原価率の考え方

大切な要素に原価、原価率があります。

一般的な飲食店の原価率は３０％と言われていますが、これはカフェ、パティスリーでも一つの目安です。

２０２２年は値上げの年とも言われるように、様々な原材料が１０％以上の値上がりをしています。特に紙製品、油脂の上がり方は２０％以上です。

そんな中で、どのような原価率で考えていけば良いか。僕の今の結論をお伝えします。

一般的な店舗で３２〜３５％。この枠で収まるようにコントロールしていけば商品力のあるお店として長くお客様に愛されるでしょう。

原価率をどのようにコントロールしていくか少しコツがあります。

・商品の役割によって仕分けして考える。

・包材も初めから材料原価に入れ込む

・販売価格に合わせて原価を決め、その枠に当てはまるものを作る。

・高価格商品を作る

順番に解説しますね。

「商品の役割によって仕分けする」というのは初めから原価率を５０％、３０％、１５％に設定して商品を作っていくことです。利益の取れる商品をあらかじめ決めておくということです。１５％の原価率で販売するものは、当然見た目やコンセプトにこだわります。５０％も原価をかければお得商品なのは当然なので、何もしなくても売れていきます。もし、５０％原価の商品がヒット商品にならないのであれば、商品作り、味そのものに大きな改善点があると考えたほうが良いでしょう。

「包材も初めから材料原価に入れ込む」これは、包材費の上昇が止まらないからです。原材料費を３０％で押さえても、気がついたら包材費で１５％〜２０ ％かかって利益が出ないというのは「業界あるある話」の典型の一つです。そうならないために初めから包材費も一緒に考えることが重要です。これは、商品の魅せ方を一緒に考えることにもつながるので重要な点です。

「販売価格に合わせ原価を決め、その枠に当てはまるものを作る」ギフト商品やプレゼント用の商品の場合のようにあらかじめ予算が決まっているケースがあります。３０００円の予算で買いに来ている人は３０００円の商品を探します。ギフト商品などは、先に価格を設定して中身を決めていくこともよくあります。そんな場合は、価格に対して原価を設定し、もともとある商品をパズルのようにはめるのではなく、原価にハマる商品を作っていくことで価格以上の価値ある商品を作りやすくなります。

「高価格商品を作る」原価を考えない高価格商品を作ります。原価が上がれば、その分価格も上げる商品です。その代わり、完全独自化のそのお店でしか購入できない商品の場合だけです。