【日本お米ばなし】vol.7 調理編「お米を炊くときの水は重要なの？」

Natural Farmingは、お米の専門家である「五ツ星お米マイスター」のいるお店です。
お米が大好きな私たちがお届けする【 日本お米ばなし】ぜひご覧ください。

日本お米ばなし vol.7 調理編「お米を炊くときの水は重要なの？」

お気に入りのお米がある方や、お米好きの方から「お水はやっぱり水道水だとダメ？」とご質問をいただくことがあります。

Natural Farmingでは、実際に食味検査したお米のみを取り扱っていますが、かなり安価で購入できるタイプの炊飯器で炊いても一定レベル以上の美味しさを担保できるものだけ選抜しています。

そのため、水道水で炊いてももちろん十分美味しくいただけます。
しかしながら、美味しいお米に「水」が重要なのは確かです。
そこで今回は、お米が美味しく炊ける「水」について、ご紹介していきます。

お水の硬度について

お水の中には「カルシウムイオン」と「マグネシウムイオン」が含まれていて、これらが水１L中にどのくらい溶けているのか表した数値を「硬度」と言います。

・0≦軟水＜60mg/L
・60≦中程度の軟水＜120mg/L
・120≦硬水＜180mg/L
・180≦非常な硬水

WHO（世界保健機関）の「飲料水水質ガイドライン」

出典：あなたの水道水、「硬さ」調べました ～ 日本全国水道水の硬度分布 ～

日本の水道水は一般的に軟水ですが、地域によっては硬度が高いところもあります。クリタック株式会社の全国水質マップによると、沖縄県は硬度が高めなど、地域ごとに特徴があるようです。
東京大学の調査、あなたの水道水、「硬さ」調べました ～ 日本全国水道水の硬度分布 ～では、千葉や埼玉の硬度が高めです。

お米を炊くのは「軟水」で

日本ではほとんどの地域で軟水なので、お米を普通に炊くことができます。硬度の高い水でお米を炊くと、カルシウムがお米の繊維やペクチンと結合することで水の吸収を妨げてしまうため、米粒が十分に膨らまず美味しく炊けません。
ヨーロッパなど硬水の地域では、同じ理由で日本人の大好きな出汁もとれません。昆布に水が入っていかないため、出汁が出ないのです。
日本のお米を炊いて、お出汁をとる食文化とも繋がってきますね！

いろいろな硬度でお米の炊き比べをした結果、Natural Farming専属お米マイスターが推奨する、お米がふっくら炊けるおすすめの硬度は約30mg/Lです。つまり、軟水の中でも超軟水をおすすめしています。

先ほどご紹介した水質マップや地域の水道局の公開情報から、お住まいのエリアの水道水の硬度をお調べいただけます。
うちはちょっと硬度の高めなエリアだなと思った方でも、味の違いが気になる方はミネラルウォーターで炊いてみるということもできます。

炊飯におすすめのミネラルウォーター

例えば、都市部でミネラルウォーターを購入している方など、炊飯にもお水を選んで使いたい方におすすめしているのは、下記２つです。

（１）いろはす
いろはすの硬度は27〜71.1mg/L（いろはす公式サイトより）
いろはすの採水地は６箇所、北海道・岩手県・富山県・山梨県・鳥取県・熊本県です。このなかで、熊本県（阿蘇）の水は硬度71.1mg/Lで、軟水ではありますが、炊飯に最適とは言えないのでお気をつけください。

（２）南アルプスの天然水
南アルプスの天然水の硬度は約30mg/L（南アルプスの天然水公式サイトより）
サントリー天然水では、「南アルプスの天然水」以外にも３つの採水地があり、それぞれの硬度は、北アルプス：約10mg/L、奥大山：約20mg/L、阿蘇：約80mg/Lとなっているため、炊飯には、やはり南アルプスの天然水がおすすめです。

まとめ

日本お米ばなし vol.7 調理編「お米を炊くときの水は重要なの？」
こたえ：炊飯には約30mg/Lの硬度の軟水がおすすめ！

おわりに
Natural Farmingでは、厳選したお米のみを取り扱っていますので、水道水で炊いてももちろん十分美味しくいただけます。お水までこだわって炊いてみたいという方は、ぜひ今回ご紹介したおすすめのミネラルウォーターで試してみてくださいね。

参考文献
あなたの水道水、「硬さ」調べました ～ 日本全国水道水の硬度分布 ～（東京大学）
クリタック株式会社　全国水質マップ