「小麦粉の特性〜色〜」 UDON屋＃４
今回からは小麦粉の特性シリーズです。
これまでのお話で
小麦粉の代表的性質が
灰分とタンパク質
であることがわかりました。
しかしこれだけで
小麦粉の性質が決定される
わけではありません。
実際のところ
小麦粉に含まれるタンパク質は
せいぜい10％前後にしか過ぎず
残りの大部分はでんぷん質です。
そしてこのでんぷん質が
うどんの性質に大きく影響します。
茹でるとでんぷんの特徴が強調され
食感や味の違いに大きな影響を与えます。
小麦粉にはこれら以外にも
重要な特性がいくつかあります。
今回は「色」についてお話します。
◯色
色は小麦にとって
重要な特性のひとつです。
ぱっと見は
どれも同じような白色ですが
よく見るとかなり違いがあります。
小麦粉の色は
純粋な白ではなく
淡いクリーム色です。
他の穀物でんぷんと並べてみると
いかに小麦粉に色がついているかが
よくわかります。
また種類や等級にも
小麦粉の色は影響されます。
硬質小麦は赤色
軟質小麦は白色です。
つまり同じ等級、
（同じ灰分量）の小麦粉なら
強力粉より薄力粉の方が白くなります。
また種類が同じなら、
灰分値が低い上級粉ほど白くなり、
下級粉になると
くすんだ冴えない色になります。
ぶっちゃけこれらの違いは
ただ小麦粉を見るだけではわかりません。
なのでペッカーテストという方法で
うどんにした場合の色をみれます。
井上コンさんのサイトです。
わかりやすくまとめられてます！
◯淡黄色は新鮮さの証
製粉したての小麦粉は
淡黄色をしています。
これは胚乳部に含まれる
カロチノイドという色素のせいです。
しかしこのカロチノイドは
空気に触れると徐々に酸化され
時間とともに白く変色します。
これを小麦粉の
自然漂白作用
といいます。
つまり淡黄色は
新鮮さの証でもあるんです！
◯まとめ
小麦粉の特性
◯でんぷん・・・茹でると強調され食感や味に大きな影響を与える
◯色・・・淡いクリーム色（淡黄色は新鮮さの証）
淡黄色・・・
ぼくめっちゃ好きなんですよね。
何よりうどんが美味しそうに見える。
新鮮だなーってみただけでわかるんですよ。
そしてそれを感じれるのが
6月のさぬきの夢新麦・・・。
関西で
さぬきの夢１００％新麦
を食べれるのはぼくの店だけです。
なんなら全国でいちばん早く
貴重な新麦を食べることができます。
そして超絶美味いです。
自分で言うなと言う感じですが
自信を持って言えます。
超絶美味いです。
時期が来ればぜひ！
あとせっかくなので締めの言葉を
またまた変えます！
「明日も元気に上を向いて！」
こいつにします！
それでは、
明日も元気に上を向いて！
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