オムライスの調理を化学的に分解してみた

そもそも

タイトルの通りなのですがこの記事はオムライスの調理工程を化学的に分解していくものです。
料理をする人は多いと思いますが化学的にどんな現象が起こって味に変化をもたらすかを書いている記事やレシピはあまり見たことがありません(そういうのあったら教えてほしい)。
なので書いてみたくなったのが動機です。

ちなみに自分は大学で勉強したとかそういうのはない野良の化学知識ですので読んでくれた人の中で詳しい人はご指摘、意見等いただけると嬉しいです。

材料

材料は自分がいつも作る時のものです。
量は全部自分の感覚です

• ご飯

• 玉ねぎ粗みじん切り

• 人参みじん切り

• 鶏むね肉(1cm角ぐらい)

• 卵(3個)

• バター

• ケチャップ

• 塩/コショウ

調理

1. バターを溶かして人参と玉ねぎを軽く炒める

バターは有塩のものは何も入れず、無塩のものは軽く塩入れる。
料理は塩をちゃんと使えると美味しくなります。

バターを溶かしてまずは人参を炒める。弱火でほんのり焦げ目が付くくらい。その後に玉ねぎを入れて、これもほんのり焦げ目が付くぐらい炒める。

科学的に見ると…
塩は味付けと浸透圧によって水分が抜けやすくするため。
詳細な説明は省きますが塩が付いた状態の具材は浸透圧という作用によって水分が抜けやすくなります。
炒める目的は
1. ほんのり焦げ目が付くまで炒めると、水分が抜けることによって味が濃くなる。メイラード反応 (肉を焼くと、香ばしく美味しくなるあれ) を起こすことによって香ばしさが増す。
2. 食感を変える。人参はそのままでは固くてオムライスに合わないので柔らかくする。玉ねぎは少し食感を残す方が個人的には好み(シャキッと)

2. 鶏むね肉を入れて炒める

鶏むね肉を入れて塩/コショウを振って炒める。
鶏むね肉は火を通しすぎるとパサパサになって旨味が逃げてしまうので、表面の色が全体的に変わったところぐらいが良いタイミング。
この後にご飯を入れて炒める工程でも加熱されていくのでこの時点ではサッと火を通すぐらいが良い(1cm角なので中まですぐに火が通るのも理由)。

科学的に見ると…
鶏肉は部位や質によるが、鶏肉臭さが強い場合がある。
鶏むね肉はそんなに臭い部位ではないがコショウをふることによって、臭さがコショウの風味で上書きされる。上手くいくとケチャップライスの中でもしっかり鶏むね肉の旨味を感じられる。
肉は加熱によって
1. メイラード反応で香ばしさが増して風味がアップ
2. 水分が抜けることで味が濃くなる。加熱しすぎることで水分と一緒に旨味が逃げてしまうので加減が大事。

ちょっと休憩

ちょっと休憩…

3. ケチャップを入れて酸味を抜きつつ炒める

ケチャップをフライパンに直接触れるように入れて、ある程度酸味が抜けるまでそのままで待つ。
ケチャップを入れると表面にプツプツと穴が出るようになる。その穴は酢や水分が抜けているとできる穴なのでそこで判断する。
ある程度待ったら具材と絡めながら軽く炒める。

科学的に見ると…
ケチャップの成分はトマト、食塩、砂糖、香辛料、酢などが含まれている。
フライパンに直接触れるようにして加熱すると酢が蒸発することで余計な酸味が飛び、メイラード反応で香ばしさがプラスされることによってトマトの旨味が強くなる。
トマトはグルタミン酸という旨味成分が豊富に含まれており、他の具材の旨味成分と相乗効果を起こし味の土台になってくれる(簡単にいうともっと美味しくなるってこと)。

4. ご飯を入れて水分を飛ばしながら炒める

ご飯を入れて水分を飛ばしながら炒めていく。
メイラード反応も狙いながら。
野菜や肉は焦げると美味しくないのでそのあたりを見ながら。
良い頃合いでお皿に移す。

科学的に見ると…
水分を飛ばすのは味成分を濃くするため。
メイラード反応を起こして香ばしさをプラス。
焦げは加熱し過ぎで美味しいとこが美味しくなくなる状態なので焦げには注意する。

5. オムレツを作る

卵を割ってよくかき混ぜる。
バターを溶かしてフライパンをよく温める。
よく温めないと表面が固まらず形を整え辛くなる。
フライパンを振りながら卵液を混ぜ、フライパン側が固まってきたら (加熱し過ぎるとフライパンにくっつくので注意) 成形してケチャップライスの上に乗せて完成。

科学的に見ると…
表面を固めるためにフライパンを高温にする。
鉄のフライパンをを使うと高温にしやすいので
・短時間で表面を焼ける
・加熱する時間が短く済むので中をトロトロの状態に保てる
これらのメリットがあるのでおすすめ。

最後に

ここまで読んでくださりありがとうございます。
あなたの料理の参考になれば嬉しいです。
思ったことなどあればコメントくれると嬉しいです。