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カジるソース「農家の万能ロメスコソース」商品化への道 〜試作・加工編〜

まるかじり農園

◎こちらの記事は関口シェフへの現状報告を兼ねて作成しています。

先日関口シェフにつくっていただいた試作のロメスコソースを、委託加工をお願いするよしま農園さんにお持ちし、いろいろと話を聞いてきました。

ph測定

まずソースの賞味期限について調べるため、phを測定しました。ph測定器で数値を測ったところ、4.1と加工品として販売するにあたりほぼ基準を満たす数値がでました。
今のままでも数値的に漬物よりも保存状態がいい状態ではあるのですが、3.9までいけると良好な保存状態を保つのにもっとよいかなというところで、酢・レモン・塩などで調節するのはどうだろうか？！とのことでした。

pH測定機

自宅での保存状態テスト

また試作をおくっていただいてから自宅で常温・冷蔵で保存状態テストを行いました。何度かあけたりして、なるべく普段室内で使うであろう想定に近づけました。
〈左側〉冷蔵庫にいれておいた方は11月18日現在もカビ生えておらず、香り味ともに極端な変化はみられませんでした。
〈右側〉常温でリビングにずっと置いていました。暖房をつけはじめた10月初旬よりカビが出現しはじめました。

左：冷蔵 ／ 右：常温

パッケージについて

  • 何にでもつけて手軽に食べて欲しい

  • 使いやすさ

このあたりを叶えるためにシェフもおっしゃっていた“マヨネーズ型”も検討していましたが、パッケージした後、低温殺菌するタイミングで適度な剛性と耐熱性の基準をみたすことができず使用が難しいとのことでした。

そこで、よしま農園さんからご提案いただいたのが下記画像の塩こうじのようなスタンド＋コーナースパウトタイプのパッケージです。

パッケージのパウチ案

オイルとソースの分離が気になるところではありますが、空気が入らないようにロメスコソースをパウチの中に入れれば大丈夫そうとのことで
一度このパウチで見た目・耐久性・保存性などを試してみたく、相談させてください。

パウチ型でいく場合の口部分に関して、写真は斜め横についていますが
センター型のもあります。こちらに関してまた別途ご相談させていただきます！

サイズ感

特殊な印刷をする際にいつも相談させていただいている、飛騨高山の印刷会社 大吉シールの下畑社長にも同タイミングでパッケージについて相談させていただいたところ、こちらがよいのではとサンプルをいつくか頂戴しました！ありがとうございます！

瓶にしない理由

瓶にパッケージすると、見た目もおしゃれで使い勝手もよく感じます。
ただ、スプーンを突っ込んで毎回使う煩わしさをなくしたいこと。
先の記事にも書きましたが、このロメスコソースを買っていただくシーンを想像すると

  • 飛騨高山に旅行に来た方がおみやげで買う

  • 市内の方が旅行にいくときに手土産として持っていく

  • ネットで購入する

  • トマトと一緒に送る

ことが想定されます。
そうなったときに、瓶だと「割れる・重い・扱いづらい」等心配事が増えますよね。なのでこのロメスコソースに関しては、パウチ型ですすめていければと思っています！

［シェフに質問です！］野菜について

私がもたもたしてしまったいたら、あっという間に飛騨の野菜のシーズンが終わってしまいました。。。
関口シェフにパプリカについて質問がありまして、

  1. 冷凍保存したものでもおいしいソースになる

  2. セミドライにしてもおいしいソースになる

  3. 生の方がおいしいソースになる

  4. その他

どの方法でつくるのがよいのでしょうか？！ご教授いただきますと助かります。

にんにくについて、にんにくもこの時期になると売り切ったりすべて加工品に回す等して生にんにくが品薄になってきています。
加工品に使用するにんにくは塩漬けにしてオイルで保存することが多いそうです。なので、こちら実際のものお送りさせていただきますので、こちらを使用し味の調整をいただくことは可能でしょうか？！

以上シェフへのまとめての報告になります。
最後野菜について質問、パッケージの進捗状況などシェアさせていただきました。お忙しい中の依頼となり大変申し訳ありませんが、ご確認よろしくお願いいたします！

応援いただいているみなさまへ

シェフへの報告に合わせてにはなりますが、みなさまも見ていてアドバイス等ありましたら、コメント欄もしくはTwitterやInstagramのDM、友人知人に関してはLINEでも連絡ください。

とくに飛騨高山のみなさんをはじめ、飛騨高山にゆかりのある方、などなどぜひ参加いただけるととってもよろこびます。
協賛・ただただ応援・もっとこうしたら？・こんなのあるといいな…
などたくさんのアイディアや応援の声を募集しています！
よろしくお願いします！！

最後になりますが、
今週末2022.11.19〜20 東京下北沢にて
関口シェフはマルシェ出展されるそうです！関東方面の方ぜひ遊びにいってみてくださいね。
（行きたかった、、、涙）

まるかじり農園

サポートいただきありがとうございます！ より美味しいトマトとまるかじり農園の日常をお届けできるよう、家族を大切に、日々まわりに感謝し過ごしていきます。