ホワイトソースに憧れて～バイト先のマスターの教えを守れずに…～

　冬です。寒いです。病気療養中のmominです。腎臓の検査結果が出ました。悪くないとのこと。つまり原因がわからないとのことでした。でも具合が悪い私。

　立ち眩みやめまいは薬のせいですが，すこし歩くだけでも息切れが…。スーパーの食料品売り場でカートを押しながら歩くのがやっとです。この状態がいつまで続くか心配な私。

　でももうすぐクリスマス。奥さんにごちそうを作るんです。これが今までの我が家の行事。いつものようにじっとしていられない私。今年はスモークレッグとグラタンに挑戦してみました。今回はグラタンについてお話します。というよりもホワイトソースのことがメインです。この時期になると思い出すんです。
　
「ホワイトソースが作れれば，グラタンやコロッケ，シチューだって簡単だよ。」とマスター。学生時代のバイトでのことですから45年？以上も前の話になります。

　マスターは，浅鍋にバターと小麦粉を入れて火を入れます。
「小麦粉を溶けたバターを吸って粉っぽさがなくなったら一つにまとまるようになる。それを超えるとサラサラになる。これで小麦粉の腰を抜くんだ。」

　何度やっても失敗する私。粉っぽかったりだまになったり。市販のソースは舌に合いません。シチューのもとは味が濃すぎたり香辛料がききすぎていたり。黄色っぽいソースの色も気に入りません。

　聞いたことはなんでも気さくに教えてくれるマスターでしたが，分量などは教えてくれません。企業秘密ですからね。

　あれから45年，ずっとやらかし続けてたどり着いた作り方で作ってみました。

１　バターは包み紙にある印1メモリ分（約20グラム）に対して，小麦粉は大さじ4杯強，牛乳は200ｃｃを基準にしました。これでグラタン2皿分です。

２　鍋にバターを入れ，弱火で溶けたところに小麦粉を入れます。小麦粉はふるいにかけなくて構いません。木べら（しゃもじ）でまんべんなく混ざるようにしました。

３　しばらくするとサラサラだった小麦粉に，団子が作れるような粘りが出てきました。つかさず木べらで団子を作って練るようにしました。焦がさないように注意しました。

４　少し経つと，パラパラになりそうな気配がありました。つかさずパラパラにします。なるべく細かくしたら，火からおろし冷ましました。（ビニル袋に入れて冷蔵庫で１週間程度保存できます。）

　ここまでで10分台所に立っていましたが，限界が来ました。スモークレッグと同時並行で調理したため，息切れと腰痛、背中の痛みがのっそりとのしかかったら休むしかありません。冷蔵庫に保存し，翌日のクリスマスを待つことにしました。イブにはスモークレッグ，クリスマスにはグラタンで奥さんに感謝の気持ちを表すことにしています。

５　４で作ったものを常温に戻し，手でほぐして細かくしました。

６　牛乳200㏄を弱火で温めながら，茶こしのようなざるに４を入れて，温めながら溶かしていきます。

７　溶けきったらつかさず木べらでかき混ぜながら，沸騰寸前まで温めます。そうすると糊上のホワイトソースが出来上がります。この硬さだと，クリームコロッケが作れそうな硬さです。用途に応じて牛乳を加え，硬さを調整するとともに，ここで小さじ１杯のスープのもと（ブイヨンなど）を入れておきました。

疲れました。続きは次の日，クリスマスにしました。

　やってきましたクリスマスの日！　塩こしょうで軽く焼いたエビやホタテに白ワインを入れたものの煮汁をホワイトソースに入れて牛乳で硬さを調整しました。（実はシメジを入れるのも忘れてました。）

　また具材はマカロニの上に並べてその上からホワイトソースをかけました。

　ブリッコリーはあらかじめ茹でで置いたものを使いました。チーズをのせるときにグラタン皿の乗っけて焦げすぎないようにしました。

　奥さんと食べるクリスマス料理。グラタンに一言。

「おいしい！」の一声。六口が無口になって食べていました。

完食してくれました。今までのことに感謝をサラッと話す私。（照れくさいのです。）

　私も一口。雪のような白さ。程よいソースの硬さ。味はしつこくなく申し分ありません。でも…

確かにうまいのですが微妙…。少々粉っぽさが気になります。いまだマスターの言っていることがいまだ理解できない私。

　でも，「作ってはしくじる」　この繰り返しがおいしいものを生み出す力になると信じています。

奥さんには病気療養で苦労を掛け通しです。来年こそこの体をしっかり治さないと，と心に誓う私。

　クリスマスの夜は，いつもより静かに，心穏やかに流れていきました。

お読みいただきありがとうございました。皆様の年の暮れがより平安なときでありますよう祈っています。