自家製 鶏ハム スモークあり
豚肉のハムより鶏ハムは薄いし脂も少ないので塩分は1%ほど軽めにしている。
後は大差ない工程。
今回はスモークありにしたので、先日の豚ハムと同じような工程だけども、茹で仕上げも美味しい。
茹でたら、味が抜けちゃうかとも思うが、そんなことは無い。
茹でといっても、75度ぐらいの湯煎だからかなww
以下、詳細。
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材料
肉:山梨のブロイラーの腿、ささみ
フリーデン豚のガシラ
塩:腿3% (岩塩)
ささみ2%
がしら3%
砂糖:1.5%
ハーブ: 無し
白胡椒
https://note.com/kumaneko1118/n/ne64ed3a45bab
手順: ↑豚とほぼ同一
概ね1日、10hぐらいかかるww
1.肉に塩、砂糖、ハーブをまぶし、ビニールで包み、冷蔵庫で3日
2.塩抜き 1h
スモーク日の朝、肉に付いた塩、ハーブ類を洗い流し、鍋に水と入れ
常温で塩抜き。
3.風乾 1h
これ忘れると、酸っぱいハムになる。
塩抜きした肉をペーパーで拭き、ザルに乗せて風乾。
風通しよく、日陰がいいと思うが、当日は暴風だったので、室内で
扇風機併用で風乾。
4.ケーシング
今回はネットに入れた。
糸巻きとかでもOK。
5.温乾 1h
肉をスモーカーに入れ、60度強で温乾。
6.スモーク 60-65度
ブナチップ投入2回、1h弱程度のインターバル
2回で十分。
ささみは1回で良かったな・・
7.仕上げ ベーキング
スモーカーから肉を取り出し、オーブンで仕上げ焼き。
オーブンは100度設定、内部63度で終了。
ささみは、100度20分仕上げ。
8.パッキング
切り分け、真空パック。
素人用具の機器なので、バキュームが強いと、肉汁で密封出来ない
から、手動で真空度合いを調整してシールする。
https://www.garden-cook.com/products/200000.html
ケーシング
https://www.garden-cook.com/sausage2.html#casing
小物
https://www.garden-cook.com/sausage.html#sausageothers
岩塩
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