江戸時代版：高野豆腐の作り方など。古文書『豆腐百珍』解読②
天明２年（1782）の古文書『豆腐百珍』本編解読第２回目です。
あまり現代では馴染みのないものが続きますが、これらは尋常品に分類されるもので、いわば日常で食べられていた料理です。
もしすぐにでも作れそうなものがありましたら嬉しいですね。
番号は前回からの続き（原文通り）になります。
８．草のケンチン
「77 真のケンチン」のところで取り上げます。
９．霰豆腐
よく水を絞り出し、
小さく賽の目に切ります。
そしてザルにあげて角を取り、
油でサッと揚げます。
味つけはお好みで。
少し大きいものを松露豆腐といいます。
１０．雷豆腐
ゴマ油を熱して豆腐を掴み崩して入れ、
素早く醬油を加えて味つけします。
さらに白ネギをざく切りにして入れ、
大根おろしとワサビを加えます。
もしくは、すり山椒でもよいでしょう。
南京豆腐ともいいます。
水気をよく切って上記のようにするのを
黄檗豆腐ともケンポロ豆腐ともいいます。
「40」にある黄檗豆腐とは作り方が少し違い、
一説には隠元豆腐ともいいます。
▲豆腐の水を絞ってよく掴み崩し、
青菜をみじん切りにして豆腐と同量にします。
そして油を熱し、まず豆腐を入れてから
よくかきまわします。次に青菜を入れて
再びよくかきまわし、醤油で味つけします。
十丁に対し油二合（360ml）ほどの分量です。
これを砕き豆腐といいます。
１１．再炙田楽
「79 阿漕田楽」のところで取り上げます。
１２．凍豆腐
一丁を８等分に切り、ザルに並べます。
沸かした湯をかけて屋外に出し、
極寒天に一夜さらします。
翌日また湯にかけて煮てやわらかくし、
浮き上がってきたら取り上げて
少し押さえつけてザルに並べます。
そして何日も日に当てます。
沸かした湯に山梔子（サンシシ・くちなし）
を割って入れるとよいでしょう。
あとで虫が湧くのを防ぐためです。
夜更け以降にさらしておきましょう。
宵はよくありません。
これを高野豆腐ともいいます。
▲上記のようにして寒天に一夜さらすだけで
翌日すぐに使うのを速成凍といいます。
１３．速成凍豆腐
上記を参照
１４．すり流し豆腐
よくすって葛粉を混ぜ、さらによくすり、
味噌汁にすり流します。
１５．おし豆腐
布に包み板を斜めにして並べて載せます。
つぶれない程度の重石をかけてよく水気を切り、
生醤油・酒・塩を同量入れて煮ます。
そして小口切りにします。
【たまむしのあとがき】
高野豆腐は「１２．凍豆腐」のことでした。
なるほど、作り方勉強になりましたねー。
極寒天にさらすということは、おそらく夏は作れないということなのでしょう。
ところで、この『豆腐百珍』はレシピ本なので、当然調味料が出てきますが、なぜかいまのところ「塩」がこの漢字で書かれていません。
現代の言葉に置き換えると「しほ」ですが、ひらがなで読ませる元の漢字をこの古文書では「志本」が使われています。これを変体仮名といいます。
ですので、古文書では「醤油酒志本」と書いてあり、「醤油酒しほ」と読んでください、ということになります。
なぜ「塩」じゃないのかは、まったくもって意図不明です。
ただ、なんとなく「醤油酒しほ」という言葉の並びが、人の名前みたいで面白いなと思うのでした。
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