『中国料理と近現代日本』『中国料理の世界史』

2022年8月22日 08:10

2019年10月10日、公益財団法人味の素食の文化センターの2018年度の「食の文化フォーラム」の記録、「食の文化フォーラム」37、西澤治彦（1954年～）編『「国民料理」の形成』（ドメス出版、本体2,500円）が刊行された。

１「私たちはどんな人なんだろう?」（南直人）
２「「国民料理」という視点」（西澤治彦）
３「フランス料理と国民的アイデンティティ： 料理書・美食批評・歴史叙述」（橋本周子）
４「アメリカ料理とは：「国民料理」の輪郭と幻影」（新田万里江）
５「インドにおける国家建設と「インド料理」」（井坂理穂）
６「「地中海料理」というイメージ： 国民料理を補助線として」（宇田川妙子）
７「中国料理はなぜ広まったのか：地方料理の伝播と世界各国の「国民食」」（岩間一弘）
８「ブラジルにおける日系人の食：日本食の伝承と変容」（小嶋茂）
９「「日本料理」の登場：明治〜昭和初期の文献から」（東四柳祥子）
10「日本料理の「文法」と境界線の拡大：料理人「湯木貞一」の視点から」（高橋拓児）
11「「国民料理」という視座から見えてきたもの 」（西澤治彦）
12「総合討論」

2019年12月25日、「慶應義塾大学東アジア研究所叢書」、岩間一弘（1972年～）編『中国料理と近現代日本：食と嗜好の文化交流史』（慶應義塾大学出版会、本体5,200円）が刊行された。

序章「日本の中国料理はどこから来たのか」（岩間一弘）

第Ⅰ部「近現代日本の中国料理」
第１章「戦前期日本の「支那料理」：家庭での受容と「支那料理店」をめぐる状況」（川島真）
第２章「日本における中国料理の受容：歴史篇：明治～昭和30年代の東京を中心に」（草野美保）
第３章「日本における中国料理の受容：料理篇：明治～昭和30年代の東京を中心に」（草野美保）
第４章「日本の華僑社会におけるいくつかの中国料理定着の流れ：神戸・大阪を中心として」（陳來幸）
第５章「京都の中国料理：伝統の創造と料理の帰属」（岩間一弘）
第６章「熊本の「郷土料理」としての中国料理「太平燕」から考える：素材と文脈、文化を「囲い込む」こと、開くこと」（田村和彦）
第７章「日本における中国料理の料理人の現地化と業界団体の変化」（陳嘉適）

第Ⅱ部「越境する中国料理」
第８章「料理人と料理教育者：台湾が日本に輸出した「中国料理」：1945年から1970年を中心に」（陳玉箴、持田洋平訳）
第９章「チャジャン麺ロード：20世紀東北アジア、チャジャン麺流浪の旅」（周永河、丁田隆訳）
第10章「朝鮮半島における「中国料理」の段階的受容：分断後の韓国までを視野に」（林史樹）
第11章「グローバル政治におけるディアスポラ汎中国料理の創出」（呉燕和、大道寺慶子訳）
第12章「中国語教育と中国の「食文化」に関する考察：中国語テキストにおける事例を中心に」（浅野雅樹）

第Ⅲ部「中国料理の文化と政治」
第13章「「中国料理」はいつ生まれたのか：『申報』に見える料理の語彙の分析を通して」（西澤治彦）
第14章「1920-30年代における上海の調味料製造業と市場競争：中国の味精と日本の味の素に着目して」（李培徳、湯川真樹江訳）
第15章「太平洋戦争下の食と健康：中国の日本人俘虜は何を食べていたのか」（貴志俊彦）
第16章「北京老字号飲食店の興亡：全聚徳を例にして」（山本英史）