「おいしい」をパスタで学ぶ ~構成要素編~
休日はパスタを作るようにしている。
なんとなく作っていたが、
「おいしく」時と「おいしいくない」時があった。
ふと、その差が気になった。
「一体、おいしいは何から作られているのか？」
今回は、パスタの構成要素を分解して、
「おいしい」を作る構成要素について考察します。
結論
「おいしい」を作る構成要素を端的に説明すると、
「うま味」を加える。
「塩味」を加える。
「乳化」を促す。
他にも構成される要素はあると思いますが、
今回は、上記4つを中心に紹介します。
なぜ、パスタ
パスタはシンプル。
そのまま食べると、小麦粉の香りと味。
そこにソースを絡ませることで
どのような要素でおいしいができているのかを
感じやすいと感じた。
また、お腹も満たして、まさに一石二鳥な存在。
そんな理由でパスタを採用した。
「おいしい」の構成要素を分解
「おいしい」の構成要素を
・五味
・調理法
の2種類の切り口から考えてみます。
「うま味」と「塩味」
おいしいの成分を五味の視点から分解してみると、
「うま味」
「塩味」
「甘味」
「酸味」
「苦味」
が挙げられられると思う。
「うま味」と「塩味」を中心に
「おいしい」を考察します。
■「うま味」
「うま味」は、おいしいと感じさせてくれる
魔法のような成分です。
「アミノ酸系」と「核酸系」の2種類があります。
その中で分類すると、代表的なものは3種類ある。
アミノ酸系：「グルタミン酸」
核酸系 ：「イノシン酸」・「グアニル酸」
「グルタミン酸」が含まれる代表的な食材は、
トマト
玉ねぎ
昆布
醤油
チーズ
野菜や乳製品、発酵食品などに含まれています。
「イノシン酸」が含まれる代表的な食材は、
鶏肉
豚肉
牛肉
魚
鰹節
肉や魚を中心に含まれています。
「グアニル酸」が含まれる代表的な食材は、
干し椎茸などのきのこ類に含まれています。
うま味単体でもおいしく感じさせてくれるが、
「アミノ酸系」と「核酸系のうま味」を
かけ合わせることで相乗効果が生まれて、
よりおいしく感じることができる。
組み合わせの例は、
「グルタミン酸」×「イノシン酸」
「グルタミン酸」×「グアニル酸」
上記のように組み合わせると相乗効果が生まれて、
よりうま味を感じることができる様です。
「うま味」だけでは、「おいしい」と感じることが
できないようにみたいです。
そんな「うま味」を引き立たすためには、
「塩味」が必要になります。
■「塩味」
その名の通り、塩ですね。
塩味が強すぎると、料理が塩辛くなり、
おいしくなくなります。
逆に塩味が弱すぎると、料理に物足りなさを感じ、
おいしさを感じにくくなります。
おいしいと感じれる塩分濃度は、
標準では、1％程と言われているようです。
（＊作る料理による。）
「塩味」を加えることで
「うま味」が引き立ちます。
調理法
お店にパスタを食べに行くと、
パスタにソースが絡んでおいしいです。
それを再現するためには、
調理する際に意識することも
考慮していきましょう。
■「乳化」
「乳化」とは、油と水が混ざること。
「乳化」させることで、
ソースにとろみをつけてくれるので、
パスタにソースが良く絡むというわけ。
水と油の比率は、1：1が理想
また、乳化を持続させるために
乳化剤の役割があるものを入れるのが良い。
パスタの茹で汁には、
グルテンという成分が含まれる。
この成分が乳化を促進してくれるので、
ソースを作る際には、パスタの茹で汁を利用する。
パスタに良く絡むソースを作ることができる。
まとめ
「おいしい」の構成要素を
・五味
・調理法
の2種類の切り口から考えてみました。
「おいしい」を構成する要素をまとめると、
１．おいしいと感じさせるために
「うま味」を加える。
「アミノ酸系」と「核酸系」の
うま味を合わせることで相乗効果が生まれる。
２．うま味」を引き立てさせるために
「塩味」を加える。
塩分濃度は1%がちょうどよい。
３．ソースをパスタに纏わせるために
ソースの「乳化」を促す。
水と油の比率は、1：1が理想。
構成する要素がわかったので、
次回はこれらを意識して、おいしくパスタを作る。
「すき」すると、おいしい「夜ごはん」が、、、。 「すき」の数だけごはんがおいしくなる気がします。