甘くてシャキシャキ。 生で食べたいホワイトアスパラ【福島県喜多方市・SSK大嶽さんのホワイトアスパラ】

白くて肉厚、持てばずっしり。この立派なホワイトアスパラガスは、真っ暗なハウスの中で育てられている。品種はグリーンアスパラガスと同じだが、光を遮って栽培することで白くなるのだという。

クオルス・リストランテで使っている「美味しい食材」をつくる日本の生産者たちをご紹介。イタリア人顔負けの「情熱」と「愛情」で、毎年、レストランに品質の高い美味しい食材を提供してくれています。

懐中電灯の光も嫌う、繊細なお嬢様

６年前からクオルス・リストランテに卸しているSSKの大嶽さんによれば「グリーンに比べて成長に時間がかかりますが、その分、甘みが強くなり、水分も多くなる。生でも美味しく食べられるのはホワイトならではです」。

秋に株を掘り、冬にハウスの中で発芽させ、春に出荷。一年近くかけて丁寧に育てられたホワイトは、実は懐中電灯の光も「あまりよくない」という繊細なお嬢様。ハウスの中は黒い幕で覆い、完全に光を遮断しています。

福島県喜多方市　SSK大嶽さん（右）と鵜川良一さん（左）

SSK株式会社は、前身である「清水食品株式会社」として昭和4年（1929年）に設立。翌年より、国内初の鮪油漬缶詰を製造し、米国に輸出を開始。昭和32年よりホワイトアスパラガスの栽培開始、缶詰にして東京へ出荷を始めた。平成に入り、近くの農家さんとの契約栽培で鮮食品としてのホワイトアスパラガスの販売を開始した。契約農家の一人鵜川さんはアスパラを育てて30年の大ベテラン。30棟を超えるハウスでグリーンアスパラとホワイトアスパラを育てている。

ホワイトアスパラのバッサネーゼ（バッサーノ風）

イタリア北部、ヴェネチアのあるヴェネト州バッサーノはアスパラの産地。春になると茹でたアスパラガスに、ゆで卵、ビネガー、オリーブオイルと塩、胡椒だけで作ったソースを添えていただく。 このバッサネーゼ（バッサーノ風）を、クオルス・リストランテの 各店舗でも４月・５月のみ提供。親指よりも太い！極太のホワイトアスパラと卵の相性は抜群だ。甘みと酸味の絶妙なバランスを楽しんで。食べられる時期は６月末までで、クオルス・リストランテの各店舗に６件の契約農家から直接届けられている。できれば生で、シャキシャキの食感とともに堪能したい。

【関連記事】