加工でんぷんとは？

加工食品の裏側にある原材料名をみると、「加工でんぷん」と書かれています。
この「加工でんぷん」について調べてみました。

Wikipediaによりますと

「加工デンプン（加工澱粉、英語: modified starch）または化工デンプン（化工澱粉）は、物理的・化学的あるいは酵素的処理を加えることによって、天然デンプンの特性を改良したデンプンの総称である。」

化学的処理による加工デンプンには以下のような化合物だそうです。

• アセチル化アジピン酸架橋デンプン

• アセチル化リン酸架橋デンプン

• アセチル化酸化デンプン

• オクテニルコハク酸デンプンナトリウム

• 酢酸デンプン

• 酸化デンプン

• ヒドロキシプロピルデンプン

• ヒドロキシプロピルリン酸架橋デンプン

• リン酸モノエステル化リン酸架橋デンプン

• リン酸化デンプン

• リン酸架橋デンプン

• デンプングリコール酸ナトリウム
  

これらは、合成食品添加物です。麺やお餅、お菓子などによく使われています。
原料にはコーンスターチが用いられていますが、これは主に米国産の遺伝子組み換えトウモロコシから作られています。それに化学物質を加えて作り出すのがこの添加物です。

上記で取り上げた化合物のうち「ドロキシプロピルデンプン」「ヒドロキシプロピルリン酸架橋デンプン」は EU では、発がん性があるとされており、安全性に疑問があるということで、乳幼児向け食品への使用が禁止されています。
この２種類の化合物は、低温への耐性があり、冷凍が可能なため、でんぷんが老化するのを防ぐ働きがあり、冷凍食品などにも良く使用されているそうです。

またデンプンの中には多少なりともタンパク質も含まれていますが、合成途中でタンパク質も予測不可能な変化をしてしまう可能性があるんだそうです。合成タンパク質を食べると、今までアレルギーを持っていなかった人がアレルギーになってしまう可能性があり、加工でんぷんの摂取は極力控えるべきだ。」と訴える方もいます。

日本では、大人が食べる商品はもちろんのこと、ベビーフードや赤ちゃん用のお菓子にも加工デンプンが使用されています。

加工でんぷんが乳化剤として使われている場合もあります。

乳化剤は、水と油などの性質の異なる物質の表面に働き、性質を変えて、均一に混ざりやすくする乳化剤（オクテニルコハク酸デンプンナトリウム）として利用されています。

ですから、一括表示として乳化剤としか表示されていない場合もあります。

乳化剤としてどんな成分を使用しているのか、書く義務はないのだそうです。

この恐るべし加工でんぷんを使用されている食品は以下の通りです。

• 食パン、菓子パン

• ケーキ、クッキーなどの洋菓子

• ちくわ、かまぼこ、魚肉ソーセージなどの水産練り製品

• から揚げ、トンカツなどのフライ食品の衣

• ソース

• ドレッシング

• タレ

• 冷凍うどん・冷凍パスタなど

冷凍食品、インスタント食品、チルド食品には、このでんぷんの急激な老化を防ぐ為に冷凍耐性・老化防止に優れた酢酸デンプンやヒドロキシプロピル化デンプンがよく利用されるんだそうです。