牛乳卵生クリームバターがパンに与える効果と役割は？リッチパン編

この記事は「こびとのカフェ」という【自家製酵母とパンのブログ】からお引越ししてきた記事です。過去記事の引越しを機に、レシピ本『簡単サワー種でつくる本格ライ麦パン』3200円→1200円に変更しました。より多くの方に楽しんでいただければ幸いです＾＾
元記事公開日：2017年4月22日 12:32 AM

パンを作る材料（後半）

前回の記事（リーンの材料）に引き続き、リッチパンを作る時の材料についてご紹介していきます。

材料によって役割や効果が違うので、一度目を通しておくとこれからのパン作りがもっと面白くなりますよ！

パンを作る材料の役割・リッチ編

基本のリーンの材料に加え、パンをより風味よく柔らかく甘くするための材料の役割についてご説明いたします。

牛乳の役割

牛乳はパンに風味とこくを与えます。仕込み水の代わりに使用する場合は、牛乳の脂肪分を考えて、10％ほど水分量を多くした分の牛乳を使わなくてはなりません。

牛乳は砂糖と一緒になるとミルキーで香ばしいおいしい「風味」をつくりだし、クラストをこんがり香りよく焼き上げてくれる役割がありますが、パンの老化を早める原因にもなるので柔らかさには役立ちません。

（※パンの老化を防ぐと説明するパン職人さんもいらっしゃって、これに関しては素人なのでどちらが正しいのか分かりません。ごめんなさい！）牛乳を入れると一見ソフトでふわふわしたパンが焼きあがる気がしましたが、そうではないのですね。

また、豆乳は牛乳よりももう少し固形分が多いので、豆乳パックの後ろの成分表を見ながら固形分をチェックして、加水量を調節する必要があります。水の代わりに使う場合にはまずは10％くらい増やして様子を見てみましょう。

豆乳を使う場合は比較的低温で、HBは使わずに手ごねした方が良いようです。豆乳を使って過発酵になったり、ずっしりと重いパンになってしまう方は以上の点を試してみてください。

生クリームの役割

牛乳よりも生クリームの方に柔らかなパンを作る効果が期待できます。

クラストがとても柔らかくなる特徴があり、牛乳同様乳脂肪のいい風味が加わります。

滑らかな口どけ、しっとりとした口どけが実現できるので菓子パンやリッチなパンにぴったりの材料です。乳脂肪が含まれているので油脂とも考えられますが、水分を含むのでミキシングの最初にほかの材料と一緒に加水の一部として投入できます。

それでもグルテンのつながりに大きく影響しないのがいいところです。（※ふつう油脂を最初に投入するとグルテンがつながりにくくなる）

油脂の役割

油脂にはバター、マーガリン、ショートニング、植物油などがあります。油脂はパン生地の伸びを良くしたり、パンの老化を遅らせたり、生地に風味やコクを出したり、歯切れを良くしたりします。ふわふわした菓子パンや食パンには必ず含まれていますね。

いいことだらけのような油脂ですが、実はグルテン形成を邪魔したり、発酵を抑制したりする効果もあります。だから先に油脂以外の材料だけでミキシングをしてグルテンをある程度形成させたあとに油脂を投入してまたミキシングするというレシピが多いですよね。あとはやっぱり、油脂をガンガン入れるとカロリーが気になるところです。

バター

もっともパンをおいしくしてくれるのはやはりバターで、油分・水分・乳脂肪ともに最高のバランスと成分を誇るので、お金に余裕がある人はそれはバターを使った方がおいしく焼けますね。

でも200g400円を超えてくる現代のバターは本当に貴重品。毎日の家庭のパン作りにポンポン使えるわけではありません。

マーガリン

最近のマーガリンはほぼバターと言えるほどの風味と、とても良くできた口どけなど、「パンをつくる」ということに対してはかなり「使える」材料ではあるのですが、マーガリンにはトランス脂肪酸（※健康によくない）が含まれるので、僕は使いません。積極的におすすめできないのでここでは役割・効果の説明を省きます。

ショートニング

ショートニングは「植物性」「無味無臭」というのが特徴です。油脂としての特徴はそなえつつ、他の材料の香りを生かして乳臭さを出したくないときなどに使うとよさそうです。（こちらもトランス脂肪酸が気になりますが、トランスフリーのショートニングも存在するようなので、気になる方は要チェックです＾＾）

オリーブオイル

そのほかオリーブオイルはレベルによって香りが全然違いますし、その強い香りを生かして焼くフォカッチャなどはとてもおいしいですね。逆に菓子パンなどには強いオリーブの香りは合いません。

植物油

僕がいつも使っているのは香りの強くないオリーブオイルかコレステロール値０の植物油ですが、もちろん乳脂肪の香りやコクはありません。柔らかさなどはしっかり出ます。生地の伸びもよくなり、窯伸びもします。パンの出来的には「あっさりしたパン」になります。

僕はもうこっちのパンに慣れちゃったので、たまにバターを使うと「くどい」と思ってしまう舌になってしまったのですが、お店のパンがいかにバター（やバター風味のマーガリン）を使っているのかがうかがわれます。やっぱりいいバターを使った高級なパン屋さんのパンって、すごく香り豊かでおいしいですよね。

卵の役割

卵を入れると風味とコクがUPします。ただし、「卵」と一口で言っても卵には3種類ありますよね？「全卵」「卵白」「卵黄」の違いで全然違う効果になってきます。

全卵は粉に対して10％～加えるとパンの風味に確実に違いが出てきます。ブリオッシュなどは加水のすべてを卵にしちゃうこともありますが、パンによって卵の割合は10～70％ほどの開きがあるようです。卵の割合が多くなれば風味は増しますが生地がべちょべちょになり、こねにくく、成形しにくいです。

卵白はパンのボリュームをUPさせることができる反面、パンがパサつき固くなりやすくなります。

卵黄はコクが出てパンの色つやを良くしてくれますが、生地をべたつかせる原因になります。

どれをとっても「適正量」が重要になりますが、他の材料との兼ね合いや水分調節が大切です。難しいところですが、栄養価もありますし、やっぱり「うまみ」をプラスできる材料として上手に使えるようになりたいものです。

スキムミルクの役割

別名「脱脂粉乳」ですね。牛乳から乳脂肪分を抜いた粉末状の「ミルクフレーバー粉」みたいなものです。肝心の乳脂肪がないのでコクやミルクの味はないですが、「ミルクの香り」をつけることができるので便利です。

また生ものじゃないので保存が効きます。ただし粉末なので水分や湿気に弱い特徴があります。蓋をすぐに閉めたり、スプーンはしっかり乾燥したものを使うなど気を付けましょう。

次の記事では副材料についてご紹介します！

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