わかめとタケノコのかまぼこ「若竹煮天」誕生ストーリー
こんにちは！
今日は前回のわかめのたっぷり入った鳴門のうずしお天をきっかけに、当店でもオリジナル商品を開発することになったお話をします。
この美味しい鳴門のわかめを引き立てるのは、やっぱり旬のタケノコですね！わたしも大好きです。
産地はいろいろありますが、京都の美味しいタケノコの一つと言えば
「京都大枝のタケノコ」
土壌がいいのので、やわらかくて、アクの少ないタケノコができます。
京都の料亭でもこの時期にはこぞって大枝のタケノコを使った若竹煮が会席に使われます。
その大枝の山を、偶然にもとあるビジネス交流会で知り合った知り合いが、「森もっちゃん、うちのタケノコ使う？」とお声かけくださいました。
（※私の名前は森本です）
そんな素敵なご縁で、大枝の朝ぼりタケノコを使わせていただくことにしました。
弊社は惣菜業の許可も持っているので、若竹煮にして、それを練り込んで練り天ぷらにしました。
表面には木の芽もあしらいましょう〜♪
名付けて「若竹煮天(わかたけにてん)」
早速下ごしらえから
こちらの大枝のタケノコは、
聞いていた通り、元々ものがやわらかくてまずビックリ！
掘り立てのを引き取り、すぐ湯がきます。
アクもあんまり出てこないです。
火が通ったか串で確かめるんですが、元々串が通るくらい柔らかいので逆に判断が難しい。
それでも、慌てず時間をかけて、じっくり火を止めてからも時間をかけて置いておきました。
そして、さっそく若竹煮の試作に。 きっと鳴門のわかめと相性は良いはず。 いろいろ試作をして、家族やスタッフにも味見をしてもらいようやく自分の中で満足いく味に仕上がりました。
かまぼことして食べてもらう時に、一番良い食感になるよう、大きさや、切り方はいつも試行錯誤しています。
調理の味付けもですが、こちらも普通の若竹煮とは違い、すり身に出汁ごと練り込むため、
その分の水分量、味付け食感の変化も考えないといけません。
緊張に次ぐ緊張の連続です。
そして今回この「若竹煮天」には保存料は使わないことにしました。
理由は、当店のことを知った某高級スーパーのバイヤーさんができるだけ添加物を失くして作れないかと声をかけて下さったからです。
これをきっかけに、同じコンセプトでお作りしているシリーズの他の商品「ぎょうさん玉ねぎ天」等にも保存料は入れないよう順次切り替えていきます。その辺りは次回以降に。
こちらが若竹煮天の断面です。
たけのこの食感とわかめの食感、風味がとても相性が良いです。
お客さんの反応も良く、「素材が美味しいね」「出汁が美味しいね」「料理を食べてるみたい」などのお声を頂戴しております。
京かまぼこ大栄の「若竹煮天」はこの時期にしか味わえないので、たくさんの方に食べてもらいたいです。
※タケノコの時期のみの販売となります。
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