酢

【酢の原料】 

酢は、米や麦、コーンなどの穀類や、りんご、ぶどうなどの果実など、糖質を 含む様々な食材が原料となる発酵食品です。これらの糖質を元に、いったん 「酒」にして、それらを「酢酸菌」で発酵させたものが酢になります。
世界中で作られているお酢は、それぞれの土地柄にあった農産物を原料にしており、 その原料の違いによって多くの種類があります。 

【酢の製法】 

・醸造酢→原料をアルコール発酵させて酒を作り、酢酸発酵で酢を作る。
・合成酢→酸味料や甘味料、香料などを調合して化学的に作る。家庭用としてはあまり出回っていません。 

【酢の種類】

 ・穀物酢…米、麦、コーン、酒粕などの穀物を使って醸造した酢。日本で最も一般的な酢でさっぱりした風味でクセがないので、和洋問わずどんな料理にも使いやすい。 

・米酢…米で造られているため、お寿司や酢の物など日本料理には最も適したお酢で、米の甘みやまろやかさが特徴。 

・純米酢…米酢以上に米本来の豊かな旨味とまろやかさを楽しめる。

・黒酢…米酢の一種で玄米が原料。壺酢とも呼ばれる。コクや風味が豊か、色が黒いのは長期間熟成させ発酵したことで独特の色がついている。

・バルサミコ酢…白ぶどう果汁を煮詰め長い期間熟成させたもの。北イタリアで千年以上前から作られているお酢。香りが高く、まろやかな甘み。

・りんご酢…りんご果汁を使ったお酢で、風味がまろやかで、野菜との相性が抜群。 

・ワインビネガー…ぶどう果汁を使って製造され、洋風の料理に合い、ドレッシングやマリネなどに使われる。 

【酢の主な効能】

 ・酸味をつける
・殺菌、防腐する
・柔らかくする
・臭みをとる
・色を保つ、引き出す 

酢はその香りや風味を活かして料理に使いたいですよね。
「さしすせそ」の順番どおり、砂糖と塩の後、醤油や味噌と同じタイミングで調理の仕上げに入れ ましょう！

〈酢の豆知識〉 

食後の血糖値の上昇を緩やかにしたり、内臓脂肪を減少させたり、高めの血圧や中性脂肪値を下げたりする効果があると言われています。 
酢には塩味を引き立たせる効果もあるので、塩分を少なめにして酢を加えると、 減塩にも繋がります。 
そして、食欲がないときや、夏バテにも酢が効果的だと言われています。
酸味が嗅覚と味覚を刺激することで胃液や唾液などの消化酵素の分泌を促し、食欲を増進させます。疲労物質である乳酸を取り除いてくれる働きもあるので、疲 労回復を助ける効果もあると言われています。

【酢を使用した簡単レシピ】 

茄子とおくらとトマトの黒酢和え

材料(2人分) 
・茄子1本 
・おくら4本 
・ミニトマト6個 
・オリーブオイル大さじ1 
・黒酢大さじ2 
・醤油大さじ1 
・砂糖小さじ1 

作り方 
①茄子は、縦半分に切り1cmの厚さで半月に切りアク抜きのために水に漬ける。 
②おくらは塩揉み(分量外)し、斜めに切る。 
③ミニトマトはへたを取り半分に切る。 
④フライパンを熱し、オリーブオイルを入れ①②を炒める。
⑤ボウルに調味料を入れ、③④の野菜を入れ混ぜ合わせて完成。 

エネルギー110kcal、たんぱく質2.5g、脂質6.2g、炭水化物11.7g（糖質 3.4g、食物繊維8.3g）、食塩相当量1.3g /1人あたり

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