キッチン🍴三重の恵み🌿『田中佑樹』リレーコラム⑬　第二回試食会・実食！

三重県四日市出身、西麻布、割烹「伊勢すえよし」店主の田中と申します。
『美味しい恵みを未来に残す』をコンセプトに、循環型社会を地元三重に生み出す「三重の恵み」の代表も務めております。
三重の恵みと今回のプロジェクト「キッチン三重の恵み」の概要についてはこちらをご覧ください。

今回のnoteでは、生徒が考えた商品案のさらなる可能性についてと、商品開発と試行錯誤の話、第二回試食会の報告の３つをお話していきたいと思います。
第二回試食会では加工担当の石川さんとデザイン担当の西出さんにお味見をしていただきました。料理人ではない方々に食べてもらう試食会は初めてです！

■プログラムの進行具合

①～⑦オンライン訪問＋会議
⑧「商品開発案実食」
⑨「第二回試食会」←イマココ
⑩～⑭商品開発会議
⑮商品販売スタート

■生徒たちの商品案のさらなる可能性

生徒たちから出た商品案は、どれも三重県の名産品を使った素晴らしい提案でした。
これらの「アイデア」は、「商品」化が目的でした。が、前回あることに気づきました。そもそもこの企画は「課題解決」です。「アイデア」は「スーパーの商品」という形にとらわれず、「通販」「レシピ」などなど「アイデアの形に合った発信」をしていけば良い！という事です。

地元スーパーで商品を販売するだけでなく、三重の恵みのインターネット販売を通じて全国の方にも届けることができます。
また、レシピを活かして、相可高校が運営する「まごの店」でのテイクアウトの商品としたり、相可高校の生徒が作成する「青春弁当」の中の一品として使用したり、未利用魚の美味しい活用方法としてレシピを提供することもできます。

相可高校運営の「まごの店」で作成している青春弁当

「未利用魚を活用魚にする！」ために、生徒たちが出してくれた素晴らしい提案を「商品化」という解決方法”だけ”でなく、様々な形で活用していきたいと思っています。
僕たちの”取り組み方”が、未利用魚のみならず食の課題や地域の課題を抱えている全国の方にとっても、何かしらの参考になったら嬉しいです。

■商品開発と試行錯誤の日々

前回の試作から、生徒とともに改良を重ね分析しました。

おかき揚げ

生徒達はコロモとツナギの試作を10通り以上行いました。
その結果ツナギに茶葉を、コロモにあられとあおさのりをつかったものが良さそうだとなりました。
おかきの食感と香ばしさ、あおさのりの香りがポイントです。茶葉を入れることで、あおさのりの香りの良さを引き立てつつ味わいを深める事ができます。
後ほどこの組み合わせを西出さん、石川さんに試食してもらいます。

サチージョ
生徒と私で分析した結果、”美味しいので味の改良点は無いと思ったけれども、商品化にあたって加工や価格についての話し合いが必要”と考えました。
提案したものは食材数が多く、加工の実現が可能なのかどうかもわかりません。
西出さんと石川さんにご意見を伺いたいと思います。

時雨煮

炊く前に一度焼くことで小骨感はだいぶ改良できました。
味付けは3通り生徒による試作として実施しました。
味付けは黒糖と八丁味噌が味わい深く美味しく仕上がったため、こちらを試食してもらいます。

■試食していただく西出さん、石川さんについて

今回は初めて料理人ではないお二人にも実食していただきます。
石川さんは、「加工」を担当していただく予定の「伊勢志摩冷凍」の代表です。詳しくはオンライン訪問の際の記事こちらをご覧ください。
西出さんは、今回の商品に関しての「デザイン」を担当していただきます。三重県の松阪のご出身で、三重の恵みの「デザイン」を担っていただいております。
『三重の恵み』の商品のパッケージデザインを決めていただいたり、同梱する説明書を作っていただいたり、webページを作ったり貰っております。
＊こんなページです
今後の商品開発で「見せ方」「伝え方」を考えていく際に大きなアドバイスを頂ける方です。
西出さんと生徒の皆さんは今回が初対面となりました。
試食をしてもらいながら、「加工の現実性」と「商品パッケージの選択肢」について、西出さん、石川さんにお話をお伺いました。

■試作品実食

詳細の記事は、相可高校調理部１年生の石井くんがまとめてくれた記事がありますので、こちらも是非ご覧ください。
今回送ったものは「おかき揚げ」「三重のサチージョ」「おかき揚げ」の三点です

【西出さん石川さんの感想】

おかき揚げ

・西出さんからの感想
小魚は小骨感なくて美味しい。ギマはふぐみたいで美味しい。
あおさの磯っぽさが好き嫌いあるかもしれない。特にあおさは時間が経つと磯臭さが出るように感じた。
田舎あられは三重県特徴的で良い（東京では買えない）。
揚げ物をやらない家庭も沢山あると思う。
パッケージに何か加えて見せ方の工夫をすることが必要。
見栄えが他の揚物総菜と変わらないから特色を出せると良い。姿はできない？

・石川さんからの感想
おかきのサクサク食感が面白い。
ギマが美味しい。ふぐの唐揚げみたい。
ギマの骨は危険だから取り除かないといけない。
焦げやすいから温度注意。
あおさの風味が好き。
スーパーの揚物はパン粉揚げ、もしくは天ぷらなので「おかき揚げ」は今までなかった新しいジャンル。
スーパーでの総菜は基本的にタレの味だが、この料理は素材の味が引き立てている味わいで、料理人が関わっている感じがして良い。
あおさの値段が合うか、どれくらい入れるかは要検討。
小魚たちのおかきあげというようなネーミングでもいいかもしれない。

沢山のアドバイスで新たな課題が見えてきました！！
現在おかき揚げは、二種類の販売方法で検討しています。
①揚げてあるスーパーの総菜
②ご家庭で最終調理していただく冷凍総菜
こちらの②については家で加熱する唐揚げやエビフライのようなイメージです。
西出さんから出た意見で、揚物はあまり家で行わない、という話が出ました。それを受けて石川さんから、
ご家庭で揚げ物をする機会が減っているため、すでに揚げてあるスーパーの揚物総菜はよく売れる傾向があるという話が出ました。
こういった意見は私たち料理人目線ではわからなかった意見です。
ご家庭で揚げて完成ではなく、オーブンや電子レンジでの加熱にできると、冷凍惣菜としても販売できるようにも試作をしたいと思います！

三重のサチージョ

・西出さんからの感想
美味しい！
ギマの骨が気になる。
米油健康に良いイメージ。
脂油だけど野菜たっぷりで、彩りよく、ヘルシー健康。

・石川さんからの感想
美味しい、きくらげが斬新だね。
菜の花は季節もの（なので季節が変わったら変えないといけない）。
アヒージョはホテルやレストランなどで食べるスペシャルなイメージの料理。

お二人から美味しいと高評価をいただきました！
その中で、「アヒージョはあまり家庭で出ない料理のため、パスタで食べる、パンと食べるなど、食卓のシーンが具体的に見える提案ができると良い」「パスタソースとしての商品案はどうか？」という話もでました。西岡先生からはアヒージョで食べてもらって〆のパスタという意見もでました。
食べ方の提案についての新しい課題が見えました！
伊勢志摩冷凍で加工できるとの事ですが、食材数が多く調理工程によっては大量にはできないかもしれないため、まずは相可高校で限定数量作成をして少量で販売をしながら、伊勢志摩冷凍で作成していけるように進めましょうという話になりました。

時雨煮

・西出さんからの感想
ごはんに合って美味しい。
インパクトの強いものではないので、パッケージ何か加え、ないと、見せ方に工夫することが必要。
他との違いが分かりやすく出せると良い。

・石川さんからの感想
小骨感もなく美味しい。
時雨煮の艶が出せると良いね。
小魚たちの時雨煮というようなネーミングでもいいかもしれない。

時雨煮とはもともと三重県桑名市発祥の調理方法。三重県の中でも、出身地により、時雨煮の思い出が違うようです。
松阪出身の西出さんは、時雨煮と言えば贈答用の牛の時雨煮
志摩出身の石川さんは、牡蠣の時雨煮
渡会出身の西岡先生、余ったお魚でおばあちゃんの手造りの時雨煮
四日市出身の田中は、アサリや蛤の時雨煮
皆それぞれ、「時雨煮と言えば」の食材が違いました。目新しい商品案ではありませんが、地元の食文化として”日常食”の提案ができるかもしれません。
しかし、他の商品との違いを出せるように工夫が必要という課題が見えてきました！

■今回のまとめ

商品に貼る予定のワンポイントシールについての話や、商品のネーミングだったり、何を一番伝えたいのかというような「商品の見え方」の議論も出ました。
私のような料理人にとって、商品開発は、レシピを作る事だけに目が行きがちですが、デザインやストーリーの伝え方も含めてトータルで商品開発となります。
レストランの主たる仕事とは別の事になりますが、こういったレシピ監修以外の商品開発の内容についても一緒に学んでいただきたいと思います。

そして、生徒たちのメインの活躍ポイントのレシピ監修の大事な局面になってきました。
値段が高くなると、沢山の人に届かずに、未利用魚が活用魚になりません。
原価を落としてお求めやすくしつつ、美味しい追求が求められています。
地元スーパーのぎゅーとらさんに試食プレゼンを行う日も間近となりました！！
生徒たちと共に、商品案として三種類ともしっかりと仕上げていきます！！

■次回予告

田中佑樹による試作と試食プレゼン！！

私、田中佑樹が、試作を実施して、解決できる可能性がある選択肢を用意しました。そして、いよいよ地元スーパーのぎゅーとらさんに試食プレゼンを行います！！