飲食店の値上げは賢くやろう！原価率調整のポイントとは？

キムチが好きすぎて
自分で大量に漬けた翌日、
母の訪問で更にキムチをお土産に
もらうタイプの男、河原崎です。

ただいま冷蔵庫がキムチまみれです。

さて、五感マーケティング
メニューブック編９つ目は、

『秀逸な値上げ方法』

について。

多くのお店が、仕入れコストや
人件費の高騰などの影響により
原価率の調整を迫られている中、
客数を落とさずに上手に
値上げしていく必要があります。

値上げの方法としては、
影響原価率トップ30をピックアップし、
その中から集客に影響が
出にくいメニューに関して
１つ１つ検討していくこと。

影響原価率は、

単品原価率×単品売上構成比

の公式で計算します。

例えば、生ビールの原価率が40%で
売上構成比が8%だった場合、
生ビールの影響原価率は3.2%
ということになります。

この数字は、全体原価率の内の
生ビールの占める割合になります。

全体原価率が30%だった場合、
生ビールは、そのうちの3.2%に
影響していることになる。

もし、生ビールの原価率を30%に
落とすことができた場合、
影響原価率は2.4%になります。

これは、生ビールを値上げして
原価率を30%にした場合、
全体原価率は約0.8%下がるということです。

こうして、値上げをすると
全体原価率を下げることができます。

影響原価率を上から順に見ていくと、
上位には生ビールや注文数が多い
人気メニューが多く入ってきます。

しかし、この中で店の集客力に
影響が出そうなメニューはできるだけ
最後まで値上げしないようにするのが
良いでしょう。

例えば、飲み放題60分1000円を
集客メニューにしている居酒屋があります。

延長も60分1000円です。

この1000円というわかりやすさが
集客力になっているので、
この部分は最後まで
値上げしないようにします。

逆に、それ以外のフードメニューで
影響原価率の高いものを
50円〜100円くらい値上げして
原価率を調整するんです。

具体例をもう１つ。

例えば、人気のある
ハンバーガーを考えてみます。

このハンバーガーの原価率が高く、
店の全体的な原価率を押し上げている場合、
値上げの対象にすることができます。

しかし、ハンバーガーは
店の看板メニューの1つであり、
値上げが難しいと感じるかもしれません。

その場合は、他のメニューにも目を向けて、
値上げの余地があるかどうかを
調べることが重要です。

例えば、サラダやスープなどの
副菜に値上げを加えることができます。

これらのメニューは、
お客様が頻繁に注文するものではないため、
値上げによる影響が少ない場合があります。

そのため、
50円〜100円程度の値上げであれば、
お客様に気づかれることが少なく、
店の利益率を上げることができます。

また、ドリンクメニューにも
値上げの余地があるかもしれません。

例えば、高級ドリンクは、
原価率が高くなりがちです。

しかし、お客様が注文する頻度が低いため、
値上げによる影響は限られます。

そのため、
50円〜100円程度の値上げであれば、
お客様にとって大きな負担にならず、
店の利益率を上げることができます。

ただし、値上げによって
お客様が離れてしまわないように
注意が必要です。

お客様にとって価値のあるメニューには、
なるべく値上げを行わないようにすること。

また、値上げをする場合は、
その理由をしっかりと
説明することが必要です。

お客様が理解してくれるような
説明をすることで、
値上げによるリスクを
最小限に抑えることができます。

以上のように、
影響原価率を利用した値上げの方法は、
お店の利益率を上げるために
有効な手段の1つです。

ただし、お客様にとって
大きな負担にならないように、
注意深く値上げを行ってみて下さい。

ということで、
本日もナレッジ is パワー！

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