手前味噌、順調すぎる熟成ぶり

　旧四月二十三日。関東地方では昨日(6月8日)梅雨入りしました。暦には「雑節」で【入梅】という日が決められています。これは、二十四節気の【芒種】からだいたい5日後。太陽が黄経80度を通過(【芒種】は75度)した日とされています。旧暦では諸説ありますが、【芒種】のあとの最初の壬(みずのえ)の日で、今年に置き換えると6月15日の壬戌(みずのえいぬ)になります。ということで、今年の梅雨入りは、ほぼ暦どおりといっていいでしょう。

　【手前味噌仕込みの会】(2月11日)から、ほぼひとつき遅れの3月7日に仕込んだ、自宅の手前味噌。今年は、5升瓶(約10kg)と、4升瓶(約8kg)が一緒に空いてしまったので、大量の仕込となりました。5升瓶には、自家培養の玄米こうじと白米こうじを半々。4升瓶には、市販の麦こうじと、自家培養白米こうじを約8:2という配合です。
　仕込んでから、ちょうど3カ月。去年、一昨年の味噌がいよいよ底をつきそうなので、瓶を開けてみることにしました。っと↓な感じ。これは4升瓶。

こうじ菌の見事な頑張りっぷりに喝采！
　菌が溢れ出て、一面に酵母が広がっています。５月が思いのほか暑かったから、一気に熟成が進んだのでしょう。腐敗菌やカビなどの雑菌も見られないので、この酵母は削り取らず、奥深くへと混ぜ込んでしまうことにしました。まずひと堀りしたのが↓の写真。おっいい色み。

　舐めてみましょう。塩がまだツンっと尖っていますが、しっかり味噌になっています。麦こうじならではの旨味も十分感じられ、若い白味噌らしい甘みもちゃんとあります。ということで、少しだけ瓶出ししました。↓の琺瑯の容器に入れて冷蔵庫で保存します。

　5升瓶も同様な熟成具合でした。さらに、梅雨を超すと、塩の尖りが丸くなってきて、さらに美味しい白味噌になることでしょう。今までになく上出来な手前味噌でございました。これぞ、"手前味噌"です。

　若い白味噌。まずは、定番のわかめと豆腐の味噌汁がいいですね。朝部屋に漂う香りも一新。その他、ぬたや、鯖の味噌煮など、料理への応用にも使えそうです。

　【手前味噌仕込みの会】メンバーの皆さん。もう味噌になってますよ。でももう少し待つと、さらに旨味が増しますよ。