長時間煮込めばいいというわけではない

今日の仕込み、牛ホホ肉の赤ワイン煮

煮込み料理でよく、長時間煮込んだことを売りにしているメニューを見かけることがありますが、本来、煮込み料理のあり方は、肉や野菜の複数の素材を一緒に火をとおすことで、それぞれの味が一つに合わさって理想の仕上がりになるのを目標にするべきです。

野菜のカットの大きさや分量、時間、煮込み時間も目標の仕上がりから逆算して作業していきます。

重要なことは、煮込む時間によって生み出せる、理想の仕上がりが大切で、煮込む時間の長さはそのプロセスのひとつにすぎないのです。

仕込み作業

ミルポワをカットします

ミルポワをソテーします

ホホ肉をリソレ（焼き色をつける）する

ホホ肉と赤ワイン、その他の材料を入れる

約３時間半煮込む

煮込み終わったらそのままゆっくり冷まして、しばらくしてから肉を取り出す

煮汁を漉して、煮詰めソースにする

ソース

あとは、切り分けてソースと一緒にあたためて出来上がりです。

付け合せは温野菜やパスタ、人参のグラッセ、ポテトのピューレなどお好きな組み合わせでどうぞ。