蛍烏賊のワイン煮 Firefly squid simmered in wine
バーの軽食レシピ集
Bar snacks recipe collection
ストーリー
Recipe trivia
この季節は兵庫産の蛍烏賊が安く出回っているので、バーのおつまみやコースの前菜用に作っておく常備菜の一つ。ここ１、２年は日本酒というよりは、洋風のバーや中華料理関係の仕事が多く、ワインや紹興酒とのペアリングがテーマだったので、赤ワイン（紹興酒でも良い）を使った一品とした。蛍烏賊の内蔵と赤ワインの相性はなかなかのものだと思う。
蛍烏賊については、前の記事で紹介しているので、食材として興味のある方はご参照ください。
Firefly squid from Hyogo is cheap at this time of year, so it's one of the staple dishes I prepare as a bar snack or as an appetizer for a course. Over the past year or two, I've been working more in Western-style bars and with Chinese cuisine than in Japanese cuisine, where firefly squid is often used, so pairing it with wine or Shaoxing wine has been the main theme, so I made this dish using red wine (Shaoxing wine would be fine). I think the compatibility between firefly squid innards and red wine is quite good.
I've introduced firefly squid in a previous article, so if you're interested in it as an ingredient, please refer to that.
Ingredients:
材料：
蛍烏賊（茹でたもの）
軽めの赤ワイン（紹興酒でも良い）
バルサミコ酢（熟成黒酢でも良い）
薄口醤油
Firefly squid (boiled)
Light red wine (Shaoxing wine is fine)
Balsamic vinegar (matured black vinegar is fine)
Light type soy sauce
procedure:
手順:
蛍烏賊は毛抜きなどで、目と軟骨を除いておく。
鍋に蛍烏賊を並べ、赤ワインと薄口醤油、バルサミコ酢を入れて、蛍烏賊が浸るくらいの水を注ぐ。落とし蓋かアルミホイル、クッキングシートなどで蓋をし、弱めの中火で煮る。焦げ易いので、煮ている間は鍋から目を離してはいけない。
水気が八割がた蒸発したら、落し蓋を取り、鍋を揺すって、残った煮汁を蛍烏賊に絡めて、すぐ火を止める。
すぐに冷やしておけば、冷蔵庫で５日ほど保存が可能。
冷たいままでも、軽く加熱しても美味しい。
Remove the eyes and cartilage from the firefly squid using tweezers.
Arrange the firefly squid in a pot and add red wine, light type soy sauce, balsamic vinegar, and enough water to cover the firefly squid. Cover with a otoshibuta(drop lid), aluminum foil, or cooking paper and simmer over low-medium heat. It burns easily, so do not take your eyes off the pot while it is simmering.
Once about 80% of the water has evaporated, remove the drop lid, shake the pot to coat the firefly squid in the remaining broth, and immediately turn off the heat.
If cooled immediately, it can be stored in the refrigerator for around 5 days.
It is delicious either cold or lightly heated.
Tips and tricks:
コツと応用のヒント：
落とし蓋は、煮物をする時に使う日本料理の道具で、鍋に蓋をするのではなく、材料の上に木やステンレスの丸い板（落とし蓋と呼ぶ）を乗せて、煮汁が満遍なく対流するように促す煮物技法に使う。落とし蓋がない場合は、鍋よりちょっと直径の小さい皿をひっくり返して代用するか、アルミホイルやクッキングペーパーをその直径の円形に切り抜いて代用しても良い。落とし蓋があると魚などの素材が踊らず、材料の間を煮汁が対流現象によって均等に循環するので、荷崩れがなく、味のムラがない仕上がりを期待できる。
日本の濃口醤油は主張しすぎ、赤ワインとは相性が良くないので、薄口醤油を使う。バルサミコ酢は赤ワインと醤油の良い橋渡しをしてくれる。紹興酒と熟成黒酢でも同じ関係を結べる。
煮汁が多すぎると、烏賊が煮えすぎて縮み固くなってしまうので、蛍烏賊が重ならない大きさの鍋を選び、蛍烏賊を一段のみ並べ、蛍烏賊が浸る程度の煮汁で素早く煮ると、柔らかく仕上がる。蛍烏賊は一度茹でてあるので、最小の時間煮込むだけで十分。その後冷める過程で煮汁が中まで浸透する。
味はこれで完結しているけど、アクセントが欲しいなら、好みで山椒の実や生胡椒の粒などを一緒に煮ても良い。
A otoshibuta(drop lid) is a Japanese cooking tool used when simmering food. Instead of putting a lid on the pot, a round wooden or stainless steel plate (called a drop lid) is placed on top of the ingredients to encourage the broth to circulate evenly. If you don't have a drop lid, you can use an upside-down plate that is slightly smaller in diameter than the pot, or cut a circle of aluminum foil or cooking paper to the same diameter. With a drop lid, ingredients such as fish don't move around, and the broth circulates evenly between the ingredients due to convection, so you can expect the ingredients to stay in place and have a consistent flavor.
Japanese dark type soy sauce is too strong and doesn't go well with wine, so light type soy sauce is used. Balsamic vinegar is a good bridge between red wine and soy sauce. The same relationship can be achieved with Shaoxing wine and aged black vinegar.
If there is too much broth, the squid will overcook and shrink, becoming hard, so choose a pot large enough that the firefly squid do not overlap, arrange them in a single layer, and quickly boil them in just enough broth to cover them, which will result in a soft finish. Since the firefly squid has already been boiled once, it is sufficient to boil it for the minimum amount of time. The broth will then seep into the squid as it cools.
The flavor is complete with this, but if you want an accent, you can add some Chinese pepper berries or fresh peppercorns to taste.
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