酒米の話
どうも。石本酒造、杜氏の竹内伸一です。
今回は日本酒造りに使用する、お米のお話です。
コシヒカリなどご飯として食べる飯米に対して、日本酒造りに使用するお米を酒造好適米と言います。
大きな違いは、粒の大きさと心白です。
千粒のお米の重さを測った場合、コシヒカリが22〜23グラムであるのに対して、酒米はほとんどが26グラム以上。日本酒造りの場合、24時間から長い場合は3日間かけて米を削ることもあるのですが、酒米は大粒のため、割れずに同じ形を留めながら小さく綺麗に精米できるんです。高級酒用に高度に精米しても白米のサイズが小さくなり過ぎず、酒造りが容易です。
それから、雑味の原因になるタンパク含量が圧倒的に低くて、お酒を造っても雑味を感じさせないことというのも大事な点です。
ですが最も大切なのは、素晴らしい熟成が期待できるという点です。
日本酒は造られてから熟成させることでより旨さが増します。
ひと夏を越して熟成が整ってくると、本当に柔らかく、角が取れて、それでいて滑らかなお酒になります。私たち杜氏はそこまで見越して原料米品種や精米歩合を使い分けて、それから造りを考えて貯蔵熟成させています。
この長期熟成をキチンと行えるのが酒造好適米なんです。
そういった点では、心白（シンパク）も大切。
米粒の中心部分にある白く不透明になっている部分を心白といいます。ここに麹菌が食い込むように増殖して良い麹ができます。酒造好適米にはこの酒造りの元があるんです。
原料米品種を使い分けるとお話いたしましたが、品種によってこの心白の特徴が異なります。山田錦という品種なら小さく線状に心白が入り超高精白にも耐えられ、香り高い酒が造りやすかったり、五百万石という品種は、球状に心白が入っていて精米耐性は劣りますが蒸米や麹造りなどの操作が非常に容易で色々な酒造りに使えるといった感じです。石本酒造では、全ての商品を全量酒造好適米で造っております。飯米に比べ酒造好適米の価格は1.2～1.6倍と高価ですがその分の価値がしっかりとお酒に表現できていると思いますのでじっくりとお楽しみ下さい。
普段食べている飯米同様、酒造好適米にもそれぞれ魅力があるんですよ。
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