老舗【新橋玉木屋】佃煮ｘワインのマリアージュコース
江戸時代、天明二年(1782年)から続く佃煮の老舗「新橋玉木屋」
2022年11月28日（月）から
【佃煮を使った料理とワインとのマリアージュコース】
(4,950円 税・サービス料込み、ワイン込み)
「新橋玉木屋 本店」のカウンターにて
毎日ランチ(12時～15時)のみ
1組3名様まで、限定で提供スタート
とのことで行ってきました！
動画で紹介 https://vimeo.com/795608551
新橋玉木屋本店は2022年8月22日に新虎通り（マッカーサー通り）へ移転。
新しく飲食カウンター席を３席新設。
公式サイトに詳しい行き方が載っています！
いろんな種類の佃煮が並んでる店内。
種類も豊富で見てるだけで楽しい！
ご飯のおともやお酒のおつまみなどのイメージの「佃煮」
小魚や小海老、アサリ、昆布、牛肉などを、醤油と砂糖で甘辛く煮付けた日本の伝統食品
今回はなんと佃煮をワインに合うようアレンジしたコースをいただきます！
監修は、年間600〜700軒食べ歩く「タベアルキスト」で、食ジャーナリストのマッキー牧元氏
お料理の考案は「食卓をつなぐ会」代表、料理家のうすいはなこ氏
素材ごとにタレを長年継ぎ足して使用しているのでコクと旨味が格別の老舗の新橋玉木屋本店の佃煮。
さてさて秘伝の味にワインの相性はどうでしょう？？？
秋冬メニュー
2023年3月初旬頃まで提供
料理8品と各国の白ワイン・オレンジワイン・赤ワイン
（仕入れ時により異なります）
レシピも頂けますので、お店で佃煮を購入して家でワインとの相性の再現もできます！
調理前の佃煮
まずは元の味も確認しながら、これからこれらがどのようにワインに合わせたコース料理となっていくかと期待しちゃいます！
もちろんこれだけで味見してみても、お酒やごはんがほしくなっちゃいます！
手前左から
あみ、えび、葉唐辛子、姫にしん
奥左から
秋刀魚ゲラント塩、木耳レモン、牛肉しょうが煮、ぶどう豆、とら豆
①アペタイザー3品
イチゴと葉唐辛子、北イタリア風
イチゴにピリ辛の葉唐辛子をのせて。
バルサミコ酢が隠し味。
結構葉唐辛子が辛かったのですが、バルサミコ酢のコクと、フレッシュで甘酸っぱいイチゴと合わせると、白ワインの爽やかな酸に寄り添ってとてもおいしくなります。
あみバター
あみ佃煮にバターやレモン汁などを加えたものをおせんべいと一緒に。
簡単なのに、オシャレなフィンガーフードに「あみ佃煮」が大変身！
ほんのりニンニクと、バターの滑らかなコクがあるので、蒸留酒などの食後酒と一緒にまったりといただくのも良さそう！
えび佃煮とナッツのキャラメリゼ
えびの佃煮、ガラムマサラ風味のキャラメリゼ、ナッツを合わせて。
えびの凝縮した旨味に、スパイス、キャラメリゼしたナッツの香ばしさは、しっかりと樽熟成した白ワインや、食後にウイスキーなんかも合わせたくなりました！
う～ん、こんな地味な（失礼！）佃煮が一皿めから大変身でした！
▶白ワイン
Hidden Bench Estate Winery
Hidden Bench Estate Chardonnay 2019
カナダ オンタリオ州 ナイアガラ半島
VQA ビームスヴィル ベンチ
手作業、サステイナブル農法を実践する小規模ワイナリーのオーガニック認定を受けた自社畑のシャルドネ。
まさかのカナダのワインの登場でした！
落ち着いた風味がお料理を引き立てます。
②にしんの北欧風佃煮
姫にしんの佃煮をスライスしたフレッシュなリンゴに乗せて。
ザワークラフトやサワークリームとともに。
北欧や北ドイツではにしんの酢漬けはよく食べられますね。
リンゴの甘酸っぱさに、ザワークラウトの酸味、サワークリームの滑らかな酸味。
そこにしっかりとした、日本人が大好きな甘辛く煮たタレに旨味のある「姫にしんの佃煮」は、酢漬けのにしんより合わせてバランスが良いかも！？と思ってしまったほど！
ディルに、ほのかに香る山椒の枝塩漬も白ワインのアクセントになってます！
なんだか「日本の保存食の佃煮ｘ北欧の保存食のコラボ」ですね！
ごはんにも日本酒にも合わせたくなっちゃいました！
③秋刀魚ゲランド塩と金柑のコンフィ
ミネラル豊富なゲランドの塩が旨味を引き出します。
脂ののった秋刀魚に、ほのかな渋みやコクを感じるオレンジワインと金柑がとても合います！
色調も似てますね！
ローズマリーとオリーブオイルを加えるとワインにもピッタリ！
骨までホロホロ、オイルも最後の一滴までパンにつけて秋刀魚の美味しさを楽しめます♪
原材料は秋刀魚と塩のみの「秋刀魚ゲラント塩」
旬の秋に北海道・青森沖～三陸で獲れた秋刀魚を丸ごと使用。
ゲランドの塩は、フランス北西部のブルターニュ半島の「ゲランド地区」の塩田で収穫される天日塩。
調理・あたため不要でも美味しく食べれるそう！
あまりにも美味しくて購入しました！
▶オレンジワイン
ココ･ファーム･ワイナリー
甲州F.O.S. 2020
栃木県足利市にあるワイナリー。
F.O.S.とは、Fermented on Skins（果皮ごと醗酵）の略。
日本のブドウ品種「甲州」を果皮や種と一緒に醸したオレンジからアンバー
の色調のワイン。
話題のオレンジワインや日本ワイン出てくると嬉しいですね！
④キクラゲレモンと鶏肉のシュウマイ
レモン醤油を添えて
キクラゲレモンの佃煮を使用。
キクラゲの食感とたらこの名コンビ。
コリコリ、プチプチ、そして旨味ジュワッ。
アクセントのレモンが爽やかに広がります！
鶏肉はもものひき肉、そこに玉葱の甘さ。
ほんのり香る胡麻油がオレンジワインにとても美味しい！
「白佃煮」と呼ばれる薄味で減塩の現代的なタイプのものは、
ワインをはじめとしたお飲み物や、お料理のアレンジの幅が広がります。
⑤牛肉生姜煮のタイ風レッドカレー
牛肉を生姜煮にした佃煮を使用。
牛肉しょうが煮はお出汁でさっと炊いた薄味で減塩の「白佃煮」と呼ばれる種類。
なので、おつまみやご飯のお供はもちろん、お料理の具材としても幅広くアレンジできます。
ちなみに、ワインも隠し味に入ってるそう。
生姜のスパイシーな風味がやや甘めの赤ワインのアクセントになります。
タイのレッドカレーのペーストにナンプラーやニンニク、具もごろごろ。
バジルとトマトも入っているのでイタリアワインに合いますね！
▶赤ワイン
Medici Ermete
Quercioli Reggiano Lambrusco D.O.C. Dolce
やや甘口タイプの弱発泡の赤ワイン「ランブルスコ」
ベリーのようなチャーミングな甘酸っぱさと、アルコール度数8.5％という軽さが人気のシュワシュワ赤！
このワインの産地のイタリア、エミリア・ロマーニャ産の定番おつまみと言えば、凝縮した旨味と塩味が特徴のパルマの生ハムや、パルミジャーノ・レッジャーノ。
チビチビおつまみにするなら、シンプルにそのままタレで甘辛く煮た佃煮ともおススメ！
⑥ベトナムの伝統デザート、 豆とバナナの温かいチェー
とら豆と葡萄豆の佃煮を使用。
バナナやココナッツミルクを合わせたやさしい味。
「チェー(Chè)」とはベトナムのご当地スイーツ
甘い豆や芋、フルーツ、タピオカ、寒天、などを入れたぜんざいのようなものらしいです。
ココナッツミルクとカルダモンの香りがエキゾチック！
甘口で微発泡な赤ワインにお豆が美味しい♪
「ぶどう豆」と「とら豆」は、ほのかな甘みがお茶うけにもピッタリ！
食べごたえもありますよ！
三代目七兵衛は「保存できる即席食品」佃煮づくりの元祖
「玉木屋」の三代目七兵衛は、佃島の漁民たちが小魚で作った保存食から発想し、さらに独自の工夫を重ねて江戸佃煮を完成。
それが世界でも希な200年以上の歴史をもつ「保存できる即席食品」になったそう。
現在は「自社工場での国内生産」「生産から販売まで、一貫した品質管理」
佃煮は保存も効くし、小魚なんてカルシウム取れるからいいですよね！
あともう1品！な時、おかずやおつまみにいつでも常備しておきたい。
安心・安全な美味しい佃煮はぜひいろんな方に召し上がっていただきたいと思いました。
佃煮は今食べなくなってきている文化らしいです。
新橋玉木屋「新橋本店」は、現代の嗜好や食文化に合わせた新しい佃煮も発信する場になっていると感じました。
今回のマリアージュのポイントは、佃煮を
「メインとして」「調味料として」「アクセントとして」「旨味や甘じょっぱさを足す」などを中心として
和、洋、中、エスニックにアレンジしていました。
ワインと合わせるにはオイルやスパイス、ハーブなども繋ぎになりますね！
とっても刺激になりました！
カウンターではあたたかい接客と丁寧な説明をしていただけます。
ぜひとも佃煮の新しい魅力を「新橋玉木屋本店」で体験してみてくださいね。
ご予約はこちら
https://www.tamakiya.co.jp/mariage.html#reserve
お電話、リンク先の予約カレンダーからネット予約が可能。
（ご希望日3日前の17：00まで）
コースのスタート時間は、12：00～15：00までの間でお選びいただけます。
（12：30～、15：00～など）
コースの所要時間目安は1時間30分
今回は、2023年3月初旬頃までの提供の「秋冬メニュー」
新橋玉木屋「新橋本店」
住所
〒105-0004
東京都港区新橋4-25-4
電話番号 03-6450-1231
営業時間
【月曜～金曜】10:00 ～ 18:00
【土日祝】10:00 ～ 18:00
飲食カウンター 【平日のみ】11:00-18:00
（ラストオーダー17:15まで）
営業時間、内容は変わることもございますので必ずお問い合わせくださいませ！
公式サイト
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