【施設給食×割烹】老人ホーム行事食「はっぴーデイ」に込められた想いと情熱
こんにちは！ライフケア・ビジョン広報の三宅です。
有料老人ホーム「はっぴーらいふ」では、入居者さまが施設内でも外食するときのワクワク感やドキドキ感を味わっていただけるよう、月に一度のお食事イベント「はっぴーデイ」を開催しています。
全24施設あるため、毎日ほぼどこかの施設で「はっぴーデイ」が行われています。
あまり普段では提供できない生ものや季節の食材をふんだんに使ったお料理を提供し、毎月入居者さまにご好評いただいています。今回は、「はっぴーらいふ吹田」での「はっぴーデイ」の調理現場にお邪魔し、お食事へのこだわりや厨房の風景に密着しました。
1. 割烹「神田川」出身の部長がこだわる献立と盛り付け
毎月の「はっぴーデイ」の調理はグループ会社である「イートハピネス」が担当しています。イートハピネスには、割烹「神田川 本店」で修行を積んだ社長をはじめとする経験豊かな料理人たちが所属。入居者さまのお体の状態に合わせながら、お食事を楽しんでいただけるような献立を提供しています。
4月の「はっぴーデイ」は、春の行楽弁当をイメージした献立で、春を感じられるお料理でした🌸。
鯛とまぐろの二種盛、あしらい一式
さわらの幽庵焼きとこごみのくるみ味噌あえ
桜豆腐うまだし
たけのこご飯
しじみの赤だし
イチゴのチーズケーキ
厨房での風景を動画にしました。4K動画に設定してご覧ください。
専門調理部部長 Kさんに今月の献立についてお聞きしました
Kさん「普段は食欲が低下している入居者さまでもこの料理を見て食べたいと思っていただけるよう、見た目から楽しく華やかになるよう盛り付けています。
今回のお刺身では鯛を奥に、マグロを手前に配置することで華やかさを出しました。大根と大葉のけん、穂紫蘇、南京の飾り切りでちょうちょのあしらいを添えています。提供時にどうしても揺れて平べったくなってしまうので、できるだけ立体感があるように盛り付けました。
盛り付けだけでなく鯛やさわら、こごみなどの旬の食材を使うことで季節を感じられるように。特にたけのこは徳島産のものを朝から厨房でゆがいて、そのまま新鮮なものをお出ししています。」
2. 介護施設でも食を楽しめるように、社長の想い
はっぴーデイを始めた理由ややりがいについて
イートハピネス代表取締役社長 新崎にお聞きしました
「ホテル日航アリビラ」（沖縄）にて和食を担当。さらなる経験を積む
2013年、大阪にて高齢者向け食事会社「株式会社イートハピネス」を設立。
新崎 「施設に入居する高齢者は、僕たちのように気軽にレストランで外食することってなかなか難しいじゃないですか。
普段の食事と違った形で、食べる喜びや楽しさを感じてほしいというのが施設での食事イベント「はっぴーデイ」をスタートしたきっかけです。」
「ある施設で最初、施設での食事を一切取らずに、毎食、外部からお弁当をとっている人がいたんです。食べる場所も１階の食堂ではなく、居室で一人きりの方を選ばれる方でした。
そういう方なので「はっぴーデイ」の食事も召し上がらなかったんですね。だけど一応施設のスタッフさんにお願いして、部屋に持っていくだけ持って行ってもらってたんです。
最初の方は一切手つかずで帰ってきたんですけど、何か月後には「はっぴーデイ」の日にはお弁当を注文しなくなり、最終的には食堂で召し上がるようになったんです。
また、「はっぴーデイ」の時に、嚥下機能が低下※して普段は刻み食など普通食が食べられない方が、普通食が食べたいって言って、食べてくれたりするときもあるんです。
いつもお粥で提供する方ですが、きちんとお寿司の形にしてお出しする。時間がかかっても、味わって、完食してくださる。そういうのが嬉しいですね。」
※噛む力や唾液の減少により、食べ物が喉を通りにくくなること。介護食には、ミキサー食、刻み食、入居者の状態に合わせた様々な形態があります。
3. 要介護高齢者に向けた新しい懐石レストランへの挑戦
ライフケア・ビジョンおよびイートハピネスは、約10年間にわたるノウハウを集約し、要介護者向けレストランの運営に着手しています。これまでの「はっぴーデイ」を更に進化させ、介護食に対応した本格的な懐石料理を提供する予定です。
▼詳しくはこちらの記事をご覧ください
「家族と外食に行きたい」「退院後のお祝いに外食したい」など、さまざまな要望が寄せられる中、要介護高齢者には嚥下機能の低下や手の麻痺、車椅子での入店可否など、多様な不安があることが分かっています。
在宅で暮らしている要介護者にも気軽に外食を楽しんでいただけるようにしたい。
ライフケア・ビジョンはデイサービスの終了後を活用し、イートハピネスとともにバリアのない料理店の立ち上げを企画しています。
5月26日には足掛けとしてケアマネージャー向けの試食会を開催する予定です。現在予約を受け付けておりますので、ぜひご参加ください。
●要介護者向け懐石料理店
【会場】 ハッピーデイサービス堺御陵前
堺市堺区東港町1－75
【開催日時】 2023年5月26日（金） 18時～20時
【参加費】 無料
【対象者】 介護支援専門員（ケアマネジャー）
【お申込み】 以下のGoogleフォームよりお願いいたします。
▼北摂を中心に26施設、1100室運営中です。
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