冬にむけて、食材が力強くなっていく
11月は、霜月や雪待月などと呼ばれる秋から冬への変わり目になる月です。これから日に日に寒さが増していく時期でもあります。年末に向けて忙しい日々も続くと思いますので、どうぞみなさまご自愛ください。
こんにちは、乃木坂しんの店主、石田伸二です。
食材が力強くなってきたからこそバランスを大事に
11月６日に、北陸・山陰地方でズワイガニ漁が解禁になりました。メスのセコガニ（香箱ガニ）は12月末まで、オスの松葉ガニは３月20日まで漁が続きます。
ズワイガニ漁がはじまると、冬が来たと感じます。じっさいに寒さが増してきて、一つひとつの食材のうま味や力強さが増してきたように思います。そのため、献立を考えるときでも、過度な調理や別の食材を足すのではなく、その食材の良さを引き出すことをこれまで以上に考え、味のバランスを整えていくような意識で考えるようにしています。
お話ししていることは先月と同じことなのですが、今月は、より食材の味が強くなってきているだけでなく、蟹を使った恒例の料理や、お椀、お造りはこれまでやってきたことを、より良くしていくことが多くなっています。なおさら、バランスをとるための微調整が大事になっていきそうです。
ぜひ、冬を目の前にした食材の力強さを、乃木坂しんのお料理で感じてみてください。
乃木坂しん 霜月のおまかせコース（22,000円）を紹介します。
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先附｜焼き雲子と菊芋すり流し
雲子は、鱈の白子（精巣）のことです。12月からはフグの白子が本格的に始まりますので、毎年11月は雲子をお出しするようにしています。
雲子は、温めるよりも焼いた方が香ばしくて、独特な香りをうまくマスキングしてくれるとも思っています。
また、寒くなってきていますので、温かい料理から献立をはじめたいと考えるなかで、もちろん茶碗蒸しでもいいのですが、何か新しいものをと思い、温かい菊芋のすり流しと合わせています。
焼き雲子とすり流しの料理は、昨年はカボチャのすり流しでした。菊芋は、これまで八寸のチップにしたりと、乃木坂しんでも使ったことはあったのですが、主食材としては使いきれていませんでした。
フレンチでは、スープにして出されることもありますが、今回の料理ではスープではなくソースのイメージ。のばすと菊芋の風味がなくなるので、粘性をもたせて、焼き雲子といっしょに食べてもらおうというのが狙いです。
はじめは、菊芋を出汁で炊いてからペーストにしていたのですが、それですとどうしても出汁の味になってしまいます。菊芋の味をしっかり引き出すために、蒸した菊芋をペーストにしてから出汁でのばしています。
ペーストには、胡麻油をほんの少しだけ加えているのがポイントです。雲子の味が強いので、菊芋のペーストだけではバランスとして弱いんです。胡麻油のコクがペーストの味わいの下支えになると思っています。
ほかにも調理の方法はさまざまあると思いますので、菊芋をよく扱うフレンチのシェフに教えてもらいながら、試行錯誤をしていこうと思っています。
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前菜｜香箱蟹 2種仕立て
２年前は、手毬ずし、昨年はバッテラ寿司と甲羅盛りの２種盛りと、お味だけでなく、見た目でもお楽しみいただけるような仕立てにしてきました。
今年の仕立ても、工夫をこらしています。
酢飯とあわせた香箱蟹の蒸し寿司の甲羅盛りと、ほぐし身の甲羅盛りを、半分にわって、お互いの一方を入れ替えて、１杯分の香箱蟹に見立ててお出ししようと思います。写真はありませんので、ぜひじっさいのお料理はお店で確認してみてください。
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椀物｜甘鯛松笠焼き、蕪、春菊、松葉柚子
甘鯛松笠焼きも、毎年続けている11月のお椀です。甘鯛の鱗を落とさずに熱した油をかけて、逆毛立てるようにした姿が、松笠、いわゆる松ぼっくりのように見えることから松笠焼きと呼ばれています。
お出汁で炊いた蕪と春菊、松葉柚子を合わせました。
甘鯛は、若狭地という出汁に酒、薄口醤油、味醂、塩で作った漬け地に漬けてから、油をかけて鱗を立たせていきます。じつは、この地に漬けるのが重要で、鱗は乾いているとそのあと熱い油をいくらかけても、きれいに立ちあがりません。
松笠焼きの良さは、鱗にしっかり火が入って１枚１枚立ち上がることでサクサクとした食感になり、ホロっとした身とのコントラストが生まれることです。１枚１枚の鱗が立たずに、くっついてしまっては、松笠焼きの良さをきちんと表現しきれていないと思っています。
乃木坂しんとして目指す「松笠焼き」に向かって、日々一つひとつのクオリティをあげるように、丁寧に仕上げていくことは、とくに気をつけていることです。
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造り｜もみ鯛、洗い海苔、山葵、赤蕪甘酢漬け
お造りは、へぎ切りにしたり、薄造りにしたり、切り身の厚さを変えることで、食べる人の咀嚼する回数も変えてうま味や風味の感じ方を変えていくことで、その魚の良さを伝えることをいつも意識しています。
今月の鯛は、塩をもみ込んだ「もみ鯛」にしています。塩をもみ込むことで味付けをしているのはもちろん、表面がねちっとした食感にもなります。これが舌にあたることにより、鯛のうま味を感じやすくしているのです。
さらにかなり厚く切ってあるので、普段よりかなり多く咀嚼することになるはずです。咀嚼による口内調理で、鯛の香りやうま味はさらに強まっていきます。
お造りは、ある程度の厚みがあった方が、うま味や香りを感じやすくなるのではないかと思っています。少し噛んだだけで飲みこめるくらいの厚さだと、お造りにしている魚の良さを感じる前に食べ終わってしまうのではないかと思うのです。
もちろん日本料理は、箸だけで食べるので、食べやすいように薄くしているということもあります。もしかしたら、お造りには不向きの魚を使い、ネガティブな味や風味をマスキングしているのかもしれません。じっさい醤油をたっぷりつけて食べたらわかりませんよね。
それは、魚が手に入りにくい地域で魚を食べる知恵でもありますので、良し悪しを決めることはできません。しかし僕たちのような、厳選した食材を揃えてお出しする料理屋であれば、生で食べるお造りだからこそ味わえるおいしさをお客様にお伝えすることが大事なのではないかと思っています。
そういった点では、この季節ならではの脂ののった鯛の良さをストレートに伝えられるものの一つが、今回のもみ鯛の仕立てだと思っています。ほかには酢橘を搾りかけるだけです。ぜひ、鯛をしっかり噛みしめながら、うま味と香りを堪能してみてください。
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強肴｜鰆の昆布〆、イクラ醤油漬け
おろし和え
鰆の昆布〆は、今年初めてやってみました。ほかのお店でもあまり聞いたことがないのではないでしょうか。大根のおろし和えにしたいと考えていたときに、漬けだったり、炙りやタタキにしたことはあったので、何かおもしろい仕立てをと考えたときに、昆布〆が浮かびました。
とくに昆布〆にできない魚はなく、魚ならなんでもできると思いますが、それよりもどんな具合に昆布の風味を魚につけていくかを考えておこなうことの方が重要だと思っています。
たとえば、今回の鰆では、全面に昆布の風味をつけるのではなく、ふわっと香る程度にしたい。また、昆布〆にすると、表面の水分が抜けていくので、生とは違った食感が生まれます。それによって舌で感じるうま味も変わっていきます。
お造りのもみ鯛とはちがって、食材の組み合わせを楽しんでいただくお料理です。もちろん、鰆の昆布〆にイクラの醤油漬けもそれぞれ食べていただいてもおいしいので、わざわざ一緒にする必要はないのではないか、と感じるかもしれませんが、このお料理では、あえて、２つだからこそ生まれるおいしさを味わってもらおうとしているのです。
そこで考えていくことになるのが、それぞれの食材を一緒に食べたときに感じる「隔たり」です。
たとえば、鰆とイクラを繋ぐ役割として大根おろしがあります。しかし、昆布〆にした鰆は、表面がややネチっとしているため、大根おろしのややザラついた食感との間に隔たりがあります。その隔たりをなくすために口当たりのよい細かくたたいた長芋を加えることで、鰆の食感に合いやすく、やさしく包みこむような存在になるのです。
隔たりをなくす処理をしているという点では、お造りのもみ鯛とは、まったく違う方法ではありますが、根本にあるのは、その食材らしいおいしさを感じてもらうこと。今回は、２つの食材をいっしょに食べるからこそおいしく感じてもらおうという点では根本は変わらないと思っています。
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焼き｜松葉蟹、スダチ
今年は、10月に京都府の日本海側に位置する京丹後市に行ってきました。
間人ガニで知られる、ズワイガニの産地で、現地の魚屋さんとも知り合うことができ、よい松葉蟹（オスのズワイガニ）を仕入れられそうです。
焼き松葉にするか、茹で松葉にするか。どうぞお楽しみに！
ちなみに蟹味噌は、乃木坂しんの３万円のコースでお出しさせていただいております。蟹味噌とほぐした身を甲羅焼きにしてからしっかり混ぜて、ご飯にかけて召し上がる。極上の蟹味噌ご飯になっております。
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八寸｜うざく、海老芋カラスミ、ほおずき、
クワイチップ、丸十さっぱり煮、酢蓮根、
柿と大徳寺麩の白和え
「乃木坂しんの味をいろいろ楽しんでほしい」という思いを込めて作っている八寸。今月もいろいろな食材をとり揃えました。
うざくは、鰻の蒲焼を胡瓜と一緒に三杯酢であえた酢の物です。熊本・天草の海で養殖されている「海鰻」を使っています。
蒸したての海老芋に生カラスミをかけた海老芋カラスミと、小さな丸い実に角がたように芽をだす「くわい」をチップにしています。
丸十は、薩摩藩の家紋を意味していて、つまり鹿児島の名産であるサツマイモのことです。甘露煮に少し酸味を利かせてさっぱり煮にしています。さらに、柿と大徳寺麩の白和えと、酢蓮根、食用のほおずきを盛り付けています。
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温菜｜鰤と焼き葱、天然キノコ出汁
じつは、今月の献立でもっとも苦戦したのがこのお料理です。
天然キノコがたっぷり入った熱々のお鍋。なのにそのなかの鰤の身は、火が入りすぎてパサパサになっていない、半生。そんなイメージの料理です。
お客様にお出しする直前に鰤に鰤にキノコの出汁をかけて半生に仕上げるという方法をとっていますが、出汁をかけたあとの温度の管理が難しい。そのままでは、生温かい日本料理ではよしとしない温度になってしまうのです。
おいしく食べていただく領域が狭い、ピンポイントな調理をしなければならず、今も試行錯誤の段階ですが、ようやくイメージが出来あがってきました。どんな仕上がりになったのか、お店にいらして確かめてみてくださいね。
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食事｜百合根と鯛の玉子とじ
鰹の漬け、そば米雑炊
【お食事】
①百合根と鯛の玉子とじ（月替わり）
②炊き立て白米 鰹の漬け
③そば米雑炊
お食事は、上の３つのなかから選んでいただきます。お腹に余裕があれば、少量ずつ全種類のご注文もできますので、ご遠慮なくお申しつけくださいませ。
毎月変わる卵とじは、今月は百合根と鯛です。当初は、百合根だけの玉子とじにしたいと思っていたのですが、それだけではやや物足りない味になったので、お造りで出している鯛で頭や切れ端が残るので、それを炊いてほぐし身にしたものを加えています。頭の部分は、ゼラチンや脂がたくさんあるので、玉子とじにぴったりなんです。
食材をできる限り使いきりたいという思いも詰まった、サステナブルな玉子とじです。
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菓子｜栗あんみつと栗アイス
水わらび(ラ・フランス)
白玉と煮小豆、栗の甘露煮と糖蜜と阿波晩茶の２種類の寒天のあんみつに、自家製の栗アイスをのせてあります。
栗のアイスは、毎年評判が良くて、プロの方からも「しんさんの栗のアイスクリームが、今まで食べたもののなかで一番おいしい」と言ってくださるほどです。ですので、作り方は企業秘密です。というのは嘘です（笑）。
作り方は簡単で、栗を剥いて蒸して火入れして裏漉したものをバニラアイスに混ぜるだけです。作り方は簡単ですが、原価はしっかりとかけていますので、おっしゃる通り栗のアイスはおいしくできていると思います。
昨年は、神無月（10月）の献立でお出ししていた栗あんみつですが、今年は１カ月遅れの11月。というのも、今年は、茨城県中部の茨城町で栽培されている飯沼栗を使っているからです。飯沼栗は、収穫後、0℃前後の冷温環境で最低2週間熟成させます。そうすることで通常、栗の糖度は4.5度程度のところを8度程度（甘いフルーツトマト並の糖度）にまで上がるのです。
もともと「石鎚」という晩生（収穫が遅い）の品種を使っていることもあり、11月から乃木坂しんに届きます。昨年とは違った栗ぜんざいを味わってみてください。
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今月も、魅力的な様々な食材を取り揃えながら、みなさまのご来店を心よりお待ち申し上げております。
「乃木坂しん」店主 石田伸二
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乃木坂しん
東京都港区赤坂8-11-19 エクレール乃木坂1F
☎︎03-6721-0086
【2021年11月１日よりコース料理の金額が変更になりました】
ランチ（水〜土） 12:00〜15:00（13:00LO、＊前日までの予約制）
おまかせ 10,000円、18,000円、22,000円
ディナー（月〜土） 17:30〜23:00（21:30LO）
おまかせ 18,000円、22,000円、30,000円
※消費税、サービス料10％別
※緊急事態宣言中などは、夜の営業時間を変更して営業しておりますので、店舗までお問い合わせください。
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構成・文・撮影＝江六前一郎