常備発酵生地で作るフィレオフィシュクローン Filet-o-fish clone made with fermented dough that is always on hand
習作のためにクローンを作る
Clone a fast food menu for study purposes
ストーリー
Recipe trivia
「クローン（clone） 」をご存知だろうか？
ドラマ「スターウォーズ・クローン戦争」に出てくるあのクローンだ。見分けがつかないほど完全に複製されたものに対して使う。似た単語の「コピー（copy)」にはもうちょっと広い意味がある。文章を書き写したり、命令を復唱したり、こっそりカンニングをしたりといった日常表現にも使われる。それに対して「クローン」は、厳密な複製を作るといった固いニュアンスがあり、主に科学の分野で使う専門用語に近い。生物学では遺伝子をコピーして同じ個体を複製する意味にも使われる。クーロン戦争は優秀な兵士のクーロンを作って戦地に送り出す話だ。
実は、料理オタクの世界でもこの「クローン」という言葉はよく使われている。有名レストランの名物メニューを再現する挑戦のことを指す。ケンタッキーフライドチキンの秘伝のレシピを再現とか、吉野家の牛丼のタレをそっくり再現とか、最近YouTubeなどに流れているアレだ。この遊びを、企業戦略に取り込んだ例もある。スコットランドのブリュードッグというクラフトビールの会社の戦略だ。日本のクラフトビールマニアにも大きな影響を与えたクラフトビールのベンチャーだが、この会社は数々のヒット商品のレシピを全部公開している。アウトラインだけとかそういうケチな話ではない。原材料から細かい工程の詳細まで、生の数値データ付きで全部公開しているのだ。おまけに原材料のキットまで販売する周到さだ。この「作れるものならクローンを作ってみろよ！」という挑発が、クラフトビールオタクのハートをガッチリ掴んでいる。そして、このオタクの中から、明日のベンチャー創業者が生まれるのだ。
シリコンバレーの黎明期に、ガレージベンチャー企業が、パソコンボードのクローンを競ったのを思い出させる。コンピュータ技術と調理技術は案外似ていたりもする。ハードという入れ物では無く、ソフトウェアとベンチャースピリッツが大切なのだ。
Do you know the word "clone"?
It's the clone from the TV drama "Star Wars: The Clone Wars." It's used to describe something that is so perfectly replicated that it's indistinguishable from the original. The similar word "copy" has a broader meaning. It's also used in everyday expressions such as copying a sentence, repeating an order, or secretly cheating. On the other hand, "clone" has a more rigid nuance of making an exact copy, and is closer to technical terms used mainly in the field of science. In biology, it is also used to mean copying genes to replicate an identical individual. The Clones Wars is a story about creating clones of excellent soldiers and sending them to the battlefield.
In fact, the word "clone" is often used in the world of food geeks. It refers to the challenge of recreating the signature dishes of famous restaurants. It's the kind of thing you've seen recently on YouTube, such as recreating the secret recipe of Kentucky Fried Chicken or recreating the exact sauce of Yoshinoya's beef bowl. There are also examples of this play being incorporated into corporate strategy. This is the strategy of a Scottish craft beer company called BrewDog. This craft beer venture has had a major impact on Japanese craft beer enthusiasts, and it has published all the recipes for its many hit products. It's not a stingy story like just the outline. It publishes everything, from the ingredients to the detailed process, complete with raw numerical data. What's more, they even sell kits of the ingredients. This provocation, "If you can make it, try making a clone!", has captured the hearts of craft beer geeks. And it is from these geeks that tomorrow's venture founders will be born.
It reminds me of the early days of Silicon Valley, when garage venture companies competed to clone computer boards. Computer technology and cooking technology are surprisingly similar. It's not the hardware that's important, but the software and venture spirit.
調理においてある料理のクローンを作る意味とは何だろうか？中身の見えないブラックボックスの中身を再現するということだ。技術の分野では、こういう作業のことをリバースエンジニアリングという。実は、これには非常に高度な技術力が必要なのだ。与えられたレシピを模倣するには、注意深さと熱心さ、反復する根気があれば良い。それとは違い、ブラックボックスを解析するためには、広範な知識が必要になる。あらゆる素材、あらゆる調理技法、科学的な知識が要求される。なぜなら、そういった知識がなければ、ブラックボックスの中で何が行われたか、推理のしようがないからだ。舌が良いだけでは役不足なのだ。それに比べると、新メニューを作る方がはるかに易しい。あらゆる想像力を駆使して本当に客の嗜好に届くメニューを作るのは至難の技だけど、単に新しいメニューを作るだけなら、偶然にいくらだってメニューを作ることが可能だ。だから、本当にプロを目指すなら、クーロンを習作にするのはとても良いことなのだ。レシピを見ていくつもの料理を上手に作れるようになったら、次は、レシピの公開されていない好きな料理のクローンを作ってみよう。間違いなく、視野が広がるはずだ。
What is the point of cloning a dish in cooking? It means recreating the contents of a black box whose contents cannot be seen. In the technical field, this kind of work is called reverse engineering. In fact, this requires very advanced technical skills. To copy a given recipe, all you need is attention, dedication, and patience to repeat. In contrast, to analyze a black box, you need extensive knowledge. All the ingredients, all the cooking techniques, and scientific knowledge are required. Because without such knowledge, there is no way to deduce what went on inside the black box. Having a good palate alone is not enough. In comparison, it is much easier to create a new menu. It is extremely difficult to use all your imagination to create a menu that truly meets the tastes of your customers, but if you simply create a new menu, it is possible to create as many menus as you like by chance. So if you really want to become a professional, it is a very good idea to practice cloning. Once you can cook many dishes well by looking at recipes, next try cloning your favorite dishes whose recipes are not public. It will definitely broaden your horizons.
以前の生地で、常備できる発酵生地を紹介し、胡瓜のピクルス、マヨネーズとタルタルソースの作り方も紹介した。また、以前にリーズナブルな「ナマズ（パンガシウス）」を使った料理も紹介した。
これだけの要素技術があれば、みんなの大好きな「フィレオフィッシュ」のクローンが作れるではないか。それがこのレシピだ。パソコンを組み立てるにと一緒で、幾つもの要素技術を会得しておけば、大抵の料理は、その組み合わせで再現できるのだ。
そういえば、焼いたパンの端っこが残っているので、パン粉が作れるし、リーフレタスはプランターから収穫できる。このクローン試作に、大雨の中の外出は必要なさそうだ。
バンズを焼く時間も合わせて２５分。ファーストフード店の提供速度には敵わないが、美味しくいただきました。
In previous dough articles, we introduced a fermented dough that can be kept on hand, and also showed how to make cucumber pickles and tartar sauce. We also previously introduced a dish using reasonably priced catfish (Pangasius).
With just these basic techniques, you can make a clone of everyone's favorite Filet-O-Fish, right? This is the recipe. Just like building a computer, if you have a number of basic techniques, you can recreate most dishes by combining them.
By the way, I have leftover bread scraps from the baked bread, so I can make breadcrumbs, and I can harvest leaf lettuce from the planter. It looks like I won't need to go out in the heavy rain to try cloning this time.
It took 25 minutes including the time to bake the buns from scratch. It can't compete with the speed of fast food restaurants, but it was delicious.
Ingredients:
材料：
常備の発酵生地
パンガシウスのフィレ（ナマズの類。鱈など適当な白身魚で良い）
食べ残しの自家製パン（市販のパン粉）
プランターのリーフレタス（適当なレタス類の葉）
薄力粉
酸化しにくい油
自然塩
胡椒
Fermented dough that you always have on hand
Pangasius fillet (a type of catfish; any suitable white fish such as cod will do)
Leftover homemade bread (store-bought breadcrumbs)
Leaf lettuce from a planter (suitable lettuce leaves)
Plain flour
Oil that does not oxidize easily
Natural salt
Pepper
procedure:
手順：
常備してある発酵生地を丸めて、オーブントレーに乗せ、手のひらで平べったく潰す（焼き上がると倍の高さになるので、想定のバンズの半分の厚みに潰す）。型を使っても良い。
オーブントースターに入れて摂氏２００度で、２０分焼く。二次発酵は不要。
鍋に油を入れ、加熱を始める。
パンガシウスのフィレを四角形に切り分け、塩胡椒をしておく。
ボールに薄力粉を入れ、マヨネーズをちょっと入れて水で溶いてバッター液を作っておく。
パンの残り端をサイコロ状に切り分け、油の温度が摂氏１６０度くらいになるのを待って、カリッとするまで揚げる。
揚げたパンをブレンダーで粉砕し、パン粉を作る。
油の温度が上がりすぎないよう、火を弱めておく。
下拵えしたパンガシウスをバッター液に浸してから、パン粉をを満遍なく塗す。
摂氏１７０度付近の温度で、衣を付けたパンガシウスを揚げる。片面２分前後で十分に火が入る。沢山揚げる時は、油の温度が落ちないように火を強める。
バンズが焼き上がったら、水平に二等分して、切り口を少し焼く。
パンの下半分にレタスを敷き、揚げたパンガシウスを乗せて、タルタルソースをたっぷりトッピングして、パンの上半分を乗せる。
ワックスペーパーなどに包んで出来上がり。
Roll the fermented dough you have on hand into a ball, place it on an oven tray, and flatten it with your palm (it will double in height when baked, so flatten it to half the thickness of the intended buns). You can also use a mold.
Place the tray in a toaster oven and bake at 200 degrees Celsius for 20 minutes. No second rise is necessary.
Add oil to a pan and start heating.
Cut the pangasius fillets into squares and season with salt and pepper.
Put the flour in a bowl, add a little mayonnaise, and dissolve it with water to make a batter.
Cut the remaining bread chopsticks into cubes, wait for the oil temperature to reach about 160 degrees Celsius, and fry until crispy.
Crush the fried bread in a blender to make breadcrumbs.
Reduce the heat to prevent the oil from getting too hot.
Dip the prepared pangasius into the batter, then coat evenly in the breadcrumbs.
Deep fry the battered pangasius at around 170 degrees Celsius. About 2 minutes per side will cook them thoroughly. If deep frying a lot, turn up the heat so the oil doesn't drop in temperature.
Once the buns are done, cut them in half horizontally and lightly grill the cut edges.
Place lettuce on the bottom half of the bread, place the fried pangasius on top, top with plenty of tartar sauce, and then place the top half of the bread on top.
Wrap in wax paper or similar and it's done.
Tips and tricks:
コツと応用のヒント：
以前の生地で紹介した発酵生地は高加水で、気泡がしっかり生成されているので、二次発酵をしなくても十分柔らかく膨らみ、冷めても柔らかい。自分で作る場合は薄力粉の割合を増やすか、高加水でゆっくり発酵させれば、柔らかいバンズに仕上がる。固くなったバンズはちょっと蒸すと、柔らかくもどる。
パンのあまりからパン粉を作る場合は、乾燥させてから生パン粉を作っても良いが、すぐに使いたかったので、ここでは揚げてからブレンダーにかけている。
バッター液は卵で溶いても良いが、少量でもったいないので、タルタルソースを作る段階で作ったマヨネーズを代わりに使っている。
ワックスペーパーを使うと、それらしく格好がつき、ベタベタにならないので、ランチボックスにするなら、おすすめ。
The fermented dough introduced in the previous dough section is high in water and has plenty of air bubbles, so it rises softly and remains soft even when cooled, without the need for a second fermentation. If you make it yourself, you can increase the proportion of plain flour or ferment slowly with high water content to make soft buns. Hard buns can be softened by steaming them a little.
If you make breadcrumbs from leftover bread, you can dry it and make fresh breadcrumbs, but I wanted to use it right away, so here I fried it and put it in the blender.
I could have mixed the batter with eggs, but it would be a waste to use only a small amount, so I used mayonnaise made during the tartar sauce preparation instead.
Using wax paper gives it a nice shape and prevents it from getting sticky, so I recommend it if you're making it for a lunch box.
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