バイ貝の毒抜き調理をしてみた

先日に続き、橋立港のやまは水産でバイ貝を購入（100g / 150円）。刺身でもいけるということだったのですが、煮付けにしたろうと思い20個ほど仕入れました。北陸地方ではこのバイ貝が多く水揚げされるので割烹のお通しでおなじみの定番の酒の肴です。

バイ貝の唾液腺には毒があるらしい

バイ貝などいくつかの種類の貝にはテトラミンという毒素を唾液腺に蓄積します。小粒のバイ貝ならば蓄積量が微量なので殻付きで(唾液腺がついたまま)提供しても中毒にならないことが多いようですが、刺し身にできるくらいの大きいサイズだと取り除いたほうが安全のようです。
個人差はありますがめまいや頭痛などを引き起こす程度の軽微なもので重篤な症状になることは少ないです。熱にも強いようなので今回の様にサイズが大きいものは取り除いたほうがよさそうです。

北陸（石川・富山・福井）でよく食べられるバイ貝

捌き方を学ぶ

唾液腺ってどこやねんってのがさっぱりだったので、例によって動画を見ながら学習してみます。今回は「毒があるらしい」という情報を茹でてしまってから知ってしまったので、唾液腺の部位や取り除く箇所を切って取り除きます。バターが固まったようなものをを取り除けば問題ありません。

後処理の場合

今回は煮てしまったあとに気がついたので後処理で唾液腺を取り除きました。殻を割って身を取り出してから指定の箇所を取り出します。本来なら先に取り除いて殻ごと煮て、爪楊枝などでプリンと取り出すのが気持ちいいです。

バイ貝の唾液腺の取り外しの様子

取り除いてぶつ切り

きれいに取れました。黒い部分も美味しく食べられる部位です。煮付けの場合は塩水で湯煎で汚れを落とし、醤油やみりん、酒で味付けします。レシピはこちらを参考に。甘めが好きな方は砂糖を加えてみましょう。

毒抜きが完了したバイ貝

実食：バイ貝の煮付け〜バジルを添えて〜

貝殻ごと煮て爪楊枝で食べるのが北陸の定番なのですが、個人的に途中でからの中で肝の部分がちぎれて取り出すのが大変だったり、手が汚れたりするのが嫌なので、一口サイズのぶつ切りにしてみました。

シンプルな味付けでバイ貝の美味しさを堪能できる一品です。バイ貝自体の甘み強いので味付けの砂糖はそこまで必要ないかもしれません。につける際はよく味を馴染ませて食べれば、コリコリの身を噛みしめる度に旨みが溢れ出ます。バジルを添えると大ぶりの身であってもさっぱりいただけます。

バイ貝の煮付けバジルを添えて

まとめ

水産物やその加工品としてバイ貝の名で出回っている貝は、バイによく似た海外産の同属別種であることがほとんどで、「バイ」自体が貝の意味を含むので、バイ貝という通称は重複した言葉とのこと。

「バイ貝やツブ貝系に毒がある説」はもう少し調べてから再投稿しようと思いますが、意外と「毒がある」って大騒ぎするほどではありませんでした。

うまいものはうまい。気持ちよく食べるには正しい知識で素材に向き合うのも大切だなーと再認識しました。スーパー以外で素材を手に入れるとこういうこともあるんですね。良い気付きでした。

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次回もお楽しみに。@norinity1103 でした。