【リライト】居酒屋でランチをするってどう？

一年前はどんな事書いていたのかなと思い、遡って見ていると、

自分の中で考え方変わったこと
まだその考え持っているな〜っていうこと

両方結構大事だなと思っています。
あと、いつも勉強させて頂いているメカタマサエさんが以前書いていたことも考慮して、過去記事もリライトしてみようと思いまして。

なので定期的に過去記事をリライトしてみようと思います！

2022年1月「居酒屋でランチするってどう？」

飲食店をやる時に、ランチをやるのかどうかって結構命題なのかと思います。

ランチの目的というと、

●売上を取る
●認知度を上げる
●食材を回す

この辺りなのかと思います。

ただ、ランチ、特に居酒屋のランチ自体にはものすっごい落とし穴があったりします。

まず売上を上げることに注目してみると、確かにやらないよりはやった方が売上は上がります。
ただ、利益はどうなの？と。

単純にランチで稼ごう（＝手元にお金を残す＝利益を出す）と思ったら、色々考えなければいけません。
1つ800円の定食で、原価率35%で設定すると、
1人のお客さんで500円ぐらい利益が取れます。

じゃあここで考えたいのですが、ちゃんと人件費も含めて思ったような利益を取れるのか。

これが1500、2000円の単価になってくると意味合いが変わってきますが、800円とかで設定すると、ここで稼ぐためには文字通り薄利多売の世界で、集客しまくって回転回転回転という流れに入っていくことになります。

個人店で特に考えないといけないのが、自分（オーナー）の人件費。
これはどこにもお金で換算されるものでないので、見えずらくあります。

ただ、見えないだけでしっかりと人件費という名のオーナーの時間は支払っています。

なのでよっぽど考えないと利益と労力が合わなさすぎる。

その次に考えたいのが、認知度アップのこと。

さて、これもなかなか難しい。

いや、確かに認知はされます。
ただ、それが役に立つ認知なのか、いらない認知なのか。

よっぽど設計をしておかなければ、お昼と夜のお客さんは完全に別で、
川魚を釣るのか、海魚を釣るのかと違いぐらいあります。
※あんまり釣りのことは分かりません。

ランチで来るお客さんって、

●主婦層→家庭がある＝家族を連れて来させる設計にしないとNG

●サラリーマン→ランチで利用したお店を夜では使わない＝意識を転換させる何かがないとNG

●地元民→値段のお得感で来ている＝それよりも単価が高くなると思わせるとNG

とそういった感じで意識しなければいけません。

なので結果的にランチはランチで、ディナーはディナーと区分けされることになります。
ディナーからランチにはまだ流れやすいかもですが。

あとは食材を回すため。ということですが、これはまだありだと思います。
特にお寿司屋さんなど鮮度を売っていたりするお店はやらざるを得ないのかもしれません。

ということで、ランチの目的をはっきりさせることと、その目的が達成されるのかどうかが重要ですね。

リライトしてみると、ここについては、あんまり考え方はかわっていなくて、むしろ個人でほぼワンオペでやる人が多くなっているので重要度はもっともっと増したと思いました。

自分のお金換算できない人件費を意識することが最も重要ですね！