愛媛県産真鯛のポアレ、春菊のソース

冬が旬の春菊ですが、春に花を咲かせることから春菊と呼ばれています。

非常に栄養価が高く、美肌、免疫アップの効果などが期待できる野菜です。

写真は、滋賀県守山市の春菊です。
滋賀県は、小松菜、ほうれん草、春菊、水菜などの葉菜類の栽培がさかんです。

鍋物によく使われる野菜で、独特の香りに好みが分かれますが、香りのある草（香草）としてソースに使いました。

ソースは、フュメドポアソンベースで春菊、バター、塩とともにミキサーにかけてピューレ状にしています。

キレイな色を保つために急速で冷やします。

当店では、野菜のピューレをソースによく使います。

真鯛は皮目からじっくりカリカリに焼いて、８割ぐらい火が通ったら、ひっくり返し余熱で火を入れます。

付け合わせに、白菜のクリーム、青梗菜、舞茸を使いました。

以上、ラ・フェの厨房からでした。

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