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自家製 ハム スモークあり
久々、スモークハムを作ったんだけど、、岩塩在庫が足らなく海水塩にしたら塩分強くなってしまった、、ハムなのにパンチェッタに近い(笑)
次回、3%に戻すか、、岩塩にするだけにするか、、悩みどこ・・・
材料
肉:フリーデン大和豚の内もも、外もも、いちぼ、ランプ、しんたま?
塩:4% (岩塩、海水塩ミックス)(3%で良かった、とほほ)
砂糖:1%
ハーブ: クオータエピス、白胡椒
手順: 概ね1日、10hぐらいかかるww
1.肉に塩、砂糖、ハーブをまぶし、ビニールで包み、冷蔵庫で数日
最低でも1日。今回は4日。1週間~10日寝かせるとベター。
2.塩抜き 1h
スモーク日の朝、肉に付いた塩、ハーブ類を洗い流し、鍋に水と入れ
常温で塩抜き。
20分毎に水交換。
3.風乾 1h
これ忘れると、酸っぱいハムになる。
塩抜きした肉をペーパーで拭き、ザルに乗せて風乾。
風通しよく、日陰がいいと思うが、当日は暴風だったので、室内で
扇風機併用で風乾。
4.ケーシング
ケーシングに詰める。
これしなくて糸巻きとかでもOKだけど、見た目的好みで選べばOK。
5.温乾 1h
肉をスモーカーに入れ、60度で温乾。
6.スモーク 60度
ブナチップ投入3回、1h弱程度のインターバル
2回でも良かったかな、、スモークがちょっと強かった。
7.仕上げ ベーキング
スモーカーから肉を取り出し、オーブンで仕上げ焼き。
オーブンは100度設定、内部63度で終了。
8.パッキング
切り分け、真空パック。
素人用具の機器なので、バキュームが強いと、肉汁で密封出来ない
から、手動で真空度合いを調整してシールする。
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楽ちんになった。
電熱器は1500w
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まーまー。
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かあいい図ww
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ケーシング
小物
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