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ただひたすらにソースのレシピを殴り書きしていく私のチラシの裏的なメモ
皆様こんにちは、こんばんは。
勝手に定番化した『レシピ殴り書き』シリーズ、今回はソースのレシピを中心に書いていきます。
いつも通りあくまでも私のメモ的な感じなので分量だけで作り方は書きません。
もし気になるものがあればDMやらなんやらで聞いてください。
では始めていきます。
ソースエスパニョール
1kg フォンドヴォー
300g ブイヨン
50g バター
40g 強力粉
150g マッシュルーム
800g 牛スジやクズ肉
20g トマトペースト
適量 ブーケガルニ
ソースドゥミグラス
1kg ソースエスパニョール
1kg 牛タン、牛バラなど
2個 エシャロット
300g 赤ワイン
300g マディラ酒
300g フォンドヴォー
30g バター
生ハムのコンソメ
1000g 水
10g 昆布
80g 生ハム
適量 香味野菜、タイム、ローリエ
2g 黒胡椒ホール
0.5g エスペレット唐辛子
0.5g セロリシード
コンソメ・ド・オマール
3500g フォンドオマール
200g 卵白
100g トマトコンカッセ
適量 香味野菜
3g セルフィーユ
少量 カレー粉
150g 氷
ソースヴィエルジュ
100g オリーブオイル
50g シェリービネガー
300g トマトコンカッセ
適量 バジル
適量 ニンニク
ハンバーグソース
500g 玉葱
50g 生姜
6片 ニンニク
400g ソースドゥミグラス
500g コーラ
300g マンゴージュース
200g パイナップルジュース
150g ケチャップ
200g みりん
150g 醤油
適量 シナモン、クローブ、ローリエetc…
ソースヴァンブラン
200g 白ワイン
1個 エシャロット
半個分 レモン汁
200g 生クリーム
適量 粒黒胡椒
適量 フュメドポワソン
ソースノイリー
100g ノイリープラ
100g 白ワイン
100g 生クリーム
1個 エシャロット
適量 粒黒胡椒
適量 レモン汁
ソースブールブラン
1個 エシャロット
150g 白ワイン
20g 白ワインビネガー
5、6粒 粒黒胡椒
30g 生クリーム
200g 無塩バター
適量 レモン汁
ソースブールブラン(柚子)
1個 エシャロット
130g 白ワイン
20g 白ワインビネガー
5、6粒 黒胡椒
30g 生クリーム
20g 柚子ジュース
適量 柚子の皮
200g 無塩バター
ソースヴァンルージュ
500g 赤ワイン
100g ポルト酒
2個 エシャロット
250g フォンドヴォーコルセ
適量 バター、黒胡椒
ソースボルドレーズ
10g エシャロット
20g 人参
20g マッシュルーム
2本 エストラゴン
100g コニャック
200g マディラ酒
750g 赤ワイン(ボルドー)
500g フォンドヴォーコルセ
適量 バター、黒胡椒
ソースマデール
500g マディラ酒
100g 赤ワイン
2個 エシャロット
5g グラニュー糖
10粒 粒黒胡椒
7、8個 マッシュルーム
250g フォンドヴォーコルセ
適量 バター
ソースペリグー
350g ソースマデール
20g 黒トリュフ
10g ジュドトリュフ
ソースエシャロット
250g ノイリープラ
250g 白ワイン
2片 ニンニク
4個 エシャロット
200g フォンドヴォーコルセ
適量 生クリーム
適量 バター、白胡椒
ニンニク風味の仔羊のソース
300g 白ワイン
100g コニャック
3片 ニンニク
30g オリーブオイル
200g 煮詰めたジュダニョー
適量 バター、黒胡椒
グリーンペッパーのソース
200g ノイリープラ
80g コニャック
250g 白ワイン
250g グラスドヴォライユ
適量 グリーンペッパー
適量 グリーンペッパーピュレ
適量 生クリーム
適量 バター
山椒のソース
15g 山椒の実
1個 エシャロット
350g コニャック
350g ノイリープラ
300g 白ワイン
500g グラスドヴォライユ
適量 生クリーム
適量 バター
ソースマスタード(白)
200g 白ワイン
200g ノイリープラ
200g コニャック
300g グラスドヴォライユ
2個 エシャロット
80g 粒マスタード
10g ディジョンマスタード
適量 バター、黒胡椒
ソースマスタード(赤)
500g 赤ワイン
100g クレームドカシス
300g フォンドヴォーコルセ
2個 エシャロット
80g 粒マスタード
10g ディジョンマスタード
適量 バター、黒胡椒
ソースアルベール
1個 エシャロット
10個 マッシュルーム
250g ノイリープラ
適量 フュメドポワソン
フォンドヴォー
フォンブラン
バター
黒胡椒
レモングラスのソース
100g レモングラス
100g レモン汁
300g 生クリーム
150g オリーブオイル
ニンニクの泡のソース
5片 ニンニク
300g ブイヨン
40g 生クリーム40%
3g 塩
2g 大豆レシチン
パセリの泡
300g 水
50g パセリ
3g 大豆レシチン
パプリカのソースサバイヨン
100g パプリカのジュース
200g 卵黄
70g ムール貝のジュ
20g ディジョンマスタード
50g オリーブオイル
ソースショロン
100g 白ワイン
20g シェリービネガー
30g エシャロット
1~2本 エストラゴン
100g 卵黄
50g 水
5g ディジョンマスタード
35g トマトペースト
40g バター
適量 レモン汁
ソースマヨネーズ
20g 卵黄
15g ディジョンマスタード
10g シェリービネガー
120g~ サラダ油
自家製ケチャップ
400g ミニトマト
25g 玉葱
45g グラニュー糖
50g シェリービネガー
1枚 ローリエ
2~3枚 セージ
10粒 クローブ
10粒 黒胡椒
1~2枚 生姜スライス
5g トマトペースト
2g 塩
適量 リーペリンソース
ソースオロール
50g 自家製ケチャップ
50g ソースマヨネーズ
5g トマトペースト
5g ブランデー
3g レモン汁
適量 リーペリンソース
無花果のソース
20g バター
30g ハチミツ
35g シェリービネガー
30g オレンジジュース
3個 無花果
80g グラスドヴォライユ
オレンジのガストリック
150g グラニュー糖
75g シェリービネガー
60g オレンジジュース
ソースチョリソ
1個 エシャロット
100g 白ワイン
100g ノイリープラ
100g 生クリーム
100g チョリソ
フランボワーズのグランヴヌール
1個 エシャロット
適量 バター
適量 グラニュー糖
50g クレームドカシス
250g 赤ワイン
100g フランボワーズピュレ
125g フォンドヴォーコルセ
(又はフォンドシュヴルイユ)
適量 バター、黒胡椒
ビーツのコンソメ
700g 牛のコンソメ
100g ビーツ
ソーストマト
200g トマト
200g トマト缶
35g ベーコン
50g 玉葱
10g セロリ
50g ブイヨン
1片 ニンニク
40g オリーブオイル
1~2本 タイム
生ハムコンソメの土佐酢ジュレ
100g 生ハムのコンソメ
20g みりん
20g 白醤油
20g 白バルサミコ酢
2g ゼラチン
とりあえず今はここまで。
家中に散らばってたレシピをできるだけ集めて書きましたがまだまだたくさんありますのでそのうち足すかもしれません。
わかんないですけど。
もし誰かの何かのお役にたてれば幸いです。
ではまた(´・ω・`)
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