好きになったのかもしれない。

「ごぼうの唐揚げ」をつくってみたい

根菜のなかでもごぼうは、自分で調理するには下ごしらえがめんどうなイメージがあった。泥を落として、ささがきして、酢水につけて…。仕事から帰ってクタクタの日には、とてもできそうにない。

ところが、さいきん休業の日が多くなり、自炊に時間をかけられるようになった。いよいよ、ごぼう料理にチャレンジする時がきた。ごぼう大好きと言いながら、調理したことがないという汚名を返上するのだ。

とまでは考えていなかったが、たまたま近所のスーパーで青森県産の泥つきごぼうが2本で128円だったので、買ってみた。こちらの「ごぼうの唐揚げ」をつくってみたかったのだ。

（そう、わたしはDo As Infinity 伴都美子さんのファンです）

ごぼうの下ごしらえをやってみた

ごぼうの下ごしらえは、こちらのサイトを参考にさせていただいた。

土を水で洗い流したら、皮を包丁の背で軽くこそぐ。ごぼうが白くなるまでやると、せっかくの風味がなくなってしまうので、皮が少し残るくらいでよいとのこと。

それからアク抜きは、酢水ではなく水で。白く仕上げたい料理でなければ、切ったごぼうを普通の水にさらすだけでよいそう。それならちょっと楽だ。

切り方は、1本のごぼうを半分ずつ、唐揚げ用の斜め切りと、炊き込みご飯用の細めのささがきにした。

けれど、斜め切りのほうは斜めの度合いが足りず、薄すぎた。ささがきのほうは、上記のサイトにある、まな板の上で左手でごぼうを上下に転がしながら右手で包丁をごぼうと平行に近いくらいにして削ぐ、というやり方でやってみたら、どうも上手くできなかった。 (不器用)

うーん…。ささがきを、もうちょっとなんとかしたい。

ごぼうのささがきを改めて

ちょうどそのころ、スープ作家の有賀薫さんが、Twitterのライブイベントで、ごぼうのささがきをされていた。そのYoutubeがこちら。

このなかで、有賀さんはごぼうを左手に持って回しながら、水をはったボウルの上で、右手に持った包丁の刃を下に向け鉛筆を削るようにして、ささがきをされていた。このやり方が、わたしにとってはやりやすかった。

それから、削ぐときに必ず少しでもいいので皮をつける、細いささがきにするときには切り込みを入れる、というポイントも、とても参考になった。
有賀さん、ありがとうございます。

ささがきは、長い時間水にさらすと風味が抜けてしまうので、作業の間だけで十分、ザルにあげてしっかり水気を切ったら、ラップをして冷蔵庫で保存すれば、翌日まで使うことができるそう。なのでわたしも、翌日に持ち越して調理した。いっぺんに料理するのはなかなか大変なので、こういうことも知っておくと良いなと感じた。

こうしてつくったのが、こちらの3品。

■ごぼうとキノコの炊き込みご飯

材料とレシピはこちらを参考に。キノコは冷凍ストックのしめじを使用。

やはり炊き込みご飯は、正義。思わずおかわりしてしまった。しょうがの千切りの量が多すぎて、しょうがの香りが前面に出てしまったので、次回は程よく入れたい。

■ごぼうの唐揚げ

上記のツイートにもあるレシピは、こちら。

1回目はごぼうの切り方が丸くなり、薄過ぎたのでへろへろした仕上りになってしまった。2回目は厚めに切って、より斜めにしたので見栄えが良くなった。（写真は2回目のほう）カレーの風味と、ごぼうの香りがたまらない。

揚げるときに、片栗粉をつけたごぼう同士がくっついてかたまりになりやすかった。ごぼうを1枚ずつバラして油に入れるか、油をもう少し高温にするか。研究の余地あり。

■鶏ごぼうのスープにうどん

薬味には三つ葉とねぎを刻んで。どっさり過ぎて、うどんがほぼ見えない。

有賀さんのこちらのツイートを見て、例のモスのスープを思い出し、これは絶対つくってみたい！となった。やはり鶏ごぼうも、正義。

土くさくて、旨味いっぱいの、ごぼう。いままで料理に使ってこなかったことが悔やまれる。今度は定番のきんぴらや豚汁、サラダもつくりたい。それから、こちらも。本当に美味しそう。(無限)

結論

ごぼう is 美味しい。

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