酒粕味噌じゃが

体を壊したことをきっかけに発酵食が増えていった我が家。

味噌に塩麹に酒粕。ヨーグルトも。
どれも作るまでは面倒でも、いざ作ってしまえば
逆に毎日の食事が楽になり、体調も肌の調子も
変わるので今ではなくてはならないものになりました。

発酵に関しても、少しずつこちらでも記録しています。今回作ったのは

じゃがいもの味噌と酒粕合え

【じゃがいもの味噌と酒粕あえ】
じゃがいも
味噌
醤油
みりん
酒粕ペースト
胡麻油

じゃがいもを茹で、皮をむく。
フライパンに胡麻油を熱し、じゃがいもを炒め
焦げ目をつける。
味噌、酒粕ペースト、みりん、醤油で和える

発酵食の中でも麹は比較的色んなレシピがあるし、
知られていますが
酒粕は案外知名度がまだないかもしれませんね。

わたしの場合は日本酒が好きなので、
塩麹と同じくらい酒粕レシピもすんなりと馴染みましたが酒粕って酒の匂いのイメージが強くて苦手な方もいらっしゃるかもしれません。

だけど酒粕ペーストを一度作ってしまえば、料理にプラスして焼いたり、似たり、合えたりできるので
かなり万能で重宝しますよ。

酒粕ペーストの作り方

前回の記事にも書いていますが、
作り方は簡単。酒粕、水、塩だけ。

アルコール臭が気になる場合は加熱時間を長くしてアルコールを飛ばすこともできます。そしてアルコールを飛ばしても効果は変わらないです。ただ、アルコールが少し残っている方が日持ちはします。

酒粕といえば日本酒がどう作られるかも
気になるところ。

日本酒を造る過程

酒粕は、日本酒を造る過程で生まれた副産物。

美味しい酒粕は、やっぱり美味しい日本酒から。
それには手間と時間がかかることを知りました。

【日本酒はどうやってつくるのか】

米を水に浸け、蒸して、冷やす
↓
出来た米を
①麹用
②酒母(酛)もと
③仕込み米(もろみ)
の3つにわける
↓

①に稲麹につく麹カビをつけ
温度、水分管理をしながら米麹をつくる
↓
①の米麹を②の米と合わせる。
やがて、乳酸菌が繁殖を始め、酸性の場を作る。
↓
麹菌が米を糖化し始める。
ここに、酵母菌が入りこみ、糖をアルコールと炭酸ガスに分解しながら繁殖。
↓
これが、酒母
②の酒母と③の米と麹、水を加えて更に発酵を進めると、もろみが完成する
↓

もろみを絞った液体が酒、残った個体が酒粕。

自然に存在する菌を利用する生酛造りは、酒母ができるまで約40日ほどかかります。
培養された菌を添加する方法なら約2週間。

アルコール飲料も美味しいけど、
百薬の長にもなる酒の違いはここにあります。

読むのも面倒くさいでしょう？
わたしは日本酒が好きでただのんでいただけですけど、昔ながらの造り方を初めて知ったときに
感動しました。凄いなぁ！日本の発酵。と思いました。

今は、蔵は少なくなっていますが、若い方が昔ながらの製法を受け継いでいる日本酒の蔵もあります。
ですからありがたく飲むことで、応援したいと思っています。

暮らしに身近な3つの菌

発酵で代表的なのは、麹菌、乳酸菌、酵母菌の3種類です。酒粕はこの全てが含まれています。


麹菌はもともと稲穂につくカビ玉。
穀物のデンプンやタンパク質を分解させる働きをします。酒、味噌、醤油、みりん造りにも大切な菌

酵母菌は空気中や土中、植物とともに
存在します。糖をアルコールと炭酸ガスに分解します。日本酒、ワイン、ビール、シャンパンができるのも酵母菌のおかげです。

乳酸菌は酸性を足す、雑菌が繁殖できない場を作ること。日本酒造りの場でも、乳酸菌が酸性の場を作ることで、酵母菌以外は活動できません。

座学より体験からわかること

色々書いてますけど
結局は、発酵食は座学よりも体の調子や肌が
直接教えてくれる、という話になります。

発酵食って理論があって
食べ続けると分かるものです。

あと、時間をかけて、自然のサイクルを利用して
人の手をかけて作られたものって
一般的に値段が高い印象があります。

だけど、推し活みたいなもので、
この蔵を応援したい！みたいな
感覚で自分ができる範囲でその商品を生み出した生産者の活動を支援することになるので。

同じお金を払うのでも、支援したい！応援したい！
これ、大好きだしずっと身近に置きたい！感動する！と
思えるところに支払いたいと思うんですよ。

商品にエネルギーがある、とか言うと怪しいですけど、結局は人と人の関わりですしね。

誰と、関わりたいのか、ってところは
大事なんじゃないかと思うんです。

そして巡り巡って
結局は自分の中にある自然な営みを大切にしていくことだと感じてます。

お読みくださりありがとうございます。