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「おいしい」をパスタで学ぶ ~構成要素編~

休日はパスタを作るようにしている。

なんとなく作っていたが、
「おいしく」時と「おいしいくない」時があった。

ふと、その差が気になった。

「一体、おいしいは何から作られているのか?」

今回は、パスタの構成要素を分解して、
「おいしい」を作る構成要素
について考察します。


結論

「おいしい」を作る構成要素を端的に説明すると、

  • 「うま味」を加える。

  • 「塩味」を加える。

  • 「乳化」を促す。

他にも構成される要素はあると思いますが、
今回は、上記4つを中心に紹介します。




なぜ、パスタ


パスタ

パスタはシンプル。
そのまま食べると、小麦粉の香りと味。


そこにソースを絡ませることで
どのような要素でおいしいができているのかを
感じやすいと感じた。

また、お腹も満たして、まさに一石二鳥な存在。

そんな理由でパスタを採用した。




「おいしい」の構成要素を分解


「おいしい」の構成要素を

・五味
・調理法

の2種類の切り口から考えてみます。



「うま味」と「塩味」


うま味と塩味を中心に説明

おいしいの成分を五味の視点から分解してみると、

  • 「うま味」

  • 「塩味」

  • 「甘味」

  • 「酸味」

  • 「苦味」

が挙げられられると思う。


「うま味」「塩味」を中心に
「おいしい」を考察します。



■「うま味」

「うま味」は、おいしいと感じさせてくれる
魔法のような成分です。

「アミノ酸系」と「核酸系」の2種類があります。

その中で分類すると、代表的なものは3種類ある。

  • アミノ酸系:「グルタミン酸」

  • 核酸系  :「イノシン酸」・「グアニル酸」



グルタミン酸が含まれている食材

「グルタミン酸」が含まれる代表的な食材は、

  • トマト

  • 玉ねぎ

  • 昆布

  • 醤油

  • チーズ

野菜や乳製品、発酵食品などに含まれています。



イノシン酸が含まれている食材

「イノシン酸」が含まれる代表的な食材は、

  • 鶏肉

  • 豚肉

  • 牛肉

  • 鰹節

肉や魚を中心に含まれています。



グアニル酸が含まれている食材

「グアニル酸」が含まれる代表的な食材は、
干し椎茸などのきのこ類に含まれています。



うま味成分を掛け合わせると相乗効果が見込める。

うま味単体でもおいしく感じさせてくれるが、

「アミノ酸系」と「核酸系のうま味」を
かけ合わせることで相乗効果が生まれて、
よりおいしく感じることができる。


組み合わせの例は、

  • 「グルタミン酸」×「イノシン酸」

  • 「グルタミン酸」×「グアニル酸」

上記のように組み合わせると相乗効果が生まれて、
よりうま味を感じることができる様です。


「うま味」だけでは、「おいしい」と感じることが
できないようにみたいです。

そんな「うま味」を引き立たすためには、
「塩味」が必要になります。




■「塩味」

その名の通り、塩ですね。

塩味が強すぎると、料理が塩辛くなり、
おいしくなくなります。

逆に塩味が弱すぎると、料理に物足りなさを感じ、
おいしさを感じにくくなります。

おいしいと感じれる塩分濃度は、
標準では、1%程と言われているようです。
(*作る料理による。)

「塩味」を加えることで
「うま味」が引き立ちます。




調理法

お店にパスタを食べに行くと、
パスタにソースが絡んでおいしいです。

それを再現するためには、
調理する際に意識することも
考慮していきましょう。



■「乳化」

1対1が理想

「乳化」とは、油と水が混ざること。

「乳化」させることで、
ソースにとろみをつけてくれるので、
パスタにソースが良く絡むというわけ。


水と油の比率は、1:1が理想


また、乳化を持続させるために
乳化剤の役割があるものを入れるのが良い。

パスタの茹で汁には、
グルテンという成分が含まれる。

この成分が乳化を促進してくれるので、
ソースを作る際には、パスタの茹で汁を利用する。

パスタに良く絡むソースを作ることができる。




まとめ

「おいしい」の構成要素を

・五味
・調理法

の2種類の切り口から考えてみました。


「おいしい」を構成する要素をまとめると、

1.おいしいと感じさせるために
 「うま味」を加える。
「アミノ酸系」と「核酸系」の
うま味を合わせることで相乗効果が生まれる。

2.うま味」を引き立てさせるために
「塩味」を加える。
塩分濃度は1%がちょうどよい。

3.ソースをパスタに纏わせるために
ソースの「乳化」を促す。
水と油の比率は、1:1が理想。


構成する要素がわかったので、
次回はこれらを意識して、おいしくパスタを作る。

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「すき」すると、おいしい「夜ごはん」が、、、。 「すき」の数だけごはんがおいしくなる気がします。