仕込んだ味噌のレスキューQ&A

こんにちは！amaluneのサオリです。

自粛生活が続き、自宅で園芸やみそ作りなど
手づくりに目覚めた方も多いのではないでしょうか？

今年はなんとか2月にみそづくりワークショップを
行うことができ8名の方と一緒に仕込みました。

自分の分は、ワークショップ開催後に自宅で
玄米麹を使って仕込みました。

5月中旬ごろから発酵が進んできて
色も少し濃くなり
たまりも出てきたので位置替えをしました。

2月に仕込んだ受講者様からも

“こんなことになりましたがどうしたらよいですか〜？”とご連絡をいただきまして、送って頂いた画像を参考に対応をお答えしています。

事前に聞いていても
やはり悪いカビが発生すると驚きますし
これはこの先食べられるのか？！
と不安になると思います。

ということで、今回は自分でお味噌を仕込んだ後に
発酵段階で起こる出来事について
Q&A方式でまとめてみました！

ワークショップでも最後にお手入れについて
口頭と資料でお伝えしている内容ですが
noteでも分かるように書いておこうと思います。

この記事はこんな方におすすめの記事です

・はじめてみそを仕込んだ方でお手入れを方法を知りたい方
・実際に現在、カビなどの対応に困っている方
・みそ作りに興味のある方、これから仕込む方

何度も作っている方でも、
今までと違うアクシデントに見舞われた時にも
もしかしたら
役に立つかもしれません。

画像つきでお話していきますね！

そして、アクシデントが起きても
『落ち着いて！大丈夫！』
とお伝えしたいです。

Ｑ１．側面に白い点々がでました

分かりますか？このまだらにある白い部分。

２枚目の画像は麦味噌。
熟成して色がかなり濃いいので白い点々が分かりやすいですね。

Ａ．チロシンというアミノ酸の一種で問題ありません

まれに側面に出てきます。
点々としており、チョークの粉のような見た目です。

麹が多い時に出てきやすいと言われています。

アミノ酸の一種で害はありませんので
取り除かずに召し上がっていただいて大丈夫です。

Ｑ２．表面にカビがはえました！

青いものや白いもの、酸化した黒いものもありますね。

上の画像は、ワークショップ受講者様からのものです。

赤線で囲っている部分。点々とした黒色のカビですね。こちらも食品用アルコールなどで拭き取れば大丈夫です。

どうしてもこのように空気に触れる部分がカビが出やすいですね。

Ａ．カビの部分を取り除き引き続き熟成させてください

はじめて仕込んだ方は特に
『げっ！！』って思われるかもしれません。

でもあわてなくて大丈夫！
落ち込まずに冷静に対処しましょう◎

まず…

カビは多かれ少なかれ発生すると思っておいてください

空気に触れる表面に青カビや酸化した黒いカビが出ることがあります。

表面だけであれば問題ありません。

悪臭の原因になるので
カビとその周辺をスプーンなどで取り除き
容器の内側を、食品用アルコールや焼酎で湿らせたキッチンペーパーなどでキレイにして、引き続き熟成させてください。

みそを掘ってみて
内側までカビが発生している場合は
残念ながら失敗です。

また次期にチャレンジしてみてください。

とは言っても
私も何度も仕込んでいますが
今のところ、内部までカビで駄目になったことはありません。

受講者様からもそのような声は聞いたことがないので、よっぽどのことがない限り、食べられない状態になることはないと思います。

Ｑ３．表面に液体が出てきました

仕込む時期によって差はあるかと思いますが、仕込んで３ヶ月くらいから上部に出てくることがあります。

Ａ．“たまり”という旨み成分です。みそに馴染ませて使用してください

旨み成分なので捨てないでくださいね。もし容器を上下左右位置替えができるのであれば、向きを変えて馴染ませるか、気になる場合は取り除き、醤油代わりに料理に使ってください◎

上の画像のような、ジップバッグの場合は、放置していると漏れていることがあるので、たまにで良いので気にかけてあげてくださいね。

Ｑ４．白い膜のようなものができました

Ａ．産膜酵母という酵母菌の一種。カビと同様に取り除けば大丈夫です

見たとおり、表面に白い膜のようなものが発生することです。

こちらの産膜酵母。
私の仕込んだみそでは、まだ出会ったことがないです。
なので、今後出会ったときには実体験を元に情報をアップデートしますね！

耐塩性があるので、塩分濃度が高いところでも発生します。悪いものではないですが風味が良くないので、カビ同様に周辺を取り除いて、引き続き熟成させてください。

プチアドバイス：納豆には気をつけよう

最後に一点だけ◎

みなさん、酒蔵や味噌蔵、醤油蔵の蔵人さんは、仕込みの期間には納豆を食べない事をご存知ですか？

というのも、
麹菌にとって、納豆菌は大敵。
納豆菌はとても強い菌なので、製麹や発酵食品を仕込む時に
納豆菌の影響があるとネバネバ。
失敗してしまいます。

家庭で楽しむ分ならまだしもお酒造りなどでは
損失が大きいんです。
納豆菌の影響があった場合、道具なども駄目にしてしまうことがあるので
念の為、仕込み前はお気をつけください◎

待つ楽しみ！信じて可愛がってあげてくださいね

今回のQ＆Ａの４点は、発酵・熟成途中によくある様子です。

仕込んでからは麹菌が作ってくれた酵素が働いてくれますので、発酵のお手伝いをしてあげてください。

ご自分のご家庭にあった美味しいお味噌が出来上がります。

できあがりを待つことを楽しんで、可愛がってあげてくださいね。

大豆で仕込むお味噌になれたら
５月から６月の旬で仕込む『そら豆みそ』作ってみませんか〜？

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今回も最後までお読み頂きありがとうございます。

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