Nick 数学畑の料理家

凝り性の料理研究の成果をたまに放出します. Blog: https://nick-th…

Nick 数学畑の料理家

凝り性の料理研究の成果をたまに放出します. Blog: https://nick-theory.com/

最近の記事

【家庭用決定版】鶏もも肉の焼き方-火入れ技術の定量化

あけましておめでとうございます。今年もよろしくお願いします。 久しぶりの更新は鶏もも肉を火入れ手法についてです。骨付きの鶏もも肉ではなく、より身近な骨なしのもも肉を扱います。ステーキの火入れ手法に続く、定量火入れシリーズの第二弾です。 さて、みんな大好きなステーキに比べると、価格も安くて地味な印象を抱かれがちな鶏もも肉の料理ですが、鶏もも肉自体はとてもポテンシャルの高い食材です。鶏もも肉はとても表情豊かです。まずはその点をサクッと確認してみましょう。 鶏もも肉は1つの部

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    • 白米を無限に消費するちりめん山椒レシピ - 虎の巻

      ちりめん山椒。 醤油の塩気と米の甘味を纏わせたちりめんに山椒の風味を合わせるだけのシンプルな料理ですが、白米に乗せると何と美味しいことか…! 日本米の最強のお供の一角です。 お手製ちりめん山椒の強みは、やはり自分の好み通りに簡単にカスタマイズできること。米由来と砂糖由来の甘さの比率と仕上がりの甘味の強さ、醤油の味と色はどの程度出すか、ちりめんの硬さは、実山椒の食感と塩味は etc. 市販品で好みにピタリとハマることは滅多にないでしょう。 そして、有り難いことに、ちりめん山

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      • 珈琲を劇的に美味しくするための2つの課題

        自慢ではありませんが、よく珈琲を褒められます。 「普段なら珈琲が苦手で、全然飲めないのに、この珈琲は好んで飲みたいくらい好き!」 と珈琲を敬遠していた人から嬉しい言葉をもらうこともしばしば。 ちなみに、小売で手に入るアイテムだけを使って、家で淹れた珈琲です。家で美味しい珈琲を淹れるのは実はそれほど難しくありません。 しかし、知り合いの話を聞いてみると、家で淹れる珈琲に満足できない方が多いこと多いこと。家珈琲を美味しくするために、何をしたら良いのかイマイチ目星がつかないよう

        • 洋酒やスパイスを効かせた自分好みのレバーペーストを作ろう

          トーストに何を付けて食べますか?? 定番所でいえば、バター、チーズ、ジャム、ハム、ベーコン、目玉焼きなどでしょうか(定番か分かりませんが、小倉トースト派もいるでしょう)。 私の場合、これらを抑えて真っ先に挙げるのがレバーペーストです。 特に、洋酒の豊潤な香りを含ませた、思わずワインが飲みたくなるようなものを好んで作ります。 個人的にこのレバーペーストの気に入っている点として、 ■味のチューニングが簡単 ■大量生産、長期保存ができる ■食材の調達難易度が低い などが挙げ

          ¥400

        【家庭用決定版】鶏もも肉の焼き方-火入れ技術の定量化

        ¥750

          家庭用真空パック機 活用の手引き

          2019年2月に家庭用真空パック機(フードシーラー)を導入して早半年。もうこれ無しの生活に戻れないくらい日々の生活に溶け込むアイテムとなりました。 なぜそんなに重宝しているかというと、シーラーを活用することによって、常温・チルド・冷凍の全ての保存環境において、食品の保存期間と保存品質が劇的に改善されるからです。 生の塊肉の腐敗を大幅に遅れせることができ、冷凍した食品が冷凍焼けや霜を食らうことも無くなりました。乾物の酸化劣化ともおさらばです。 保存が効かせられると分かった

          ¥500

          家庭用真空パック機 活用の手引き

          ¥500

          鳥もも肉のマリネソテー

          ご家庭で簡単に再現できるちょっとだけ手の込んだ料理です。 マリネで味を含ませた鶏もも肉を皮はパリパリに、身はふっくらに焼き上げた一品。 この食感だけでも十分に立派な一品として成立しますが、オプションのソースを添えれば、お肉の魅力的な食感とふくよかな旨味・マリネから来る口中香にソースのコクと酸味が加わり、ますます楽しい一皿になります。 ポイントは勿論お肉の焼き具合です。シンプルな料理だけに仕上がりの食感はとても大きな要素。垢抜けた一品になるかどうかは焼き具合次第と言っても

          ¥450

          鳥もも肉のマリネソテー

          ¥450

          フルーツ主体の赤くないガスパチョのレシピ

          スペインのアンダルシア地方発祥の有名料理ガスパチョ。「飲むサラダ」という別名の通り、何種類もの野菜が入った栄養満点な冷製スープです。 このガスパチョと言われて真っ先に思い浮かぶのは、トマトを主材料にした「赤いガスパチョ」ですが、今回は(その変種である)季節のフルーツを主材料にした「赤くないガスパチョ」の作り方を紹介します。 (元ネタはModernist Cuisine チーム開発の Raspberry Gazpacho で、本稿はそれのアレンジ版(本家には落とし穴があった

          ¥400

          フルーツ主体の赤くないガスパチョのレシピ

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          砂肝コンフィで家事の効率化

          家事効率化&優秀な酒のつまみ、砂肝のコンフィのレシピです。 コリコリの銀皮と歯切れの良いシャリシャリの赤身。 そこに染み入れられたスパイスの風味が食欲をそそり、ついつい箸が動いてしまうクセになる一品です。 これからの季節に飲みたくなるビールや白ワインのアテに是非どうぞ。 銀皮ごと調理するため、下処理の工数が少なく、週末などに短時間でたくさん仕込めて次の週末まで美味しく食べられます。冷凍保存による劣化が少ない点も嬉しいポイントです。 それでいて10分で再加熱できるスピード

          ¥500

          砂肝コンフィで家事の効率化

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          少しだけ大人向けのキャロットラペ

          夏場のオススメ常備菜レシピを紹介するシリーズ第3弾です。 第1弾はトマトのマリネ アールグレイ風味、第2弾はきゅうりのマリネでした。 今回はみんな大好きキャロットラペです。 この料理自体はごくありふれたもので、典型的には、オリーブオイル+ヴィネガー等という基本形そのまんまのドレッシングで千切り人参を和える、というものです。 この構成でも(良い意味で)飾り気のない素朴な味を楽しむことができますが、他方で、冷蔵過程でドレッシングが分離しやすく、味が崩れやすいという少し困っ

          ¥300

          少しだけ大人向けのキャロットラペ

          ¥300

          きゅうりのマリネ にんにくのコンフィ添え

          夏場のオススメ常備菜のレシピを紹介するシリーズです。トマトのマリネ アールグレイ風味に続く第2弾ですね。 きゅうりのマリネも我が家の定番メニューです。 そのままでは味が弱いきゅうりには、マスタードやヴィネガーで酸味・塩味を、少量の白ワインで少しの甘味と味の奥行きを与えて(白ワインはお好みで)、きゅうりが元々持つ清涼感を活かした涼し気な味に。 青臭さが柔らいだきゅうりには、フルーティなEXVオリーブオイルとディルがよく合います(にんにくのコンフィはお好み)。 冷蔵保存で

          ¥300

          きゅうりのマリネ にんにくのコンフィ添え

          ¥300

          トマトのマリネ アールグレイ風味

          夏場のオススメ常備菜のレシピをご紹介します。 我が家の定番メニューです。 見た目は完全にただのトマトですが、味は見た目から想像されるものとは結構違います。 これは、トマトの少し尖った酸味をマリネで和らげつつ奥行きのある綺麗な酸味を持たせ、アールグレイ茶葉を使ってトマトの青臭さをベルガモットの香りで上書きした、トマトです。 暑い日の朝に、キンキンに冷やしたこのトマトがあると嬉しいものです。 日持ちする食材だけを使って10分くらいで仕込めて、5日くらいは普通に持つので、お

          ¥300

          トマトのマリネ アールグレイ風味

          ¥300

          珈琲の味は微粉量だけで劇的に変わる

          美味しい珈琲の条件は、煎りたて、挽きたて、淹れたてとよく言われます。 そのため珈琲好きは珈琲ミルを必ず持っており、豆のコンディションや抽出方法などに合わせて粒度(粉のサイズ)を決めてミルで豆を挽きます。 しかし、挽かれた粉の粒度というのは全く一定ではありません。 狙った粒度よりも遥かに小さい「微粉」が必ず混入しています。 カット式ミルにせよ石臼式ミルにせよ、ミルが豆を挽く際は、ある程度豆に負担がかかった時点で(ミルや我々の意図に反して)豆が砕けて細かいパーツに分かれるためで

          ¥200

          珈琲の味は微粉量だけで劇的に変わる

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          Anova低温調理でブフ・ブルギニョン(牛肉の赤ワイン煮込み)

          こんばんは。久しぶりにレシピの投稿です。 今回はブフ・ブルギニョン(牛肉の赤ワイン煮込み)。 通常は、牛肉を鍋で長時間煮込む料理ですが、ここでは真空調理を利用したレシピを紹介します。 (ブログに書いたものと同様の内容なので、そちらに書いた文章を引用して紹介に代えさせてもらいます。) 「真空調理を利用 」と書きましたが、単純に煮込みの工程を湯煎に投げるだけではなく、真空調理の短所が現れず、かつ長所が活かされるように工夫を重ねたものになります。具体的な長所としては、 ・煮込

          ¥600

          Anova低温調理でブフ・ブルギニョン(牛肉の赤ワイン煮込み)

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          【決定版】家庭向けステーキの焼き方 - 火入れの定量化

          こんばんは、今回はステーキのレシピです。 みんな大好きなステーキ。お肉料理の定番で、お肉の調理としてはただ加熱するだけ。 それだけに食材そのもののクオリティと火入れの方法で大きな違いが出る料理で、そのシンプルさに反して、調理は決して簡単ではありません。 実際、ステーキに自信があるホームシェフは意外と少ないのではないでしょうか?なぜでしょう? さきほど、ステーキは食材と火入れ云々と書きました。 前者は仕入れの問題なのでさておき、問題は火入れの方です。 本格的な火入れ技術や

          ¥940

          【決定版】家庭向けステーキの焼き方 - 火入れの定量化

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          低温調理にまつわる幻想を赤裸々に【後編】

          こんにちは、Nickです。はじめまして、の方向けに軽く自己紹介をしますと、以下のような記事でぐるなびのインタビューを受けるような料理マニアです。 特に低温調理に関しては普及初期からかなり研究しており(ブログ参照)、プロのシェフからも時折問い合わせを受けたりしています。そんな私の低温調理に対する現状評価を一般ユーザー目線に合わせて書いたものが本稿です。 さて、皆さんご存知通り、Anovaなどの専用機が手軽に入手できるようになったこともあって、確実に低温調理ユーザーが増えて来

          ¥650

          低温調理にまつわる幻想を赤裸々に【後編】

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          低温調理にまつわる幻想を赤裸々に【前編】

          こんにちは、Nickです。はじめまして、の方向けに軽く自己紹介をしますと、以下のような記事でぐるなびのインタビューを受けるような料理マニアです。 特に低温調理に関しては普及初期からかなり研究しており(ブログ参照)、プロのシェフからも時折問い合わせを受けたりしています。そんな私の低温調理に対する現状評価を一般ユーザー目線に合わせて書いたものが本稿です。 さて、皆さんご存知通り、Anovaなどの専用機が手軽に入手できるようになったこともあって、確実に低温調理ユーザーが増えて来

          ¥650

          低温調理にまつわる幻想を赤裸々に【前編】

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