どうも。石本酒造、杜氏の竹内伸一です。 今回は麹のお話です。 麹というと意外に多いのが、麹カビや麹カビの胞子を思い浮かべる人。 でもこれ、ちょっと違います。 定義からいうと【蒸したお米に黄麹菌を生やしたもの】を指すんです。 黄麹菌というのは日本固有の糸状菌アスペルギルス オリゼー。 いわば、日本酒を造るための日本古来の菌といったところでしょうか。 そこで、麹を使って酒造りを行う訳ですが、他の醸造酒にはない日本酒独自の考え方、手法というものがあります。 それが並行複
どうも。石本酒造、杜氏の竹内伸一です。 今回は日本酒造りに使用する、お米のお話です。 コシヒカリなどご飯として食べる飯米に対して、日本酒造りに使用するお米を酒造好適米と言います。 大きな違いは、粒の大きさと心白です。 千粒のお米の重さを測った場合、コシヒカリが22〜23グラムであるのに対して、酒米はほとんどが26グラム以上。日本酒造りの場合、24時間から長い場合は3日間かけて米を削ることもあるのですが、酒米は大粒のため、割れずに同じ形を留めながら小さく綺麗に精米できる
石本酒造、杜氏の竹内伸一です。 日本酒造りで大事なものといえば、水と米。 度々言われるのが、新潟の日本酒は原料米の品種や品質にこだわってよく米を磨いているという話。つまりは精米歩合の数値が低いという件です。 そこで精米歩合（せいまいぶあい）のお話を。 そもそも精米歩合とは「米をどのくらい磨くか」ということ。蔵元によっては「削る」なんて表現もしますね。 では、なぜ磨くのか？ 答えは簡単で、美味しいお酒をつくるため。 米の表面にある余分な脂肪やタンパク質は、残したま
実はnoteでどんなふうに書いていくといいのかなぁというのは、かなり手探りでして……。 まずは自己紹介がわりに、私の仕事、杜氏についてお話ししたいと思います。 石本酒造では取締役杜氏生産本部長として、酒造りの指揮を取るのが主な仕事になります。 生産本部長とか杜氏というと、頭にタオルを巻いて、麹を振って、バリバリ現場の最前線で、という姿をイメージされる方もいらっしゃるかもしれませんが、実はもっと地味なところも多くて、酒造りの計画を立てたり、酒の工程や味をチェックしたり、設
はじめまして。 インスタからの読者の方はご無沙汰しております。 新潟市にある石本酒造にて、越乃寒梅を醸している杜氏の竹内伸一です。 【プロフィール】石本酒造 杜氏 竹内伸一。36名の蔵人ととにも『越乃寒梅』の味を守る。越後流酒造りの継承と発展、酒文化の国内外への普及に尽力しています。 これまでは石本酒造の公式インスタグラムで日本酒について綴ってまいりましたが、この度noteへのお引っ越しをしました。 少しでも読んでいただいた皆さんの日本酒への興味関心が高まるような記事
