外国ルーツの人にきく　[食べたら元気になるごはん]第２回（前半）　乃毓（ナイユー）さんの「三杯鶏（サンペイジー）」

「風邪をひいたときや、落ち込んだとき、ものすごく疲れたときに、どんな料理が食べたくなりますか？」

ライターの青野棗（あおのなつめ）です。

日本で働く外国ルーツの方々に、食べたら元気になる料理を教えてもらいながら、日本での暮らしについてインタビューするという企画に取り組んでいます。

台北生まれの台北育ち、そして現在は日本で働く詹乃毓（セン・ナイユー）さんにこの質問をしたのは、一昨年の冬のことでした。
第１回目で取材した香港出身の王如遠（ワン・ルエン）さんの紹介で、彼女と初めてお会いしたときのことです。

乃毓さんは少し考えると、「香菇鶏湯（シャングージータン）かな」、と答えてくれました。
椎茸と鶏肉のスープ。
台湾の冬の定番料理だそうです。

もうひとつ挙げてくれたのが、「麻油鶏（マーヨージー）」。
これは鶏肉と生姜をごま油で炒めてお酒で煮込んだスープで、こちらも食べると体がぽかぽかしてくるそう。

そうでした。
台湾はスープの種類が非常に豊富で、しかも「医食同源」の考え方が根づいているから、体にやさしいスープがいっぱいあるのですよね。

「他にもありますか？」ときいてみました。

たとえば仕事でもうくたくたに疲れていて、干し椎茸を戻す心の余裕や、ことこと煮込む時間の余裕もないようなとき。
帰宅途中にささっと買い物をして、ぱぱっと作って、さあ、これ食べて元気出そう！というようなものは？

「ああ、それだったら」、と乃毓さんはうなずきました。

「三杯鶏（サンペイジー）ですね」

＊この記事は、2021年４月に品川区の隣町珈琲より発行された地域文芸誌『mal"02』　http://tonarimachicafe.jp/contents/BOOKS2.html
に掲載されたものに、加筆、修正しました。

乃毓（ナイユー）さんの「三杯鶏（サンペイジー）」

詹乃毓（セン・ナイユー/ Jan Naiyu)さん。
台北出身の30代。国立台湾師範大学美術史修士卒業。趣味は台湾茶と茶道。
ドラマ『孤独のグルメ』の大ファンで、路地裏にある大衆食堂のような、人情味のあるお店が好き。現在は転職し、東京から札幌へ移住。

三杯鶏の「三杯」は、しょうゆ、酒、ごま油の３つが、それぞれ同量、ということだそうです。
この３つの調味料で、鶏肉を炒め煮します。

三杯鶏を教わるために、乃毓さんが暮らす都内のシェアハウスにお邪魔しました。
2019年の12月のことで、如遠さんも一緒に来てくれました。

香港出身の如遠さんの母語は広東語ですが、乃毓さんと話すときは、中国語（共通語）で話します。
そしてふたりとも、私には日本語で話してくれます。

その日は如遠さんと乃毓さんが、ふたりで台所に立ってくれました。
乃毓さんが台湾から持ってきたという中華包丁を取り出すと、如遠さんが「よく見てて」と私をまな板の前に呼びます。

乃毓さんは、バンッ、と包丁の腹で鮮やかにひと打ち、慣れた手つきでニンニクをつぶしました。
それから手早く生姜を薄切りにします。
フライパンにごま油を入れます。
あとはもうあっという間に、食欲をそそる良いにおいがしてきました。

シェアハウスの台所に、歌のように響くふたりの楽しげな中国語と、ごま油と生姜とニンニクの香り。そして、魔法のように早くできた三杯鶏。

それらがなんだかもう、遠い昔の夢のようにさえ感じられるのは、その後の変化が大きかったからでしょう。

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2017年の春に来日した乃毓さんは、日本語学校へ１年通い、その後、如遠さんと同じ東京のウェブメディアの会社に就職しました。

前半の料理の取材と撮影は、2019年の12月におこなっています。

後半のインタビューは、新型コロナの感染拡大が日本でも心配されはじめた、2020年の3月におこないました。

まずは、2019年12月の料理取材からお届けします。

以下は、乃毓さんのお話です。

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「三杯鶏」の作りかた

料理は、毎日します。
気分転換になりますから。
会社の帰りに、スーパーで食材を買って帰ります。

仕事で疲れているときによく作るのが、三杯鶏です。
簡単で、すぐにできるので。

台湾では、これは居酒屋の定番メニューなんです。
私はよく、白いごはんと一緒に注文します。

台湾の母の作る料理は、薄味で、からだに良い感じのものが多いです。
でも、私はこの濃い味つけが好きで。
だからこの料理は、自分で覚えました。

三杯鶏の「三杯」は、しょうゆ、酒、ごま油の３つが、それぞれ同量、ということです。
覚えやすいでしょう？

基本はこの３つの調味料で、鶏肉を炒め煮にします。
私は甘辛いのが好きなので、いつもこれに砂糖とオイスターソースを足します。

お酒は台湾のお酒で。
これは、日本の中華食材店で買いました。

「三杯鶏（サンペイジー） 」　材料

鶏肉（できれば骨付きのもの。写真は手羽元ですが、手羽中を使うとより早く、簡単にできます）４００グラムくらい
生姜ひとかけ（薄切りに）
ニンニク（２〜３粒を、つぶす）
鷹の爪（１〜３本）
バジル（ひとつかみ）
ごま油（大さじ２〜３）
しょうゆ（大さじ２〜３）
酒（台湾のお酒を使いましたが、日本酒、ワインでもいいです。大さじ２〜３）
砂糖、オイスターソース（お好みで）

ニンニクは包丁の腹でつぶし、生姜は薄切りにします。

フライパンにごま油を入れ、潰したニンニク、薄切りの生姜を入れて、弱火にかけます。

良い香りがしてきたら、鶏肉と鷹の爪を入れ、中火にします。

肉に焼き目がついたら、調味料を加えてゆきます。

しょうゆと酒は、最初に入れたごま油と同量くらい。
お好みで、砂糖、オイスターソースも加えます。

手羽元のときは、中まで火が通るまで、蓋をして少し煮てください。
（筆者注：手羽中なら火が通りやすいので、蓋もせず、そのまま炒めていればすぐにできあがります）

最後は火を強めて、タレを全体にからめるようにしながら、汁気を飛ばします。

仕上げにバジルを加えて、できあがりです。
鶏肉のかわりに、イカとか、きのことかで作ってもおいしいです。

今日は、私が自分で作ったお皿に盛りつけました。
これ、台湾のかたちのお皿なんです。
東京で、通っていた日本語学校の先生に誘われて、「陶芸体験」に参加したときのものです。
そのときに、私はこの台湾のかたちのお皿と、抹茶用のお茶碗を作りました。

バジルは、ベランダで、自分で育てています。
台湾料理には、バジルもよく使うので。
バジルの隣りに植えてあるのは、豆苗です。
スーパーで買ってきた豆苗は、使ったあと、根っこの部分だけ、こうやって土に植えておくんです。また生えてきて使えるから、便利ですよ。

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後半につづきます。