飲食店がコロナ禍前の状況に戻らない理由と今後の対策
人が求めている真理は変わっていないと思うが、どの様にして受け入れるかが、その選択眼（本質）がコロナ禍以前よりも厳格になって行くだろうと感じている。業態によって多少の差があるだろうけど、それは店側から発信される情報によって顧客のマインドに左右されるからだと現場に立つと感じる。社会環境も顧客のマインドも元に戻らないと現状は変わらないだろう。
そもそもコロナ禍以前の来店動機は何に起因したのか？
これは、業態や立地条件、メニュー、サービスや価格、内外装等様々な要因が顧客の来店動機に影響していた。これを細かく書いて行くと切りが無いほどあるのが、一度冷静に分析するべきだと思う。そして、現況と照らし合わせて、方針を立てて行動するしかない。
例えば立地条件。オフィス街立地であれば、テレワークの推進で出勤者が減ったので、当然の事ながら普通に営業していても来店客数が減る。更に、時短営業と席数を半分にしていますので、売り上げが1/4以下になるのは必然だと思う。
今、来店動機を促すサービスを増やし価格を据え置いても、元々の商圏内客数が減っているのと、例え来店客が増えたとしても結果的には負担だけが増える。
コロナが収束したら元に戻るかが店の運命を決めると思う。もし、ウィズコロナでその立地で続けるのであれば、立地に合った業態に変えなければならない。それにはお店の分析が必要不可欠。
現時点で、コロナ収束するかウィズになるかはわからないけど、ウィルスを前提に考えないと経営的には窮地に陥ると思う。
横浜髙島屋で伊藤園の抹茶を使用した商品のイベントで販売した抹茶のティグレ。
コロナ禍が食材流通を変えた事実を直視し対策を練る
料理屋の料理は、家庭料理を美化し、定型化して、舞台にかけるところの、料理における芝居なのである。ただし、これが名優の演技にならねばいかのだ。われわれが料理屋の料理をいかんと言うのは、その料理人が名優ではないからである。
魯山人の著書に書かれていた。
家庭料理も料理屋の料理も常に良い食材を求めている。と言う事は、飲食店はもっともっと仕入れを考えなければならない。
昨年に引き続き、今年は更に飲食店向けの注文減が顕著だったようだ。その影響を飲食店向けに出荷している一次産業に大打撃を与えた。
その食材が一般の小売店に流れた。スーパーに行くと一流店並みの食材に遭遇する事があった。
銀座の寿司屋で出てくる様な本マグロの赤身が5切680円には狂喜して即買った。本マグロの中トロが4切れ680円で赤身より売れていたが、本当に良い赤身には絶妙に旨い脂がのっている。脂を主張しているトロ系は全く比較対象外だ。
今や全身トロ系の養殖マグロが出来るので、回転寿司でも気軽に食べられるが、美味しい赤身は高嶺の花でおそらく天然の鮪でしか味わえないだろう。
これは一例だが、一流店並みの食材が身近にあるのは個人的には嬉しいが、生産者においては苦渋の選択の連続だ。元々生産者との直接仕入が多いけど、今年は普段は中々入手出来ない食材の生産者と縁があって、更にパワーアップが出来た。
実は、この状況は今後の飲食店に大きな課題を突きつけている。このことで、消費者の食材への認識が変わったと考えた方が良い。コロナ禍以前の仕入れの見直しも必要と考える。その事に気づいている飲食店は生き残れると思う。
今がラストのターニングポイント！
飲食店は労働集約型産業なので、セントラルキッチンで調理機械を少人数で稼働させて、大量の仕込みをすれば人件費は大幅に削減出来る。しかも、現場で外国人労働力を使えば、利益幅も更に増えるだろう。
ところが小規模飲食店は、人力車状態だ。しかも人手不足。ここに潜むもっと大きな要因がある。それは労働とサービスの対価が低いことだ。その根本にあるのが日本の給与水準が先進国の中でも異常に低い事。興味のある方は検索してみて下さい。個人や小規模店舗は、値上げすると集客に影響するので恐いと思っている。ずーっと値段もあまり上がっていない。
ちょっと立地の良い場所で、ランチを1,000円台で提供している飲食店の厨房の裏口に、台車の上に置かれた2kgパックのブラジル産鶏モモ肉の山を時々見かける。1kgで200円後半。家賃も人件費もかかるから、食材仕入れを下げるしか選択肢が無いのは理解できるが、どうしようも無い現実に憤りを感じる。私は国産鶏を使っている。
現在、弁当・ケーキ・菓子・ドレッシング・調味料等を作っているけど、食品添加物・保存料・着色料は使っていない。有機栽培を中心に農家さんから直接仕入れ、特定品種の栽培をお願いしている。
タルトで一番人気の”スパイラルタルト” ただ、季節によって入手出来ない野菜があり、注文を受けられない時期もある。
これからでも、もっと生産者と繋がろう！
飲食店（3次産業）や加工業者（２次産業）と生産者（1次産業）との関係が良好なら、6次産業化（１次産業＋２次産業＋3次産業）は無かったかも知れない。
今、我々も苦しい時期だけど、生産者も苦しいので、繋がりを強化するタイミングだと思う。値切ることなく仕入れをして、調理して販売する。適正価格で販売する。私も初めてドレッシングを販売する時に、価格を決めるのにもの凄く悩んだ。
自分の商品に自信を持てば、購入してくれる顧客は必ずいます。
それと是非、飲食店の外販を強化推進する事を勧めます。休業要請が来ても商品を販売すれば良い。休業したら売り上げは無いしモチベーションも下がる。
調味料で一番人気のある”よだれ鶏のタレ” 一番手間がかかる商品。
前の記事でも書いたが、商品開発は最初の一歩を踏み出す事が肝心。売れるか売れないかよりも、食べて欲しいと言う気持ちを持って作る事！
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