松廼屋｜論点解説 薬剤師国家試験対策ノート問107-128【衛生】論点：油脂 / 酸化・加水分解
第107回薬剤師国家試験｜薬学理論問題 /
問128
一般問題（薬学理論問題）【衛生】
問107-128
Q. 未使用のコーン油とオリーブ油について、油脂の変質に対する温度の影響を調べる実験を行った。実験では、60℃の一定温度で7週間保存し、1週間ごとに過酸化物価(meq/kg)と酸価(mg/g)の測定を行った。結果は以下のグラフに示すとおりである。なお、実験に用いたコーン油とオリーブ油の実験開始前(開封直後)におけるヨウ素価(g/100g)は、コーン油が124、オリーブ油が75であった。コーン油はリノール酸を、オリーブ油はオレイン酸を最も多く含む。コーン油とオリーブ油の変質試験に関する記述のうち、正しいのはどれか。2つ選べ。
選択肢｜
1. 測定値Aは過酸化物価、測定値Bは酸価である。
2. コーン油は、オリーブ油よりも開封直後のヨウ素価が大きいことから、飽和脂肪酸を多く含むことがわかる。
3. コーン油は、オリーブ油よりも早い時期に測定値Aの値が上昇していることから、オリーブ油よりも酸化しやすいことがわかる。
4. コーン油とオリーブ油は、いずれも測定値Bが4週目から上昇していることから、酸化のされやすさは同じであることがわかる。
5. 未使用のコーン油とオリーブ油を低温・暗所で保存した場合では、測定値Aと測定値Bの値の上昇の程度は、この実験結果よりも増加すると予想される。
こんにちは！薬学生の皆さん。
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今回は、第107回薬剤師国家試験｜薬学理論問題 / 問128、油脂 / 酸化・加水分解を徹底解説します。
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松廼屋｜論点解説 薬剤師国家試験対策ノート問107-128【衛生】論点：油脂 / 酸化・加水分解
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設問へのアプローチ｜
第107回薬剤師国家試験の問128（問107-128）では、油脂 / 酸化・加水分解に関する知識を問われました。
まず基本的な知識に関して復習しておきましょう。
■■Grok 2 (beta)
油脂の変質試験における酸価（Acid Value）と過酸化物価（Peroxide Value）
油脂の品質と劣化状態を評価するための重要な指標
酸価（Acid Value）
定義: 酸価は、油脂1gを中和するために必要な水酸化カリウム（KOH）のミリグラム数で表されます。
変質の指標: 油脂が空気中の酸素や光、熱にさらされると、脂肪酸が遊離脂肪酸（FFA）に分解されます。この遊離脂肪酸の量を測定することで、油脂の加水分解による劣化度を評価します。
意義: 高い酸価は、油脂が分解して遊離脂肪酸が増えたことを示し、これは油脂の品質低下や、食感、風味の劣化につながります。また、遊離脂肪酸はさらに酸化しやすく、過酸化物価の上昇を促進することもあります。
過酸化物価（Peroxide Value）
定義: 過酸化物価は、油脂中の過酸化物およびヒドロペルオキシド（初段階の酸化生成物）の量をミリ当量/kgで表します。
変質の指標: 油脂が酸化すると、まず過酸化物が形成されます。これは油脂の酸化の初期段階を示すもので、時間と共にこの値が増加しますが、過酸化物自体が分解して二次生成物（アルデヒド、ケトンなど）になると、過酸化物価は逆に減少することがあります。
意義: 過酸化物価が高いと、油脂が酸化し始めていることを示し、これは風味の劣化（ rancidity）、栄養価の低下、そして健康への悪影響（特に二次生成物による）の可能性を示唆します。しかし、過酸化物価が低くても、既に二次酸化が進んでいる場合もあるため、単独での評価には限界があります。
まとめ
相互関係: 酸価と過酸化物価は油脂の劣化を異なる角度から評価します。酸価は主に加水分解による劣化を、過酸化物価は酸化による劣化を示します。両者の値を組み合わせて見ることで、油脂の全体的な品質と保存状態をより正確に把握できます。
実用性: 食品工業や品質管理では、これらの試験は新鮮さや保存状態を確認するためのルーチン作業として行われます。また、研究においては、抗酸化物質の効果や新しい保存方法の効果を評価する際にも用いられます。
注意点: これらの指標は油脂の劣化を示すものですが、感覚的な品質（味や匂い）や他の化学変化（例えば、共役ジエンの形成など）も考慮に入れる必要があります。
油脂の変質に関わる主な化学反応式
それぞれの反応が酸価および過酸化物価にどう影響するかを説明します。
加水分解反応（酸価に関連）
油脂の加水分解は、以下のような反応で進行します：
トリグリセリド + 3H2O → グリセロール + 3脂肪酸
説明: この反応では、水分子がエステル結合を切断し、グリセロールと遊離脂肪酸を生成します。生成した遊離脂肪酸の量が増えると、酸価が上昇します。酸価の増加は、油脂が分解されて酸性度が増したことを示します。
酸化反応（過酸化物価に関連）
初期酸化（過酸化物の形成）
脂肪酸の不飽和結合が酸素と反応して過酸化物を形成する過程は以下のようになります：
RH → R・ + H・ (ラジカルの形成)
R・ + O2 → ROO・ (ペルオキシラジカルの形成)
ROO・ + RH → ROOH + R・ (過酸化物の形成)
説明: ここで、RHは脂肪酸を表し、ROOHはヒドロペルオキシド（過酸化物）です。この反応は、油脂が酸化し始める初期段階を示し、過酸化物価の増加につながります。
過酸化物の分解
過酸化物は不安定で、さらに反応して二次酸化生成物を生じます：
ROOH → RO・ +・ OH
RO・ → アルデヒド + 他のラジカル
説明: 過酸化物が分解すると、アルデヒドやケトンなどの二次生成物が作られます。これらの生成物は油脂の風味を劣化させます。過酸化物価は、過酸化物が分解し始めると一時的に下がることがありますが、これは油脂が更に劣化していることを示すことがあります。
総合的な影響
酸価: 加水分解による遊離脂肪酸の増加は直接的に酸価を上昇させます。これは油脂の化学的安定性の低下を示します。
過酸化物価: 酸化による過酸化物の形成は過酸化物価を上昇させますが、その後の分解は過酸化物価の変動を引き起こします。過酸化物価のピークは油脂が酸化の初期段階にあることを示し、その後の減少は二次酸化生成物の形成を暗示します。
これらの反応式とその結果としての値の変動は、油脂の品質管理において、劣化の進行度合いや種類（加水分解か酸化か）を判断する重要な手がかりとなります。
まず、論点整理から始めてみよう。
■■Grok 2 (beta)
総合的な論点
油脂の酸化と加水分解のメカニズム:
油脂の酸化は自動酸化のプロセスで進行し、不飽和脂肪酸が空気中の酸素と反応することから始まります。リノール酸やリノレン酸は活性メチレン基を持つため、特に酸化されやすい。
加水分解は、油脂が水と反応して脂肪酸とグリセリンに分解される現象で、酸や酵素を触媒として進みます。
影響要因:
温度、光、金属イオンなどが酸化速度を加速します。
油脂の不飽和度が高いほど、酸化しやすくなります。
評価方法:
過酸化物価(POV)は初期の酸化を示し、酸価(AV)は加水分解および酸化による遊離脂肪酸の増加を示します。
油脂の種類による違い:
コーン油とオリーブ油の違いは、主成分の脂肪酸組成にあり、コーン油はリノール酸、オリーブ油はオレイン酸が多い。これにより、コーン油の方が酸化しやすい。
各選択肢の論点とアプローチ方法
選択肢1: 測定値Aは過酸化物価、測定値Bは酸価である。
論点: 過酸化物価と酸価の役割とその変化の意味を理解する。
アプローチ: 過酸化物価は油脂の酸化の初期段階を、酸価は加水分解や酸化の進行度を反映します。実験データからこれらの値の変動を分析し、どの値がどの現象を示しているかを考察。
選択肢2: コーン油は、オリーブ油よりも開封直後のヨウ素価が大きいことから、飽和脂肪酸を多く含むことがわかる。
論点: ヨウ素価の意味と脂肪酸組成の関係。
アプローチ: ヨウ素価は不飽和結合の量を示すため、ヨウ素価が高いほど不飽和脂肪酸が多いことを説明。飽和脂肪酸の含有量に関する誤解を解く。
選択肢3: コーン油は、オリーブ油よりも早い時期に測定値Aの値が上昇していることから、オリーブ油よりも酸化しやすいことがわかる。
論点: 酸化速度の比較。
アプローチ: グラフのデータを基に、どちらの油脂がより早く酸化の兆候を見せるかを分析。リノール酸とオレイン酸の酸化速度の違いを科学的に説明。
選択肢4: コーン油とオリーブ油は、いずれも測定値Bが4週目から上昇していることから、酸化のされやすさは同じであることがわかる。
論点: 酸価の上昇タイミングと酸化速度の評価。
アプローチ: 酸価の上昇が必ずしも酸化速度の同等性を示さないことを論じる。異なる脂肪酸組成による影響を考慮。
選択肢5: 未使用のコーン油とオリーブ油を低温・暗所で保存した場合では、測定値Aと測定値Bの値の上昇の程度は、この実験結果よりも増加すると予想される。
論点: 保存条件の影響。
アプローチ: 低温・暗所が酸化や加水分解を遅らせる効果があることを説明。実験条件との比較で、保存条件が如何に変質速度に影響するかを考察。
これらの論点を科学的根拠に基づいて論述する際には、油脂の化学構造、反応性、そして実験条件がどのように変質に影響するかを中心に据えるべきです。
はじめましょう。
薬剤師国家試験の薬学理論問題【衛生】から油脂 / 酸化・加水分解を論点とした問題です。
なお、以下の解説は、著者（Yukiho Takizawa, PhD）がプロンプトを作成して、その対話に応答する形でGPT4o & Copilot 、Gemini 1.5 Pro、またはGrok 2 (beta) が出力した文章であって、著者がすべての出力を校閲しています。
生成AIの製造元がはっきりと宣言しているように、生成AIは、その自然言語能力および取得している情報の現在の限界やプラットフォーム上のインターフェースのレイト制限などに起因して、間違った文章を作成してしまう場合があります。
疑問点に関しては、必要に応じて、ご自身でご確認をするようにしてください。
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Here we go.
第107回薬剤師国家試験｜薬学理論問題 /
問128
一般問題（薬学理論問題）【衛生】
問107-128
Q. 未使用のコーン油とオリーブ油について、油脂の変質に対する温度の影響を調べる実験を行った。実験では、60℃の一定温度で7週間保存し、1週間ごとに過酸化物価(meq/kg)と酸価(mg/g)の測定を行った。結果は以下のグラフに示すとおりである。なお、実験に用いたコーン油とオリーブ油の実験開始前(開封直後)におけるヨウ素価(g/100g)は、コーン油が124、オリーブ油が75であった。コーン油はリノール酸を、オリーブ油はオレイン酸を最も多く含む。コーン油とオリーブ油の変質試験に関する記述のうち、正しいのはどれか。2つ選べ。
選択肢｜
1. 測定値Aは過酸化物価、測定値Bは酸価である。
2. コーン油は、オリーブ油よりも開封直後のヨウ素価が大きいことから、飽和脂肪酸を多く含むことがわかる。
3. コーン油は、オリーブ油よりも早い時期に測定値Aの値が上昇していることから、オリーブ油よりも酸化しやすいことがわかる。
4. コーン油とオリーブ油は、いずれも測定値Bが4週目から上昇していることから、酸化のされやすさは同じであることがわかる。
5. 未使用のコーン油とオリーブ油を低温・暗所で保存した場合では、測定値Aと測定値Bの値の上昇の程度は、この実験結果よりも増加すると予想される。
■■Grok 2 (beta)
衛生｜問 107-128
■論点｜油脂 / 酸化・加水分解
この問題の論点は、油脂の酸化および加水分解に対する温度の影響を理解し、異なる油脂の特性に基づいてその変質を評価することです。
■解説1｜
測定値Aは過酸化物価、測定値Bは酸価である。(選択肢1) [正しい]
過酸化物価は油脂の酸化度を示し、初めに増加します。酸価は加水分解の進行を示し、時間と共に増加しますが、過酸化物価ほど急速には変化しません。
コーン油は、オリーブ油よりも早い時期に測定値Aの値が上昇していることから、オリーブ油よりも酸化しやすいことがわかる。(選択肢3) [正しい]
コーン油の高いヨウ素価(124)は不飽和度が高いことを示し、不飽和脂肪酸は酸化しやすい性質があります。オリーブ油のヨウ素価(75)は比較的低く、主にオレイン酸を含むため酸化に対する安定性が高いです。
■解説2｜
過酸化物価は油脂が酸化された初期段階の生成物を測定します。
酸価は脂肪酸の遊離を示し、加水分解が進んだ結果です。
コーン油の過酸化物価が早く上昇するのは、その高不飽和度によるもので、酸化しやすいことを反映しています。オリーブ油はオレイン酸が主成分で、これは一価の不飽和脂肪酸であり、リノール酸(二価の不飽和脂肪酸)ほどには酸化されにくいです。
■結論｜
正しい選択肢は、1と3です。
■補足｜
コーン油は、オリーブ油よりも開封直後のヨウ素価が大きいことから、飽和脂肪酸を多く含むことがわかる。(選択肢2) [誤り]
ヨウ素価は不飽和度を示し、飽和脂肪酸の多さとは逆の意味になります。コーン油の高いヨウ素価は不飽和脂肪酸が多いことを示します。
コーン油とオリーブ油は、いずれも測定値Bが4週目から上昇していることから、酸化のされやすさは同じであることがわかる。(選択肢4) [誤り]
酸価の上昇は加水分解の進行を示すもので、酸化のされやすさを直接比較するものではありません。また、初期の過酸化物価の変化からコーン油の方が酸化しやすいことが明らかです。
未使用のコーン油とオリーブ油を低温・暗所で保存した場合では、測定値Aと測定値Bの値の上昇の程度は、この実験結果よりも増加すると予想される。(選択肢5) [誤り]
低温・暗所での保存は酸化や加水分解の速度を遅らせるため、過酸化物価や酸価の上昇は通常この実験条件(60℃)よりも抑制されます。
■Lecture
論点解説 1
選択肢1. 測定値Aは過酸化物価、測定値Bは酸価である。
過酸化物価(POV)について
科学的根拠: 過酸化物価は油脂の酸化の初期段階で生成される過酸化物の量を測定します。これは油脂が空気中の酸素と反応して生じる最初の酸化生成物です。過酸化物は不安定で、さらに分解してアルデヒドやケトンなど二次生成物を生じますが、POVはその初期の酸化レベルを示すための重要な指標です。
測定の意義: 過酸化物価が高いことは、油脂が新鮮でないか、または酸化が進行していることを示します。この値が上昇するのは、特に不飽和脂肪酸が多い油脂で顕著であり、温度や光、金属イオンなどの触媒存在下で加速されます。
酸価(AV)について
科学的根拠: 酸価は油脂中の遊離脂肪酸の量を示し、これは主に加水分解によって増加します。加水分解は、油脂が水と反応して脂肪酸とグリセリンに分解される過程です。ただし、酸化によっても遊離脂肪酸が生じるため、酸価は油脂の劣化全体を反映します。
測定の意義: 酸価の上昇は、油脂の加水分解が進行していることを示し、食品の品質や保存状態の指標となります。特に、高温での長期保存や酵素の存在下では、加水分解が促進され、酸価が増加します。
実験結果の解釈
過酸化物価の早期上昇: 実験データで測定値Aが過酸化物価であると仮定すると、初期の急激な上昇は、油脂が高温に曝されたことによる急速な酸化を示します。コーン油の場合、リノール酸の含有量が多いため、より早期に過酸化物価が上昇します。
酸価の遅延上昇: 測定値Bが酸価であれば、初期にはそれほど急激に上昇せず、時間と共に徐々に増加する傾向が見られます。これは、加水分解が時間をかけて進行するのと、初期の酸化生成物がさらに分解して脂肪酸を生じるためです。
結論
このように、測定値Aが過酸化物価、測定値Bが酸価であるという記述は、油脂の酸化と加水分解の科学的プロセスに基づいています。過酸化物価は油脂の酸化の速さを、酸価は加水分解の進行度や二次酸化生成物の増加をそれぞれ反映しており、これらの指標を用いることで油脂の劣化状態を詳細に評価することができます。
論点解説 2
選択肢2. コーン油は、オリーブ油よりも開封直後のヨウ素価が大きいことから、飽和脂肪酸を多く含むことがわかる。
ヨウ素価について
科学的根拠: ヨウ素価(Iodine Value)は、油脂中の不飽和結合（二重結合）の量を示す指標です。ヨウ素価が高いほど、油脂中に不飽和脂肪酸が多く含まれていることを意味します。具体的には、ヨウ素は不飽和結合に付加しやすく、その付加量を測定することで不飽和度を評価します。
誤解の解説: ヨウ素価が高い油脂は、逆に飽和脂肪酸が少ないことを示します。飽和脂肪酸は二重結合を持たないため、ヨウ素とは反応しません。したがって、ヨウ素価が高いことは、その油脂が不飽和脂肪酸に富んでいることを意味し、飽和脂肪酸が多いという解釈は誤りです。
コーン油とオリーブ油の脂肪酸組成
コーン油: 主にリノール酸（多価不飽和脂肪酸）を多く含み、これは二重結合を二つ持つため、ヨウ素価が高くなります。リノール酸の存在により、コーン油は酸化しやすい特性を持ちます。
オリーブ油: 主成分はオレイン酸（一価不飽和脂肪酸）で、これは一つの二重結合しか持たないため、ヨウ素価はコーン油より低いです。オレイン酸はリノール酸に比べて酸化に対する安定性が高いです。
結論
正確な解釈:
ヨウ素価の値から、油脂の不飽和度を評価する際には、その値が高いほど不飽和脂肪酸が多く、飽和脂肪酸が少ないことを示します。
よって、コーン油の高いヨウ素価は、飽和脂肪酸が多いというよりは、不飽和脂肪酸、特にリノール酸が豊富であることを示しています。
オリーブ油の比較的低いヨウ素価は、オレイン酸の存在を反映しており、飽和脂肪酸の含有量が高いわけではありません。選択肢2の誤り:
この選択肢は、ヨウ素価の科学的意味を誤解しており、不飽和脂肪酸の多さを飽和脂肪酸の多さと取り違えています。油脂の酸化感受性や栄養学的特性を理解する上で、ヨウ素価の正しい解釈は不可欠です。
論点解説 3
選択肢3. コーン油は、オリーブ油よりも早い時期に測定値Aの値が上昇していることから、オリーブ油よりも酸化しやすいことがわかる。
酸化しやすさの科学的根拠
脂肪酸組成:
油脂の酸化速度は主にその脂肪酸組成に依存します。特に、不飽和脂肪酸の二重結合の数が多いほど、酸化されやすくなります。コーン油:
主にリノール酸（C18:2、二重結合が二つ）を含みます。リノール酸は二重結合が二つあるため、フリーラジカルの攻撃を受けやすく、結果として酸化が早く進行します。オリーブ油:
主にオレイン酸（C18:1、一重結合が一つ）を含みます。オレイン酸は一つの二重結合しか持たないため、リノール酸に比べて酸化に対する抵抗性が高いです。
フリーラジカル反応:
酸化はフリーラジカル連鎖反応として進行します。リノール酸のような多価不飽和脂肪酸は、フリーラジカルの生成を促進しやすく、これが連鎖反応を加速させます。
実験データの解釈
過酸化物価の早期上昇:
測定値Aが過酸化物価であるとすると、コーン油の過酸化物価がオリーブ油よりも早く上昇するのは、リノール酸の高い反応性によるものです。過酸化物価は油脂の酸化の初期生成物を測定するため、この値が早く上昇することは、油脂がより速やかに酸化していることを示します。温度の影響:
実験では60℃という高温で保存されているため、温度が酸化速度を加速させます。コーン油の不飽和結合が多い特性は、この条件下で特に顕著に酸化を促進します。
結論
酸化速度の比較:
コーン油の早期の過酸化物価上昇は、オリーブ油に比べて酸化が早く進行することを科学的に裏付けています。これは、油脂中の不飽和脂肪酸の種類と量が酸化速度に直接影響を与えるためです。したがって、選択肢3の記述は、油脂の酸化感受性に関する科学的理解に基づいて正しいと言えます。
このように、脂肪酸の不飽和度が高いほど、特に多価不飽和脂肪酸が多いほど、油脂は酸素やフリーラジカルによる酸化に脆弱であり、その結果として過酸化物価が早期に上昇するという科学的原理に基づいています。
論点解説 4
選択肢4. コーン油とオリーブ油は、いずれも測定値Bが4週目から上昇していることから、酸化のされやすさは同じであることがわかる。
酸価(AV)と酸化速度の関係
酸価の意味: 酸価は油脂中の遊離脂肪酸の量を示し、これは主に加水分解によって増加しますが、酸化による二次生成物（例えば、アルデヒドやケトンが分解して脂肪酸を生じる）も含まれます。
実験データの解釈: 測定値Bが酸価であると仮定すると、4週目からの上昇は、加水分解の進行や、酸化生成物の分解による遊離脂肪酸の増加を示しています。しかし、この上昇が同じタイミングで始まるからといって、二つの油脂の酸化速度が同じであるとは言えません。
酸化速度の違い
初期酸化の観察: 選択肢3で述べたように、コーン油はオリーブ油よりも早く過酸化物価（測定値A）が上昇します。これはコーン油の方がオリーブ油よりも酸化しやすいことを示しています。
脂肪酸組成の影響:
コーン油: 高い不飽和度（特にリノール酸の存在）により、初期段階から急速に酸化が進行します。
オリーブ油: 一価不飽和脂肪酸（オレイン酸）が主成分で、酸化に対する抵抗性が比較的高いです。
加水分解と酸化の区別
加水分解: 油脂が水と反応して脂肪酸とグリセリンに分解される過程で、これは温度、水分、酵素などの存在下で進行します。酸価の上昇はこのプロセスを反映しますが、必ずしも酸化速度そのものを直接示すわけではありません。
酸化の進行: 酸化はフリーラジカル連鎖反応で進行し、過酸化物価の上昇に見られるように、初期の酸化速度は脂肪酸の不飽和度に大きく依存します。
結論
誤った解釈:
酸価の上昇タイミングだけを見て酸化速度を同じと判断するのは不適切です。酸価の上昇は加水分解や二次酸化生成物の影響も受けるため、初期の酸化速度、すなわち油脂の酸化感受性を正確に反映しているとは言えません。科学的根拠:
実際には、過酸化物価の変化速度やそのピーク値、そしてそれが現れるタイミングの方が、油脂の酸化速度を評価する上でより直接的な指標です。コーン油とオリーブ油の酸化速度の違いは、主に脂肪酸組成の違いによるもので、選択肢4の主張はこの点を見落としています。
従って、選択肢4は、酸価の上昇を酸化速度の同等性の証拠とする誤った解釈をしており、油脂の酸化感受性を評価する際には、過酸化物価の動態を考慮する必要があります。
論点解説 5
選択肢5. 未使用のコーン油とオリーブ油を低温・暗所で保存した場合では、測定値Aと測定値Bの値の上昇の程度は、この実験結果よりも増加すると予想される。
科学的根拠の考察
保存条件と酸化速度: 一般的に、油脂の酸化速度は温度、光、酸素の存在によって大きく影響を受けます。低温かつ暗所での保存は、これらの酸化促進要因を抑制するため、油脂の酸化速度を遅くする効果があります。
低温保存の効果: 化学反応の速度は温度に依存し、温度が下がると反応速度も遅くなります。従って、低温で保存された場合、過酸化物価（測定値A）や酸価（測定値B）の上昇は、60℃という高温での実験結果に比べて遅くなるはずです。これは、油脂の酸化や加水分解反応が抑制されるためです。
暗所保存の効果: 光、特に紫外線は油脂の酸化を促進します。暗所で保存することで、光によるフリーラジカルの生成が抑えられ、結果として酸化速度が減少します。
酸素の影響: 空気中の酸素も油脂の酸化に寄与しますが、低温下では酸素の溶解度が増すものの、反応速度自体が低下するため、全体としての酸化速度は減少します。
結論
予想される結果: 選択肢5の主張は、低温・暗所での保存により測定値A（過酸化物価）と測定値B（酸価）の上昇が「増加する」というものですが、科学的にはこれは誤りです。実際には、低温・暗所での保存は油脂の酸化や加水分解を遅延させるため、これらの値の上昇は実験結果（60℃での保存）に比べて 減少 または 遅延 することが予想されます。
誤解の原因: この選択肢の誤りは、低温や暗所が油脂の劣化を促進するという逆の理解に基づいている可能性があります。しかし、食品化学や油脂の保存に関する知識からは、低温や光を遮断することは保存状態を改善し、酸化を遅らせる有効な手段であるとされています。
従って、選択肢5の記述は、油脂の化学的な挙動や保存条件が及ぼす影響についての基本的な科学的理解に反しています。
類題
類題があります。チャレンジしてみましょう。
第108回薬剤師国家試験｜薬学理論問題 /
問127
一般問題（薬学理論問題）【衛生】
問108-127
Q. 次の反応式は、油脂の化学的指標に関する試験法の化学反応の例を示したものである。不飽和脂肪酸を含む油脂において、自動酸化の進行に伴い測定値が減少し続ける試験法の反応式はどれか。1つ選べ。
選択肢｜
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第107回薬剤師国家試験｜薬学理論問題 /
問128
一般問題（薬学理論問題）【衛生】
問107-128
Q. 未使用のコーン油とオリーブ油について、油脂の変質に対する温度の影響を調べる実験を行った。実験では、60℃の一定温度で7週間保存し、1週間ごとに過酸化物価(meq/kg)と酸価(mg/g)の測定を行った。結果は以下のグラフに示すとおりである。なお、実験に用いたコーン油とオリーブ油の実験開始前(開封直後)におけるヨウ素価(g/100g)は、コーン油が124、オリーブ油が75であった。コーン油はリノール酸を、オリーブ油はオレイン酸を最も多く含む。コーン油とオリーブ油の変質試験に関する記述のうち、正しいのはどれか。2つ選べ。
選択肢｜
1. 測定値Aは過酸化物価、測定値Bは酸価である。
2. コーン油は、オリーブ油よりも開封直後のヨウ素価が大きいことから、飽和脂肪酸を多く含むことがわかる。
3. コーン油は、オリーブ油よりも早い時期に測定値Aの値が上昇していることから、オリーブ油よりも酸化しやすいことがわかる。
4. コーン油とオリーブ油は、いずれも測定値Bが4週目から上昇していることから、酸化のされやすさは同じであることがわかる。
5. 未使用のコーン油とオリーブ油を低温・暗所で保存した場合では、測定値Aと測定値Bの値の上昇の程度は、この実験結果よりも増加すると予想される。
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松廼屋｜論点解説 薬剤師国家試験対策ノート問107-128【衛生】論点：油脂 / 酸化・加水分解｜matsunoya (note.com)
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