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「真似するだけじゃ、火傷する」料理も人も、こだわるのは愛情の届け方

#ラブソル

【ミシュランガイド東京】で、４年連続一つ星を獲得中のフレンチレストラン「sio」など、人気飲食店を多数経営するsio株式会社さま。

2019年４月にスーシェフとして抜擢。現在は、表参道にある「Hotel's」を担当する木田 翼さんは、シェフとして働くかたわら、オーナー鳥羽周作さんの右腕としても活躍しています。

一方、木田さんと同世代であり、会社のトップを支える立場という共通点を持つ、ラブソルのデザイナー小野寺。

30代を目前に控えた二人が、自分の手を動かすことと会社全体を見て動くべきこととのはざまで、対談形式で向き合いました。

※こちらの記事は、弊社がTwitterスペースを使って運営するラジオ番組「ラブラジ」の放送をもとに、再構成してお届けしています。

木田 翼（きだ・つばさ）
sio株式会社executive chef / 1992年千葉県生まれ
高校入学時から目指していた大学の推薦枠からあぶれたことで進路を考え直し、両親に反対されながらも料理の専門学校に進学。卒業後はホテル・都内有名レストランでの勤務を経て、2019年４月にsioのスーシェフに就任。学生時代はギターにハマり、軽音楽部に入部したものの人数の関係でドラムに。置かれた場所をポジティブに捉えて努力を重ね、信頼を得られる料理人。

「料理人×デザイナー」トップの横で、終わりなき追及を続ける

小野寺：木田さんと私の出会いは、2019年でした。sio株式会社さまのnoteを使ったオウンドメディアの立ち上げの時で、ラブソルに任せていただいたんですよね。「sioのつくりかた」という、スタッフの方へのインタビューマガジンで、トップバッターで登場したのが木田さんでした。公開されて４年近く経つのに、いまだにTwitterの固定ツイートにしてくださっていますよね。

木田：あんな風にインタビューされたのは、初めての経験だったんです。自分で何を話しているか分からなくなって（笑）でも、とても綺麗にまとめていただいて。自己紹介として、そのまま使わせてもらっています。

小野寺：当時、記事を読んで、めちゃくちゃうらやましいと思ったんですよ。

木田：うらやましい…ですか？

小野寺：はい。私は当時からデザイナーという肩書ではあったものの、デザイナーという技術職で生きていけるかどうか、あまり自信がなくて…。それなのに、同世代の木田さんは、料理人としてやっていくことに迷いがない。「この道でやっていくんだ」という前提でお話をされているのが、とてもまぶしくて、うらやましくて。いつか私も、自分の道に心からの自信を持てたら、木田さんと対等にお仕事の話をしたいと思っていたんです。今回、このような機会をいただけて、本当に嬉しいです。

木田：とんでもないです！ よろしくお願いします。

小野寺：勝手に思っているのですが、私と木田さんにはいくつかの共通点があるなと。一つ目は、「自分の腕一つでやっていく」というところ。木田さんは料理人、私はデザイナーとしてお仕事をしていますよね。二つ目は、人を育てる立場であるというところ。さらに同世代でもあるので、めちゃくちゃ親近感を持っています。

すさまじいスピードで店舗やサービスを展開されていくsioさんは、環境の変化が激しいと思いますが、小さいながらにラブソルもいろいろ変化しているところも共通点だと感じています。

木田さんが鳥羽さんの右腕であるように、私もラブソル代表の柴山と、コンテンツ事業を二人三脚のような感じでつくり上げていっています。「トップのそばにいる」と言うところも共通点かなと。木田さんは、今どんなお仕事をされているんですか？

木田：基本的には、表参道にあるHotel'sという店舗でシェフとして料理を作っています。そのかたわら、オーナー鳥羽のイベントを手伝うこともしています。

一応、肩書は「統括シェフ」なんです。他の店舗のメニュー開発をしたり、レストラン運営とは別の商品開発や、イベントの料理を作ったり。同時並行しながら動くことが多くなってきたかなという感じですかね。

小野寺：店舗だけでなく、さまざまな場所でお仕事されているんですね。業務の中で、木田さんが一番好きな仕事はなんですか？

木田：営業終わりに カウンターを磨くことですかね（笑）磨いている間は、ただただ無心になれます。見た目で結果が現れるので「今日も働いたな」って。そういう時間は楽しいですね。

小野寺：なるほど！ 面白い（笑）逆に、「苦手だな」「気が重いな」と感じる仕事はありますか？

木田：一番ウエイトが重いかなと感じるのは、メニュー開発ですかね。コース料理は、一品一品考えていくんですけど、「ここの皿がこうなったから、次の皿はチューニングしないといけないよね」ということが延々と続いていく。すごく頭を使うので、苦手とかではないですけど、一番大変かな。

小野寺：木田さんのツイートをさかのぼってみたのですが、メニューを考えるときに「毎回完成している感じがしない」とつぶやかれていて、思わず「分かる！」と叫んでしまいました（笑）デザインも、正解がなくて、どこまでも突き詰められてしまうものなので。

木田：ギリギリまでメニューが定まらなくて、ホールがそわそわし始めるということがあります。ドリンクのペアリングは、料理が決まらないと考えられないから。レストランの常なのかなと。

メニュー開発には、本当に終わりがないんです。実際、新しいコースが始まってからも少しずつマイナーチェンジをしていくことも、ざらにあります。いつまでも満足できないというもどかしさがありますね。それが良さでもあるんですけど。

自分たちは「カリスマ」じゃない。見つけるべきは、自分に合ったやり方

小野寺：私も木田さんも、同僚に囲まれてチームで動くことがありますよね。チームで動く時、自分が決めたことを相手に伝えてやってもらうという場面があるかと思います。そういう時に気をつけていることはありますか？

木田：「ゴール設定」と「なぜそうするのか」を、常に伝えるように心がけています。レストランは、レシピを数値で管理することがあるんですけど、そうするとイレギュラーに対応できないことがあるんです。ゴールと理由を共有することで、多少のイレギュラーがあってもスタッフが自分で考えながらやっていける。鳥羽の受け売りでもあるんですけど、「自分の頭で考える力」をつけていくというのは、「確かにその通りだな」と、そのまま実践していますね。

小野寺：すごく共感します…！ 一方で、ダイレクトに指示してしまうのと比べると、どうしても回り道ではありますよね。その過程で、もどかしくなることはありませんか？

木田：それは常々ありますよね（笑）

小野寺：そういうとき、木田さんは静観して見守りますか？

木田：結構ギリギリまで見てしまうかもですね。

小野寺：そうなんですね…！ 私は、結構口を出しちゃうんです（笑）この数年で、教えたり育てたりする場面も増えてきたのかなと思うんですけど、実際どうですか？

木田：めちゃくちゃ増えましたね。思えば、sio株式会社に入社してから常に責任者という立場でした。一店舗だけを見るわけではないので、自分が現場にいなくても、鳥羽や自分の思う料理を落とし込まなきゃいけない。そうなると、スタッフそれぞれが考えて動けるようにならないと、どうしようもなくなってしまう。

ある経営者の方に教えてもらったんですけど、自分が何を思っているのかを常に周りに伝えていくことが大事だと。僕、結構気にしてしまうタイプなので、気を遣って周りに何も言わないことがあるんです。そうすると、「何考えているか分からない」と言われてしまう。確かに、何を考えているか分からないリーダーに、人は付いていかないですよね。

それからは、「これが好きだ。これが嫌いだ。」など、常に口にするようになった。そうすることで自ずと周りも「これは木田さんが好きだから、こういう感じで」とか、「これは木田さんがあまり好きではないから、やめた方がいい」という風に考えてくれる。

「カリスマは、チーム作れないよ」と言われて、「なるほど」と思ったんです。

小野寺：それは、どういうことですか？

木田：「カリスマ」には、「すごく仕事ができる」というイメージがあると思うんです。でも、教えてくれた経営者の人に、「チームメンバーがカリスマに付いていくのは相当しんどい」と言われて。決して僕がカリスマということではないのですが、確かにそうだなって。

言われてみると、鳥羽は「あれヤバい！ これうまい！」とか、なんでもすぐ口にしているんです。「こんな身近にお手本いたわ」と思って（笑）

小野寺：それでいうと弊社代表の柴山も「これすごい！ これ楽しい！ 」と、なんでも口に出していますね（笑）木田さんには寡黙なイメージがあるんですが、人への伝え方はどうされていますか？

木田：人前でスピーチするのは、得意ではないからなるべくやりたくなくて…。店舗が離れているのもあって、社内のやりとりなどはメッセンジャーでやることが多くて、僕的にはしっくりきています。でも、温度感が伝わりづらいなと感じる時もあって、その時々によって変えています。その瞬間に言わなければならない時は１対１で伝えたり、あとで整理して文章にした方がいいかなと感じた時は、テキストにしたり。苦手ながらも、考えてやっています。

小野寺：私も、人前でのスピーチは苦手です。逆に、弊社の代表は人前で話したり、人を動かすのがすごく得意なんです。それをお手本にしてしまうと、しんどいなと思う時もあって。結局、自分に合ったやり方でないとと思い、今に至ります。影響力を持つタイプのリーダーというと、鳥羽さんもそうですよね。

木田：まさにそうですね。真似しようと思ったら、多分大火傷しちゃうんで（笑）

小野寺：ですよね（笑）鳥羽さんと木田さんの関係性が面白いというか、成熟してきているのかなと感じています。

木田：どうなんでしょうね。レストラン界隈ではすでに有名でしたけど、まだメディアなどに出ていない時に鳥羽と出会ったんです。当時から、レストランの経営をしつつ、商品開発やプロデュースにも取り組んで経営バランスを取っていくとか、食で地方創生をやっていくみたいな話をしていて、「一緒にいたら楽しそうだな」と単純に思ったんですよ。

鳥羽のお手伝いみたいな感覚で入ってきたので、良くも悪くも憧れがない。憧れがあったりすると、現実と理想がかけ離れたときに、仕事が辛いと感じちゃうかもしれない。そういう意味では、一線引いて仕事が出来ていて、その関係性は今も変わらない。一緒にいて「そんなところと一緒に仕事するのか…！」とか、「このスピード感でやるのか！」みたいなことは常々ありますが（笑）

仕事は「好き」でいい。だからこそ、届け方にまでこだわる

小野寺：木田さんはキーマンなんだろうなと思いながら、ずっと見ていました。木田さんは変化を前にした時、どう受け止めたり、行動したりしていますか？

木田：自分で変化を決める場面はあまりなくて、鳥羽の「じゃあ次、これやろう」に賛同して、それに対して準備していくことを淡々とやってきました。その中で、業態や戦い方がそれまでと変わる時は、「何を目的とするのか」を常に考えながら、鳥羽と擦り合わせながらやってきたら、今に至るという感じですね。

小野寺：入社されて何年になりますか？

木田：４月で、丸４年ですね。濃く感じつつも、あっという間だったかなと。30歳になり、失敗しても何も言われなくなってきました（笑）

小野寺：確かに（笑）私も人を育てる立場になり、最近、若い子に何かを残したいという感情が湧き上がり、自分でも驚いています。木田さんはどうですか？

木田：残したいというか、自分がいなくてもお店がまわるという仕組みを作りたいという気持ちが大きいです。そう思えるようになったのは、ある程度自分が色々な失敗をやってきて、俯瞰的に見られるようになったからなのかなと。20代前半は、毎日生きるか死ぬかの瀬戸際みたいな生活を送っていたので…。

小野寺：わかります...！ 生きるか死ぬかの瀬戸際（笑）

木田：こうやって人のことを考えられるようになったので、多少は自分で成長を感じますね。

小野寺：確かに、自分のことだけでいっぱいいっぱいだった状態からは、一歩進められた気がします。ちなみに、木田さんから見て、私たちラブソルはどういう風に見えていますか？

木田：そうですね、Twitterなどで常に発信をされていて、動き続けて自身の成長に繋げていっているイメージがあります。バイタリティをすごく感じていますね。

小野寺：代表の柴山の方針で、これだけ小さな組織なので、止まったら終わりだと。私たちが動いていることを外に出し続けることが大事だと、常日頃言われています。忙しくなると、つい止まっちゃいそうになるんですけど…。今となっては完全にインストールされていますね。木田さんは、鳥羽さんから教わったことの中で、ふとした時に思い出す言葉はありますか？

木田：「諦めなければ、負けない」ということですかね。常にやり続けるバイタリティみたいなものがなくて、僕はすぐ諦めちゃうので。鳥羽が諦めていないから、自分も頑張ろうみたいなことは色々なシーンであったかな。

小野寺：ああ、それわかります。あれだけエネルギーある人が横にいると、やれちゃうところありますよね。

私、以前は「仕事は我慢料」だと思っていたんです。我慢して、大変なことをするからお金がもらえる。両親もそういうスタンスだったので。でも、弊社の代表は仕事を楽しそうにするんです。目の前の仕事を愛して、楽しむ。その姿を見て、私も仕事が楽しい、楽しんでいいんだと思えるようになりました。木田さんも、仕事をしていて楽しそうだな、自分の好きと仕事の境界線があまりない方だなと思っています。

木田：そういえば、元々境界線はないですね。料理が好きで、仕事にすると決めた時、そこって曖昧になるじゃないですか。鳥羽に共感できたところでもあって、それがあったから今までやってこれたのかなと。人間性とかは全く違いますが、根っこの感覚が似ていたのは、結構大きいです。

小野寺：木田さんは、社会に出て、最初に職業を選ぶ段階から好きなことを仕事にしていますもんね。

木田：最初は、すごく怖かったんですよ。好きを仕事にすると、それが出来なかった時や挫折した時、失うものが大きいじゃないですか。だから最初は、環境の整っているホテルのレストランでぬくぬくとやっていました。鳥羽は、32歳で料理人としては素人の状態で一流店に飛び込んだというところがバックボーンとしてあるので、その感覚ってすごいよなと。尊敬しています。

小野寺：32歳からというのがすごいですよね！ 鳥羽さんが料理を初めて、まだ十数年しか経っていないということですもんね。

木田：鳥羽が教師を辞める時、「自分は何が好きか？」というところから次の仕事を考えたと言っていたので。愛が深い人なんだな、と思いました。sioに入った当初から、「もうちょっとこうしようぜ」と、シェフ自ら夜中に残って試作したりということがあって。その光景って、結構新鮮ですよね。トップ自らが、「もっともっともっと」と泥臭くやっている姿を見ていると、自分たちも頑張らなきゃなと思います。鳥羽って、やっぱり料理が好きなんだなとすごい感じて。どうやって届けるのかという手段のところもものすごく考えてやっているので。本当に、愛が深すぎて困っちゃう人なんだなと。

小野寺：わああ…、その鳥羽さんの愛の深さを、木田さんもインストールしているのかなと感じています。私が「（柴山）ゆかさんってどんな人ですか？」と聞かれたとしたら、「愛が深い人」と、同じ答えを言うだろうなと思って聞いていました。

木田：愛情の伝え方みたいなところって、僕もそうなんですけど、料理人がなかなか出来ない部分でもあります。目の前の一皿は魂を込めて作るんだけど、それをどう届けるかみたいなところまでは考えきれなかったりするので。そこの感覚は、自分の中で印象的だったなと思います。特にコロナ禍を経験して、届かなきゃ意味がないというのは、すごく感じましたね。

有名にならなくていい。チームの成長と、トップの行く先を見るために

小野寺：唐突ですが、木田さんは休んでいらっしゃいますか？ 最近、身体のメンテナンスが大事だなと思い始めて。料理人は立ち仕事でもあるので、木田さんはどういう風にケアをされているのかなと。

木田：ここ最近、回復力が落ちてきたなというのは感じています（笑）前と同じ仕事の仕方が出来ないなと少しずつ感じてきていて。身体が動かないというよりかは、頭が働かなくなってきていて…。以前は、帰宅してから料理の勉強とかしていたんですけど、今はちゃんと頭を休めるために、睡眠をとるように意識しています。

小野寺：業務の幅が広がってくると、本業の技術を磨く時間が物理的に取れなくなりますよね。昔、培ったスキルだけでは生きていけないよなという焦りを感じているんですが、木田さんはどうされていますか？

木田：レストランには色々なスタッフがいるので、少しずつ「ここの部分は君に任せるから、勉強しといてね」という風になってきました。前までは、自分でどうにかしないとと一杯一杯になっていたんですけど、それだとどうにもこうにもまわらなくなってくるので…。鳥羽が現場を離れて、メディアに出たりプロデュースをやったりという動き方になってきたので、自分も常に現場にいられるわけではない。自分が100、身につけるのではなくて、それぞれのスタッフに任せて、やりながら力をつけてもらってということをやっています。

小野寺：元来、任せるのは苦手ですか？

木田：めっちゃ苦手です。sioに入る前に働いていたレストランでは下から二番目という立ち位置で、自分の仕事を全部やりつつ先輩の仕事もやるという立場でした。sioに入って、急に二番手の「スーシェフ」という立場になって…。店舗展開も進んで、会社全体のことも考えていかないといけないとなった時に、「全部自分でやるんじゃないんだ」と気付かされて。

小野寺：鳥羽さんから「任せろよ」と言われたんですか？

木田：奈良に「㐂つね」ができた時、一杯一杯になってしまって「もっと人に任せないとダメなんじゃない？」とは言われました。鳥羽は、あまり叱ったりとかはないんです。その鳥羽が言うということは、相当思っていたことなんだろうなと感じました。

小野寺：言葉が少ないからこそ、一言の重みがありますね。木田さんが、今後目指していることはありますか？

木田：目先のことで言うと、「Hotel's」という店舗のコンセプトが”チームレストラン”というものなんです。朝昼晩と、長い時間営業をしているので、チームで運営をしています。「ミシュランの星をとれたらいいな」というチームの目標があるので、そこを目指しています。

「有名なシェフになりたい」とかではなく、「チームの成長」を感じられると嬉しいです。会社がどんどん大きくなっているから、鳥羽の考えていることをそのままおろすんじゃなくて、チューニングする役割も僕がやっていかないとなと思っています。

何より、鳥羽の行く先を見ていたいですね。

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バナーデザイン：小野寺 美穂
撮影：池田 実加
執筆：上村 ゆい
編集：柴山 由香

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木田さんの写真撮影当日、取材クルーで、Hotel’sさんの和朝食をいただきました。

皮目はパリパリ身はふわふわの銀鮭、粒立ったご飯、見た目にも美しい具沢山の豚汁…一品一品に施された丁寧な仕事に、感動と「美味しい」が止まらない一同でした…！

表参道駅から徒歩７分。ホテルのような上質なひとときを、ぜひHotel’sで味わってみてはいかがでしょうか。

モーニング・ランチ・ディナーと異なるスペシャリテが用意されているとのこと。

Hotel's
住所：東京都港区北青山3丁目4-3 ののあおやま2階
電話番号：03-6804-5699
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