ハム、ソーセージ類の亜硝酸ナトリウム

私は仕事で、食品会社さん、お弁当会社さんなどにコンサルをしています。
中級食品表示診断士という資格を持ち、食品表示ラベルに記載する内容の作成法を教えたり、代行して表示作成もやっていますし、衛生管理指導や商品開発サポートもしています。

そんな私から、今日は

食品添加物の亜硝酸ナトリウム

についてのお話。
ハム、ソーセージなど食肉加工品によく使われている添加物です。

亜硝酸ナトリウムがよく問題とされる理由

亜硝酸ナトリウムがよく問題にされる理由は、二級アミン（たんぱく質ではありません）と接触すると発がん性のあるニトロソアミンができるから。
ちなみに二級アミンは肉や魚に必ずといっていいほど含まれています。

亜硝酸ナトリウムは食品表示では、だいたい「発色剤（亜硝酸ナトリウム）」とか、「発色剤（亜硝酸Na）」と表示されています。鮮やかな色を保つためですね。
ただし、生鮮食肉や鮮魚介類に使用することは禁止されていますので、スーパーでパックされているお肉が鮮やかな色だからといって亜硝酸ナトリウムが使われているのではありません。

でも実は亜硝酸ナトリウムが使われる理由は、発色のためだけではありません。

亜硝酸ナトリウムが食品に使われる理由

ボツリヌス菌をご存知でしょうか？ボツリヌス菌は食中毒原因菌ですが、致死率が高い、とても危険な菌です。
そのボツリヌス菌をほぼ100％抑えることができるのが亜硝酸ナトリウムなんです。亜硝酸ナトリウムを添加する目的は第一に、ボツリヌス菌による食中毒を防ぐためなんですね。

日本人が摂取している亜硝酸

そして、実際に日本人が摂取している亜硝酸は、実は、ほとんどが野菜からです。
ほうれん草、ごぼう、白菜、キャベツ、きゅうり、なすなど…亜硝酸を多く含む野菜はいろいろあります。

だからといって、野菜が危険なわけではありません。野菜にはそれ以外の良い成分がたくさん含まれているからです。

（ただ、季節はずれのハウス栽培などで作る野菜は、たくさんの硝酸態窒素が含まれています。硝酸態窒素となる肥料が大量に使われるからだそうです。
硝酸態窒素を避けたい方は、なるべくハウス栽培ではない季節の野菜を食べましょう。）

使用基準（食品にどのくらい使っていいのか）

亜硝酸ナトリウムは、法律で使用基準として限度量が決められていますので、各メーカーはそれを守って製造しています。
そして亜硝酸ナトリウムののADI(1日摂取許容量）は　0-0.06 mg/kg/体重/日です。（亜硝酸イオンとして、自然界から由来するすべての亜硝酸塩を含む）

私は仕事がら、食品製造メーカーさんの商品規格書を見ることができます。そこでソーセージの規格書をいくつか確認してみました。
亜硝酸ナトリウムはだいたい、食肉製品製造の際に材料に混ぜて使用されますが、ソーセージ100ｇあたり0.01～0.02ｍｇ使われていました。
もしこれらのソーセージでADIの量になるには、体重1ｋｇあたり300～600ｇのソーセージということになります。

例えば体重10㎏の子供の場合はソーセージ3㎏～6㎏。しかも毎日！普通はそんなに食べないですよね…

添加物が危険と考えられるのは、同じものばかり異常な量を食べる場合だけと考えられています。

単純に亜硝酸ナトリウム＝危険だとは言えないのです。

単純に危険だとは言えない。が…

ただ、添加物が必ずしも安全とも言い切れないのも事実です。
小さなお子様はもちろん、何かの不調を抱えている方には是非気をつけていただきたいと思っています。

世の中には正しいとはいえない情報があふれています。
あなたが正しい情報を判断し、科学的に、合理的に行動できるようになりますように…
ということで、今後も情報シェアしていきたいと思います。