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『中国料理と近現代日本』『中国料理の世界史』
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2019年10月10日、公益財団法人味の素食の文化センターの2018年度の「食の文化フォーラム」の記録、「食の文化フォーラム」37、西澤治彦(1954年~)編『「国民料理」の形成』(ドメス出版、本体2,500円)が刊行された。
1「私たちはどんな人なんだろう?」(南直人)
2「「国民料理」という視点」(西澤治彦)
3「フランス料理と国民的アイデンティティ: 料理書・美食批評・歴史叙述」(橋本周子)
4「アメリカ料理とは:「国民料理」の輪郭と幻影」(新田万里江)
5「インドにおける国家建設と「インド料理」」(井坂理穂)
6「「地中海料理」というイメージ: 国民料理を補助線として」(宇田川妙子)
7「中国料理はなぜ広まったのか:地方料理の伝播と世界各国の「国民食」」(岩間一弘)
8「ブラジルにおける日系人の食:日本食の伝承と変容」(小嶋茂)
9「「日本料理」の登場:明治〜昭和初期の文献から」(東四柳祥子)
10「日本料理の「文法」と境界線の拡大:料理人「湯木貞一」の視点から」(高橋拓児)
11「「国民料理」という視座から見えてきたもの 」(西澤治彦)
12「総合討論」
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2019年12月25日、「慶應義塾大学東アジア研究所叢書」、岩間一弘(1972年~)編『中国料理と近現代日本:食と嗜好の文化交流史』(慶應義塾大学出版会、本体5,200円)が刊行された。
序章「日本の中国料理はどこから来たのか」(岩間一弘)
第Ⅰ部「近現代日本の中国料理」
第1章「戦前期日本の「支那料理」:家庭での受容と「支那料理店」をめぐる状況」(川島真)
第2章「日本における中国料理の受容:歴史篇:明治~昭和30年代の東京を中心に」(草野美保)
第3章「日本における中国料理の受容:料理篇:明治~昭和30年代の東京を中心に」(草野美保)
第4章「日本の華僑社会におけるいくつかの中国料理定着の流れ:神戸・大阪を中心として」(陳來幸)
第5章「京都の中国料理:伝統の創造と料理の帰属」(岩間一弘)
第6章「熊本の「郷土料理」としての中国料理「太平燕」から考える:素材と文脈、文化を「囲い込む」こと、開くこと」(田村和彦)
第7章「日本における中国料理の料理人の現地化と業界団体の変化」(陳嘉適)
第Ⅱ部「越境する中国料理」
第8章「料理人と料理教育者:台湾が日本に輸出した「中国料理」:1945年から1970年を中心に」(陳玉箴、持田洋平訳)
第9章「チャジャン麺ロード:20世紀東北アジア、チャジャン麺流浪の旅」(周永河、丁田隆訳)
第10章「朝鮮半島における「中国料理」の段階的受容:分断後の韓国までを視野に」(林史樹)
第11章「グローバル政治におけるディアスポラ汎中国料理の創出」(呉燕和、大道寺慶子訳)
第12章「中国語教育と中国の「食文化」に関する考察:中国語テキストにおける事例を中心に」(浅野雅樹)
第Ⅲ部「中国料理の文化と政治」
第13章「「中国料理」はいつ生まれたのか:『申報』に見える料理の語彙の分析を通して」(西澤治彦)
第14章「1920-30年代における上海の調味料製造業と市場競争:中国の味精と日本の味の素に着目して」(李培徳、湯川真樹江訳)
第15章「太平洋戦争下の食と健康:中国の日本人俘虜は何を食べていたのか」(貴志俊彦)
第16章「北京老字号飲食店の興亡:全聚徳を例にして」(山本英史)
資料① 東京(都心)有名中国料理店地図
資料② 中国料理関連文献目録(Web公開) 草野美保
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2021年9月20日、岩間一弘著『中国料理の世界史:美食のナショナリズムをこえて』(慶應義塾大学出版会、本体2,500円)が刊行された。
装幀は大倉真一郎だ。
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