私の原点回帰〜手作りの品だけで生きてみたい〜【手前味噌編④】

いよいよお味噌づくりも3年目になります。
そして3年目ともなると、作り方がかなり雑になります。( ´∀｀ )
そがなことじゃ、いかんぜよ！
というわけで、みそを作ってみたいとうお友達に教えながら、味噌を仕込むことにしました。

ではここから
♪テレテテテテ、テレテテテテ、てれてててててんてん♪
♬まっこばあちゃんの15時間味噌くっきんうぐぅ～♬を始めさせていただきます

お友達（以下、友「」の部分）
「今日は手前味噌づくりということで、先生宜しくお願い致します。」
まっこ(以下、ま『』の部分）
『はい、よろしくお願いいたします。』

「まず、材料からですね？」
『そうですね、お味噌にもいろいろあると思いますが、まずは一番簡単で覚えやすい関東風お味噌を作りたいと思います。配合を変えたり具材を変えたりすることで色々アレンジが出来ますのでね、まずは、一番作りやすくて失敗しづらいお味噌から作ってみましょう』

「では、材料です。
①乾燥大豆（国産、遺伝子組み換え食品ではないもの）・・・1kg
②生の米麹、（乾燥麹でも作れますが今回は生麹を用意してください）・・・1kg
③天然塩（あら塩、ミネラルが含まれているもの、精製塩ではだめです）・・・600ｇ+30ｇ程度（消毒用）
④ホワイトリカー（35度以上の焼酎。25度の焼酎は不可。25度の焼酎を飲みながら作る方はご準備をどうぞ！）
それと道具ですね。」

『そうですね、今回は出来上がり総重量約「5kg」のお味噌を作るので大き目の密閉できる容器が必要です。それと、上に重しを乗せるので「1kg」のお砂糖でもお塩でも石でもペットボトルでもいいですので用意してください。
おすすめは1kgの塩ですね。万が一破れてしまってもそこを取り除けば食べられますからね。しょっぱいですが。』
「残りの道具は大豆を煮込める大きな鍋、大豆を細かくするためのフードプロセッサーやすり鉢すりこぎなど、麹と塩を混ぜ合わせるための大きなタライなどです。密閉させるためのラップ、キッチンペーパーなどです。」

「では早速、作り始めましょう」
『まず、大豆は前の晩によく洗い、12時間以上吸水させてください。』

『次に当日の朝から、たっぷりのお水によく吸水させた大豆をいれて、強火に煮立たせます。沸騰しましたら灰汁を取り除きながらごくごく弱火で大豆を煮ていきます。
煮立った目安は親指と小指で簡単につぶせるぐらいの柔らかさです。ここ大事です。かならず親指と小指でつぶした時につぶせるぐらいの硬さです。柔らかすぎても硬すぎてもだめです』

「先生、大豆を煮るときに圧力鍋をつかうのは大丈夫でしょうか？」
『はい、大丈夫ですが、圧力鍋の大きさが小さいと、蓋の裏側に大豆の皮がはりついて、うまく圧力を調整できず、圧力鍋が爆発する恐れがありますので注意してください。
まっこは、実際に圧力鍋爆発事件を起こし、キッチン中大豆だらけになったことがあります。皆様、くれぐれも気を付けてください。』

「では、大豆を煮込んでいる間に次は麹ですか？」
『はい、そうですね。生の麹に塩をよく混ぜこんでください。ここでよく混ぜておかないとムラになってしまいます。大きなタライやボールに塩と麹を合わせ刷り込むように合わせます。この時に手に傷があるととっても塩が傷に入り込んできて痛いです。そういう趣味のある方は試してみてください。あと、女性の方に試して欲しいのは、麹に触れるととても手がすべすべしてしっとりします。』
「あっ、本当にすべすべしますね！」
『美肌になれて、得ですね！』

「麹と塩をあわせ終わりましたら次に味噌を仕込む容器類の消毒ですね。」
『はい、お味噌が腐敗しないように仕込む容器、今回はこちらのプラスチック容器と押し蓋、重石用に使う物をホワイトリカーでよく消毒しておいてください。』

「さて、こちらが煮あがった大豆ですね。」
『はい、ちょうどいい硬さですね。この時に豆を煮た汁は後で使いますので取っておいてください。火傷に注意しながら、水気を切り、熱いうちに大豆を細かくミンチ状にしてください。フードプロセッサーなどがない方は熱に強い袋を2重にしてその中に大豆を入れてつぶしても大丈夫です。お子さんがいらっしゃる方は火傷に気を付けながら足で踏みつぶしても楽しいと思いますよ。私は3年目ともなり、毎年20kg近く仕込むので手動ミンチ機を使っています。
大豆は温かいうちに細かくしないと固くなってしまうので手早く、火傷に注意しながらミンチ状にします。』

『すべてミンチ状にし終わりましたら、先程の麹と塩を合わせたものとこのミンチ状大豆とをよく混ぜます。この時に注意点が！！
このミンチ状した大豆と塩と麹を混ぜたものをおにぎり大ぐらいに握り味噌玉を作るのですが味噌玉の硬さはちょうど耳たぶぐらいの柔らかさにしてください。もし、硬いようでしたら残したおいた大豆の煮汁を混ぜて丁度よい硬さにしましょう。柔らかすぎると寝かせている間にたまりが上がってきます。カビの原因や失敗の原因になりますので大豆の湯切りをきちんとしましょう。』
（とは、いいつつも、私はいつも適当になってきちゃつていますからあまり神経質にならないでくださいね）

「さて、いよいよ終わりに近づいてきましたね！」
『そうですね、ここからが一番楽しい時ですね。』
『先程作った味噌玉を、消毒した容器に上から叩きつけながら詰め込んでいきます！この時になるべく味噌玉の中の空気を押し出すために思いっきり投げつけてください。悪態をつきながら思いっきり…』
「…先生、そこは、。」
『そうでしたね、悪態ではなく美味しくナーレと叫びながら力いっぱい投げつけてください。ただしコントロールが悪い方が投げると床や壁に味噌玉が飛び散りますので、そこはご自身で調整してください。
全部の味噌玉を投げ入れ終わりましたら上から力を込めて押し付けて中の空気を抜いてください。
全部入れ終わりましたらカビが生えないように容器の中の周囲を焼酎に浸したキッチンペーパーなどできれいに拭き取り、容器の縁に塩を撒きます。
そしてサランラップできっちり空気に触れないようにラップしてください。大事なことなのでもう一度。なるべく空気に触れさせない事！』

『その上に落し蓋をして、重石を乗せます。
そのうえから新聞紙などでくるみ、上豚を……いやいやまちがい、上蓋をして冷暗所で寝かせればお味噌が出来上がります。』

「先生、いつ頃食べられるのでしょうか？」
『良い質問ですね、梅雨の時期が来ましたら発酵具合を見るためと、上と下のみその入れ替えをする事で均一なお味噌が出来上がるので一度、蓋を開けて見てください。その際に容器の縁に緑色や赤い色黒い色のカビがありましたら完全に取り除いてください。白いカビは麹菌ですので問題ありません。たまりが上がって来ていましたらそのままお味噌の中にかき混ぜてください。これを天地返しといいます。
よく上下を入れ替えられましたら同じように焼酎で消毒し、縁に塩をまき、ラップをして冷暗所で保存すれば仕込んでから役10ヶ月程で美味しいお味噌が出来上がります。』
「今すぐ食べられないのが残念ですね…」

とまぁ、こんな感じで味噌作りは終わりです。
成功したか失敗したかわかるのが10ヶ月後って、結構もどかしいですよね？www

次回は容器についてスポットをあててみたいと思います。

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