【無料記事】真鯵(マアジ)の三枚おろし(大名おろし)に迫る！

どうも魚っくんです。
ご覧いただきありがとうございます。
えぇーっと、実は基本的なことを記事にしていなかったなと反省しております。

「三枚おろし」の紹介してなかった(;´д｀)
魚のおろし方の基本でもあるであろう、アジの三枚おろしをやったつもりでいました。ごめんなさい。

そっちのけで、ヒラメの五枚おろしとか、マダイの一回おろしとかマニアックな方向に傾いていました。
そんなこともあり、今日は三枚おろしの方法もいくつかあるので、真鯵を使って紹介していきます。
刺身用に三枚おろしをする！ことを想定して説明いたします。

◇三枚おろしの種類(結果から)

△まずは結果からお伝えしましょう。向かって左側が「大名おろし」で、右が手順を経た「三枚おろし」です。どちらも身と骨を分けた三枚なのですが、身の残りか方が違いますね。

◇ほぼ同じ型の真鯵を二尾使って紹介します

◇「大名おろし」とは？

諸説あるようですが、大名のように豪快に包丁を扱うため、そのようなおろし方の名前がついたようです。後程、下記で触れますが、中骨につく身の残り方が変わってきます。用途によってですが、少し贅沢な、もったいないおろし方になります。

◇実演①：大名(だいみょう)おろし

△まずは頭を落として内蔵を取り出します。

△内蔵は捨て、血あいを洗い流しましょう。

△このように背骨を頼りにして包丁を頭から尾をめがけて入れていきます。

△このように包丁を寝かせるような感じになります。

△片身が切り離せました。二枚おろしの状態ですね。このようになったら腹骨をすいてください。

△もう片身も同じような要領でおろしていきます。繰り返しますが、真ん中の背骨に包丁を滑らせていくような感じです。

◇実演②：三枚おろし(腹→背、背→腹の順です)

△まずは頭と内蔵を先述したような感じで、同じように処理します。

△頭を右にし、お腹を手前にして開始します。お腹(尾にめがけて)に少し切れ込みを入れます。背骨の手前くらいまで包丁を入れていくのですが、中骨を頼りにして刃先に神経を通わせて進めてください。※中骨を目視しながら、慎重に進めてみてください。うまくいくと思います。

△次に向きを変えて、背に包丁を入れていきます。腹と同じような要領です。まずは刃先程度を尾から頭にかけて切れ込みを入れます。次に中骨を頼りにして包丁を入れます。

△背骨からついている小骨を包丁で切断すれば三枚おろしの完成です。※腹骨はすいてくださいね。
それでは、以下で見比べてみましょう。もう片身も同じような要領でおろしてください。

◇三枚おろし(違いについて)

△少し見にくいですが、上が「大名」で下が少し手順の多い「三枚おろし」です。

△上が「大名」で下が少し手順の多い「三枚おろし」です。

△左が「大名」で、右が手順の多い「三枚おろし」です。
以上の画像から違いがおわかりいただけると思います。どうしても大名は肉が多く骨についてしまうので、微妙にですが歩留まり(実際に身として食べられる量)が変わってきます。
やはりそのような意味でおすすめは手順の多い三枚おろしです。丁寧な仕事を心がけることが、美味しい料理人近づくと思います。

しかし、このおろし方ができないとか、やらないと食べられない！ということではありませんので、勘違いなくお願いしますね。

また、大名でおろした骨は揚げる等して「ほねせんべい」でいただいても美味しいです。捨てるところはほとんどありません。※三枚おろしであれば背骨と中骨は有効につかえます。
なにより、魚に馴染みがなければ、シンプルな手順でもある大名おろしから包丁の感覚をつかんでいくのもアリでしょう。ぜひお試しあれ！

今回は刺身用を想定とした三枚おろしでしたが、塩焼き、フライ、開き等も紹介できればと思います。質問やリクエスト、コメントはお気軽にどうぞ！仕事のオファー、サポートも募集中です。

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