練り切りの新しい世界と可能性③
和菓子屋で10年の修行を経てお店が6周年になりました。
変わり種練り切り第三弾！バレンタイン練り切りができました。
左から
チョコレート練り切り（ココナッツアーモンドあん）
クリーム練り切り（ごまチョコあん）
ラズベリークリーム練り切り（ルビーチョコあん）
アレルギー：乳成分、アーモンド、ごま、大豆
前回はこちらです↓
冷凍ですがストアで購入していただけます！こちらから↓
今回はバレンタインということでチョコレートを使って練り切りを作りました。
思いの外チョコに悪戦苦闘！
そんなことなど綴りたいと思います
ビターチョコレート（黒）
クーベルチュールチョコ56%のものと生クリーム、ラム酒とこしあんと餅粉で練り切りの生地を作り、中はアーモンドにすこしココナッツを加え、白あんと炊き上げたココナッツアーモンドあんが入っています。
チョコと生クリームを混ぜ合わせたものを「ガナッシュ」と言って、チョコはそのままだとカチカチだけど生クリームを加えて硬さを調節したもののことだそう。
このガナッシュというのをチョコの本買うまで知らなくて、生クリームの量で柔らかめにしたり、しっかりさせたりと用途によって変えるんですよ。
今までチョコってそのままあんこと合わせてて、塩梅をかなり気をつけないとチョコのせいであんこがカチカチになったりしてたんですよ、冷ますと。
口当たりもなんとなくざらついてたりして、なんか違うなーと思ってた。
ガナッシュにしたらチョコを柔らかくできるし、ただ溶かして混ぜ込むよりも口当たりも良くなるのではないかな？と思って、やってみたらそのままチョコ混ぜてたよりもすごい良くなった！
あんこなんで多少のざらつきは仕方ないかと思ったけどそれがなくなった。
生クリーム入ってるけどそんなにミルク感も出ないし
あんこはこれでよかったんですけど、今度はこれを練り切りにできるか？という…
練り切りの基本的な作り方として、あんこの水分を飛ばしてつなぎとなる餅粉を加えるんですよ。
しかし、チョコのあんを同じように作るまでもなくカチカチになるのは目に見えてるので冷めて締まる想定であんを調節してつなぎを入れないとと思って。
かなり柔らかめの状態からつなぎを入れなきゃいけない。
こんなやり方したことないけどちゃんと練り切りの生地になるのかな…と
で、実際入れて炊いてるとつなぎが合わさり、火が入るころには求肥か？みたいな状態になって…トゥルントゥルンになってた笑
とりあえず想定よりも念の為早めに上げて裏漉して、１日置いて様子見ました。
色んな心配があったけどなんとか練り切りになってました！
アーモンドあんのココナッツは入ってるかな？くらいにしてますので隠し味程度です
チョコの練り切りを全面に出してますのでチョコ好きな方には喜んでもらえるかと思います。
ホワイトチョコレート（白）
白あんに生クリームを加えて練り上げたクリーム練り切りに、中はホワイトチョコと生クリーム、ごまペーストを白あんで練り上げたあんが入っています。
最初ホワイトチョコも練り切りにするつもりでした…
ホワイトチョコもガナッシュにと思ってやってたら…分離してしまう
原因は様々だろうけど、何回やっても分離しちゃってガナッシュにならない…
もう買ったホワイトチョコと生クリームドブに捨てたようなもん
こんな失敗でどうしようもなくなったの久しぶりだなぁって思って。
なんとかせねば…と思い、練り切り生地はとりあえずやめて、あんにしようと。
ホワイトチョコとごまペーストのごまチョコあんって大福でやったことあって、ここは問題なく混ざり合ったのに、なぜ生クリームだと混ざり合わないのか…
で、ホワイトチョコとごまペーストを最初に合わせておいてから生クリームを入れてガナッシュを作る方法にしたらやっと混ざり合いました！
まだまだチョコの勉強足りないなあ…普通にできるもんだと思ってた…
今年は仕方ないけど来年（あるのか…？）こそはホワイトチョコも練り切りにしたい！！
食べるとごまがふわっと香るあんになっています。練り切りもホワイトチョコにしてもっとホワイトチョコ感出したかったけど、クリーム練り切りなのでわりとあっさりめに仕上がっています。
ルビーチョコ（ピンク）
白あんに生クリームを加えて練り上げたクリーム練り切りにラズベリーパウダーで色付けしました。
中はルビーチョコと生クリーム、クエン酸と白あんで炊き上げたルビーチョコあんが入っています。
ルビーチョコとはルビーカカオから作られたピンク色のチョコレートで少し酸味があるのが特徴です
このピンクこそがルビーチョコのアピールポイントで味的には普通の黒いチョコの方が美味しい…かな私は…
で、このピンク色余計なことすると変色するんですよ！
余計なことって何か混ぜたりとか火を入れたりだとか…そのまま溶かして何かにコーティングするだけならあのピンクのままなんです。
これも練り切りにしたかったのに余計なものいっぱい入れるし火も入れまくるから、あんこにしたんですけどグレーになりました…
色止めにクエン酸少し入れたけどあんまり効果なし…
なのでクリーム練り切りにラズベリーパウダーでピンクにしました
写真は作ってすぐ撮ったので綺麗なピンクですけど、時間が経つと紫っぽくなります。
お手元に届くころには紫っぽくなってますけど…着色してませんので…
ルビーチョコ食べたことある方はわかるかと思いますが、初めての方は「？」となるかもしれません。すこし酸味のあるチョコで生地のラズベリーの甘さも加わっています。こちらもあっさりめになっています。
チョコレートは難しい！
いや、苦戦したな…！
特にホワイトチョコ…あの手この手でやっても分離するんですよね…なんて言うこと聞かない奴なんだ！！
なんとかして手なづけたい…
今回は洋風練り切りといった感じに仕上がりました！
食べる順番としてはピンク→白→黒がオススメ！
なぜって黒のチョコのパンチ効きすぎて他が霞むからです笑
黒はとにかくすごいチョコ！！って味なので最後にしてほしい…と思います。
チョコレート好きな方には気に入ってもらえるような味わいになっています！
ぜひお試しください！！
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